我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

饅頭，在陝西又叫饃，或者叫蒸饃，是尋常百姓家早餐的必備品，也是主食之一。現在城市裡生活的人，吃饅頭大多都是在外面買的，很少有自己蒸的。蒸饅頭費時費力也是個技術活，現在樓房裡的條件也不允許自己在廚房裡蒸饃。但是在鄉村吃的饅頭大部分都是自己蒸的，自己做的饅頭又白又大又鬆又軟，咬上一口麥芽糖的香氣迎面而來，非常的好吃。

小時候自己家裡也是蒸饃的，但是，不是用發酵粉而是用酵母，這裡說的的酵母其實就是上一次蒸饃時留下來一個發酵好的面劑子。記得母親每次要蒸饃時會先提前將酵母掰開泡水，等到已經發乾的酵母完全泡透之後再加入麵粉攪拌均勻，夏天時候會將面盆放在室外讓它來發酵，如果是冬天會直接將面盆放在熱炕頭，讓麵粉充分的發酵，冬天時候如果將面盆放在常溫下，酵母不會直接發酵，有時候會發出來會死麵，不能夠用來蒸饅頭。

等到酵母將麵粉完全發酵之後，半盆的麵粉會發酵成滿滿的一盆，然後將發酵好的面取出加入食用鹼，再將食用鹼完全揉勻之後將發酵好的一整塊面切成面擠子，再挨個揉好，用手搓面劑子使面劑子能夠直立起來，等到所有的面積子都揉好之後，起鍋開始蒸一般50分鐘左右饅頭才能夠蒸好。

農村的柴火大灶臺，蒸出來的饅頭非常的好吃，農民辛苦一整年，然後用自家產的新麥子，磨的麵粉，來做大饅頭，成品也是非常的筋道，做出來的饅頭也是非常的喜人。

如果自己蒸的饅頭，想要不塌，比較的飽滿應該有以下幾個注意事項要關注

麵粉的品質

蒸饅頭的麵粉比較挑剔，肯定是要選用最好的麵粉，如果是陳麵粉或者是時間長的麵粉，是做不出來好吃的饅頭的，而且發的面顏色也不夠白，用這樣的面來做饅頭影響口感，也影響饅頭的品質

發酵粉的比例

發酵粉的比例也要拿捏好，放多了面會變得非常的軟，一攤爛泥一樣，揉都揉不到一起。放少了麵粉又沒有能夠充分的發酵，做出來的饅頭又黑又硬，也是比較失敗的。如果是農村的大灶臺來蒸饅頭，每一次蒸的饅頭比較多，所以發酵粉的比例還好控制。但如果是在城市的廚房裡自己蒸饅頭，鍋非常的小，一次蒸的饅頭也非常的少，所以發酵粉的比例是很難控制的，這得要多次嘗試之後才能夠找到最適合最正確的比例。

發麵的時間

方便的時間要根據室溫根據天氣來判斷，如果是夏天在常溫下通常發酵一個小時左右就可以了。但如果是冬天這個時候就應該發酵的時間更長一點，而且應該把發酵的麵粉放在溫度比較高的地方。

揉麵

用發酵粉發好的麵糰取出之後，先切成三個大的面擠子，加入少許食用鹼之後，要充分的揉勻。小時候蒸饅頭的時候，將小面劑子揉圓是個技術活，目前蒸饅頭的時候在這個環節，才會讓我們加入幫忙，將案板上所有的小面擠子全部揉勻揉圓，再將底部搓細，使面劑子能夠直立起來，這樣蒸出來的饅頭，非常的有型非常的飽滿。

蒸的技巧

蒸的時候，將所有揉好的生饅頭放入蒸籠中，等到蒸鍋中的水完全煮沸，最後再統一放入蒸鍋中。這個時候要注意關注蒸鍋的密封性，不能漏氣不能跑風，然後開大火一次性將蒸鍋內的水蒸氣完全激出，記得母親那個時候常說蒸饅頭的時候，第一次上氣時饅頭會定型，所以如果第一次熱蒸氣上的不夠充分跑氣的話，饅頭就會塌陷而不夠圓潤飽滿。

為何蒸出的饅頭會塌陷回縮？

①：麵糰沒揉好，酵母分佈不均勻；

②：酵母放得過少，酵母的力量不足以支撐饅頭的起發；

除了蒸饅頭會塌陷，瓢飲還總結了蒸饅頭存在的很多其它的問題，不管你遇到了蒸饅頭的什麼問題，在此都可能找到你要的答案哦。

為什麼蒸出的饅頭髮死，根本沒發起來，硬梆梆的？

為什麼饅頭表面不光滑，坑坑窪窪，有的地方發起來，有的地方沒發起來？為什麼饅頭磁底，表面喧軟，底部卻是死麵的？為什麼饅頭底與蒸布粘到一起，明明蒸的時候，屜布是溼的，蒸完卻是乾乾的，揭下饅頭，底部卻被蒸布粘走了，饅頭不完美，蒸布也不好洗？為什麼饅頭直接放到蒸屜上蒸，在不用屜布的情況下，饅頭底下有小黑點？

以上瓢飲總結的蒸饅頭的這些問題，將會在下面蒸饅頭的演示過程中在涉及到的步驟中詳細為親們解答，看完，你就能蒸出不塌皮，不回縮，無坑窪，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜的大饅頭了！

此食材量可以做五六個大饅頭；麵粉與酵母的比例為100:1是最佳的，最好用廚房秤稱量，這樣每次做出的饅頭效果都是一樣的，象麵包一樣；溫水使用30-40度的溫水，即手感覺溫和即可，溫水發麵發的更快；糖是酵母的養料，加糖不是為了甜，有了糖的加入酵母發麵效果更好；如果家裡面有豬油，加少許豬油進去，饅頭會有股特殊的香味，也能讓饅頭更加鬆軟；喜歡吃牛奶饅頭，將水換成牛奶即可。

【做法步驟】：

①：酵母和白糖放到溫水中完全化開，做成酵母水。這樣化開來酵母發揮作用更快，也避免酵母扔到麵粉中，導致的酵母在麵糰中分佈不均勻。解決蒸出來的饅頭表面不光滑，發酵不均，坑坑窪窪的問題。

②：麵粉中放一小塊豬油，將化開的酵母水邊倒入邊攪拌，成絮後揉成麵糰。這樣揉出來的麵糰，只要沒有乾麵粉，酵母水所及的地方，都會均勻分佈酵母成份，發酵得特別均勻。

④：麵糰發到2倍大後開始使用，判斷是否發酵好，用手指蘸麵粉，從中間戳個洞，洞口不回縮就是發好了。

⑤：發好的麵糰放面板上，按壓排氣，將一次發酵進入的空氣全部排空，揉搓成長條麵糰。

⑥：分成大小均等的小麵糰，整理成光滑的圓形饅頭胚。如果饅頭生胚表面整理的不光滑，蒸出的饅頭表面自然也不會光滑。

⑦：整理好的饅頭生胚放到蒸布上，蒸布需要完全溼透的，不能半溼，否則在蒸的過程中，蒸布上的水分會被高溫蒸發掉，導致饅頭底粘到蒸布上，拿下來的饅頭底下也就缺失不完美了。

若不使用蒸布直接放到蒸屜上，需要在蒸屜上抹一層油防粘，吃剩的饅頭不要放在蒸屜上坐在鍋中放置，有些饅頭底部有小黑點，就是因為蒸屜非純不鏽鋼，水氣蒸騰，含鐵屜氧化發黑，粘到饅頭上的。

饅頭生胚在醒發的過程中不要移動，否則很可能導致磁底，或饅頭裡面的空氣排出，蒸出死麵饅頭；

蒸的過程中勿要開蓋，否則也會導致塌陷；

蒸完後的饅頭不要馬上開啟鍋蓋，要等裡面的熱氣降降溫再開蓋，否則冷氣突然衝入，饅頭回縮塌陷是肯定的。

結語

按照以上方法步驟蒸出來的饅頭絕對是喧軟好吃的，與發不起來的、硬梆梆的死麵饅頭說byebye吧，發不起來的死麵饅頭，一是酵母不夠，二是兩次醒發沒做好，尤其是二次醒發沒做好就直接蒸了。按照上面正確的蒸饅頭方法去做了，親們蒸出來的饅頭還會起皮呢，比買的饅頭好看更好吃哦！

饅頭，是用麵粉發酵後製成的一種麵食。它潔白喧軟，麥香濃郁，容易消化，是福斯化食品之一。

饅頭的做法非常簡單。

1、首先把麵粉放入盆內，加入適量酵母溫水和麵，直到“手光、盆光、面光”為止，蓋好蓋子或蓋上溼布放在溫暖的地方發酵。

2、麵糰發至原來的二倍大，取出放入少量麵粉在案板上揉勻，排淨空氣，揉成光滑的麵糰。

3、揉好的麵糰切成大小一致的劑子，揉成圓形，餳20至30分鐘。

4、把饅頭生坯放入蒸鍋，大火燒開，蒸20分鐘左右即可。

想要蒸出來的饅頭暄軟不塌，還要注意以下幾點：

1、發酵麵糰不管用什麼發酵劑都必須發起至兩倍大。

2、製作成型前揉制過程加入適量小蘇打揉勻，我用這一方法蒸饅頭幾乎是零失敗。

3、饅頭生坯須餳發至二倍大，待水開後上屜蒸熟；如果餳發的不好，可以用涼水上屜蒸熟。

4、蒸熟後不要馬上揭開鍋蓋，放在小火上悶三分鐘。

只要能做到這幾點，你就可以做出暄軟不塌的饅頭了。

蒸出的饅頭塌陷不飽滿的原因有很多，比如說沒有發酵好，面沒有和好，蒸的方法錯誤，這些都會導致蒸出來了饅頭不飽滿

下面我分享一下我蒸饅頭的小竅門

首先，麵粉要選擇中筋麵粉，高筋低筋麵粉適合製作麵包蛋糕，而中筋麵粉更加適合做饅頭包子

和麵時的水溫對發酵也是有影響的，我一般是夏季用常溫水，冬季用溫水和麵

和麵時用的水事先可以放橘子皮和鹽泡一下，鹽可以促進發酵，橘子皮有增加面香味的功效

和麵時適量的新增一些啤酒，啤酒也有促進發酵的作用，蒸出的饅頭有著淡淡的小麥的甜香味

麵粉與水的比例是2:1，新增的啤酒要算在水的比例中

揉麵團一定要反覆的揉，這樣蒸出的饅頭會很勁道很好吃

揉麵要遵循“三光”原則，這“三光”分別是盆光、面光、手光

揉好的麵糰後，要在麵糰上蓋一層保鮮膜，不僅可以保溫而且也有保溼的作用

如何判斷面有沒有發好？

1.麵糰發酵到原有體積的兩倍左右

2.用手指在麵糰表面戳個洞，洞不會立即回縮

滿足以上兩點就證明麵糰發酵好了

蒸饅頭時簾屜上要蓋屜布，水開後再放饅頭，中途不要開蓋，鍋的大小不同用的時間也不同，大概是15~20分鐘即可

說起饅頭，一定是我們的國民美食了，特別是在北方，以麵食為主的地區，饅頭更是餐桌上必不可少的主食選擇，而在南方則是作為早餐會比較普遍，午餐、晚餐則很少吃。

蒸饅頭要不塌，發酵要控制得當！

饅頭做為一種發酵麵點，毋庸置疑，需要做好發酵，雖然是蒸制的，但是這點在原理上與西點中的麵包類似。發酵是至關重要的步驟，無論是用老面發酵還是酵母粉來發酵，其實都是酵母菌在起作用，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳和乙醇，麵糰自然膨脹，經過蒸制或者烘烤形成穩定而蓬鬆暄軟的口感。

發酵必須控制的恰到好處。發酵不足，饅頭體積偏小，最後成品組織粗糙，口感不夠細膩，風味不足。發酵過頭，則麵糰容易產生酸味，酒味太重，組織粗糙和支撐力下降，經過蒸制容易出現塌陷的情況。

饅頭揉麵的狀態很重要！

其實很多做麵點夥伴，對於麵糰狀態的把控特別有經驗。無論用什麼配方，我們製作饅頭的麵糰需要是略偏硬一點，而不是太柔軟的麵糰，而且必須揉均勻，否則也比較容易支撐力不足，造成塌陷。

饅頭蒸制的細節要注意！

蒸制饅頭時有這些細節要特別注意！

（1）建議全程大火蒸制，保持足夠的火力！

（3）蒸制時不要揭開蓋子檢視，以免熱脹冷縮。

（4）蒸完以後，燜一會再開啟，以免瞬間遇冷，造成饅頭塌陷。

以上就是我針對“蒸饅頭不塌的竅門是什麼？”這個問題的經驗分享，希望對大家有所幫助！

第一：不能發酵過度，我們在蒸饅頭的時候，發酵過度的麵糰就會失去本身的骨架，讓麵筋失去了支撐的作用，這樣做就容易回縮，而發酵好的麵糰，最好是有蜂窩狀的氣孔上的就可以了。

第二：醒面，饅頭團好之後不可以直接上過蒸，我們要將定型的饅頭放置在案板上醒半個小時，而且要在上面放上一層乾燥的布，

這樣做可以防止乾燥。其實這一步的目的就是讓面再次的發酵定型，不會使蒸出來的饅頭軟塌塌的，很多人都忽略了這一步，所以說大家一定要記住了。

第三，擺放技巧。我們在上鍋蒸時不要把饅頭擺得太密了，要有距離一些，不然饅頭裡面的氣孔堵住了，不容易蒸熟，而且也會出現回縮的現象。

第四，上鍋下鍋。生饅頭的時候，不要等水完全大開再放，水開始冒熱氣了，就要將它放上去了。我們將它蒸15分鐘，現在時間到了，我們把火關掉，將饅頭悶在鍋中，十分鐘之後再開啟鍋蓋。

做到以上這幾點就可以有效的防止饅頭塌鍋現象了。

我是二姐，我來回答下蒸饅頭不塌陷的竅門是什麼的問題。

二姐關於蒸饅頭的小心得

蒸饅頭的時候，二姐最喜歡看到的就是揭開鍋蓋，冒著絲絲熱氣而且又白又軟的大饅頭，捏一下還回彈。這樣做的大饅頭就會非常成功，而且吃的時候，咬一口還有點嚼勁的感覺。所以大家有時候看到外面蒸的饅頭很白還很軟乎，所以二姐就說說這幾個小技巧，給大家看看是不是對大家有所幫助。

幾個蒸饅頭不塌陷的竅門

之前二姐在蒸饅頭的時候，也碰到過有個別情況導致發不起來。後來經過多次做慢慢也就熟練了，也掌握了一些小技巧。

第一種：酵母粉放的夠不夠量。

第二種：揉麵是否均勻。

上面講的是最基礎中的麵粉和酵母比例，那麼這一段二姐講的是要揉麵的技巧。放入麵粉和酵母之後，要少量多次加入水。這裡大家可以先用筷子攪動麵粉和酵母，這樣就會形成面絮，這樣攪合到一起之後在和成一個不掉面絮的麵糰。

第三種：發麵時間。

第四種：揉麵之後做成饅頭還要醒面。

總結

以上是二姐總結的幾個基本發麵小技巧的介紹，有了這些小技巧，那基本上發麵就不成問題了。

我是做卡通饅頭的，最怕的就是掀開鍋，看到饅頭塌陷，關於蒸出的饅頭塌陷，原因有很多種，比如說，醒發過大，在蒸制過程中饅頭滴上水了等等，遇到這種情況就要進行一一排除，先找到原因，再進行解決。

就我個人的經驗總結，我在這裡給大家分享幾個原因及解決竅門。平時自己在家蒸饅頭，對於麵粉也沒有特別的要求，平常家裡吃的麵粉就可以。按照自己正常的和麵、揉麵基本上沒有問題，關鍵是在於醒發上，如果醒發不到位，蒸出來的饅頭個頭小，不煊軟；如果醒發大了，就會出現塌陷，饅頭表層會變的坑坑窪窪，塌陷的地方有點像死麵。所以醒發至關重要。那麼如何看醒發好了呢？

1、看大小，好多人平時諮詢我：老師，我醒發了2-3小時了，可以蒸制了嗎？我想告訴大家的是，醒發好沒好是不能用時間判斷的，因為有時醒發1個小時就可以上鍋蒸制了，有的可能醒發了4-5個小時都沒有醒發好。所以我們看饅頭醒發大小，相對來說比較好把控，我習慣是先做好饅頭，再進行醒發，一般醒發到原來饅頭大小的1.5-2倍之間即可，千萬不能醒發過了。

2、看饅頭回彈，沒有醒發的饅頭，用食指腹部輕輕按一下表層，回彈的很快；而醒發好的饅頭，按一下表層，回彈是非常緩慢的，這個時候就可以上鍋蒸制了。

除了醒發會導致饅頭塌陷，饅頭在蒸制過程中滴上水也會塌陷的，那麼如何避免饅頭滴上水呢？

1、蒸籠裡面鋪上籠布（通常用的棉紗布即可）或者矽膠蒸籠墊，為了避免饅頭黏，饅頭底部可以墊上饅頭墊紙，這樣就起到雙保險了。

2、蒸制的時候，鍋蓋最好用一塊易吸水的布包裹起來，這樣水蒸氣直接被布吸收，不易滴到饅頭上，也就避免出現滴水塌陷的情況了。