許多做燒臘的新手剛入門，燒鴨技術不熟練有時候忙碌了一天，很多事情都做不好，有時候確實很無助，不是燒鴨不上色，就是乾癟皺紋多而且還一塊黑一塊白的，味道又不夠，香味不夠濃，又或者火候燒太過，燒鴨表皮顏色太深，燒鴨焦黑，燒鴨表皮軟韌不脆等等.....

一位剛學習燒鴨技術的新手說，自己已經他投入很多時間精力去做的，可總是做不好，燒出來的燒鴨不是太乾，就是發白，難題接踵而來，對於剛開始做的新手而言，讓他非常苦惱。其實燒鴨發白涉及的燒鴨技術細節有很多，這裡著重說一下燒鴨尾部發白的情況，相信不少朋友也都遇到過燒鴨尾部發白，那麼具體該怎麼去解決呢？又用什麼思路去解決呢？

燒鴨尾部發白，這是燒鴨技術細節問題，造成發白的原因有以下幾點：

1.製作燒鴨需要取出內臟，把醃料放入光鴨腹腔之內，這個步驟做完之後就需要進行縫針，許多人對燒鴨技術細節不夠重視，往往在縫針環節操之過急，疏忽縫針流程，造成縫針密封性不夠，使光鴨腹腔內的醃料慢慢漏出，而漏出的醃料帶著水分，把已經上好的皮水給沖刷掉，要知道燒鴨表皮的上色要靠糖分，含糖的皮水被醃料沖刷掉了，就會造成不上色、發白的情況。

2.皮水沒有上好，這也是對燒鴨技術細節不重視所導致的，上皮水沒有做到真正的均勻，有些新手上皮水只顧著淋上面，而師傅也會指導要注意上半身的皮水厚度，而恰恰也是這樣的提醒，讓學習燒臘的新手並不重視下半身的皮水均勻。在起伏過多的燒鴨下體很容易將燒鴨皮水導流到鴨腿、屁股尖這些地方，導致燒鴨屁股周邊沒有淋到皮水，最終導致不上色。

3.燒鴨屁股不上色也跟燒爐有關，為什麼這麼說？或許很多人沒有留意到這一點，燒鴨技術在某些程度上跟物理有著密不可分的關聯，簡單的來說，有可能是因為燒爐結構問題，使爐內底層溫度達不到高度。其實燒爐裡，頂部、中部、底部的溫度都會有所不同，如果燒爐高度不夠的情況下，燒鴨屁股由於是最底部，所吸收的溫度不夠，從而造成燒鴨屁股不上色。

那麼燒鴨技術細節，燒鴨屁股不上色就分析到這裡了，你是否也遇到過這樣的問題呢？或者你已經是做燒臘很久的師傅，曾經有哪些尷尬的經歷？不妨讓我們停下來，思考一下燒鴨技術上的一些細節，邊做邊改進，不遺餘力地做出紅潤油亮、幹香脆皮、肉質鮮美的燒鴨！

烤鴨的尾部發白，的原因，是因為烤鴨在烤制的期間，鴨油不停的往下流，導致烤鴨尾部的表皮，不能直接接觸到火的溫度，所以烤鴨鴨尾會比較白，烤鴨的幾個細節，一個是充氣，充氣時要飽滿，要緩緩衝器，不能把皮給撐破了，充氣時用手不停的拍打揉搓，使鴨皮和鴨肉，因為充氣的原因分離，第二，掛鴨子的時候要保證鴨子不漏氣，第三是糖醋脆皮水，脆皮水的比例要配好，第四適量吖呸，壓迫一定要拿風扇吹乾，這樣表皮烤出來才會酥脆，注意給鴨子翻面，第五就是烤制的火候，火候太大，外面都烤焦了，裡面的肉不熟，火候太小，牙油流出的太多，而且不上色，把脆皮水調製好，靚吖被嗯量好，考試的時候注意火候才能烤出棗紅色的烤鴨，而且在兩三個小時之內，保持它的外形飽滿，外皮酥脆