第一,菜要新鮮;

第二,洗淨後要晾乾明水,但又不能讓菜萎蔫;

第三,選一個好的泡菜壇;

第四,用鹽量要合適;

第五,加一點的冰糖,這很重要。

四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨特的風味更深深折服了各地的食客。將一罈罈、一罐罐的香味傳遍了大江南北。

要想做出味道好，口感好，顏色對比強的泡菜，有很多注意事項。單純就為啥不脆的問題，我認為可能有以下幾個方面:泡菜壇自身問題；操作步驟的問題；鹽水比例問題；關鍵步驟缺失問題。

泡菜壇的挑選方法 1.觀形體：泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀的為佳。2.視吸水：壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜壇的質量越好，反之則越差。3.聽聲音：耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，“嗡嗡”的聲音越響越好。

鹽水比例，這個也很關鍵。一般按1/15控制。特別注意，水要燒開涼冷再倒入壇，千萬不能高於環境溫度。泡菜壇放於陰涼處。

投入泡菜壇的各種蔬菜一定要洗淨晾乾再入壇，要不然會痠軟。

另外還有一個關鍵步驟，就是要加入1/50的冰糖和適量的白酒，這會加速鹽水的酸化，加快乳酸菌的成長。有條件的可以找點老壇鹽水，作用一樣，加快乳酸菌成長。

每次吃泡菜，用筷子去夾，千萬不要用手去撈。

做出來的泡菜為什麼不脆？這是一個看起來很簡單，卻又涉及到很專業的食品問題。

泡菜醃製過程中脆性的變化主要是由於組織細胞膨脹壓的變化和細胞壁原果膠水解這兩個原因引起的。

一般當蔬菜中細胞中充滿水分和其他營養物質時，體積較大，對原生質層和細胞壁產生一定的壓力，細胞處於飽滿狀態，這時細胞的膨脹壓大，脆性就強。反之當蔬菜失水萎縮致使細胞膨脹壓降低時，脆性會減弱。

植物（蔬菜）細胞含有大量果膠物質，在蔬菜的醃製過程中，原果膠類物質水解，細胞分離，使蔬菜組織的硬度下降，組織變軟，其脆性就下降。

在生產過程中，促使蔬菜中果膠水解的原因有兩個方面，一是用來製作泡菜的蔬菜原料成熟度過高或者受了機械損傷，使原果膠酶活性增強；二是在製作泡菜過程中一些有害微生物生長繁殖，所分泌的果膠酶促使原果膠水解。

1、在製作泡菜時，挑選出過度成熟和受過機械損傷的蔬菜原料。

2、對蔬菜原料及時醃製。蔬菜在採收後，呼吸作用仍在進行，消耗養分，細胞內的原果膠酶使細胞變軟而失去脆性。

3、透過控制環境條件，抑制有害微生物的生長繁殖。泡菜水容易PH值控制在4-5之間。

4、加入0.05%~0.1%的鈣鹽或者鋁鹽，也就是保脆劑，保持細胞脆性。

優質的泡菜味道清香，有脆性。做泡菜要多掌握相關的知識並且多實踐。