答 老家制作豆腐用的滷水有兩種。滷水其實就是用鹽溶於水得到的液體。這個鹽不是平常說的食鹽。它是一類無機鹽物質的稱呼

第一種滷水，又稱鹽滷或苦鹵。由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的水。這個水其實就是滷水，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有小毒。再經過蒸發冷卻後析出氯化鎂等混合結晶，稱為滷塊。這個滷塊是個混合物，平常做豆腐時就是用這個結晶滷塊溶於水得到滷水，用這個滷水作為制豆腐的凝固劑，北方比較常用此方法制作豆腐。

第二種滷水，南方制豆腐時比較常用。說白了就是石膏水。先是用生石膏，放火爐裡燒一燒，讓它失水變成熟石膏，再將熟石膏碾碎成粉末，再將粉末溶於水裡，就成了滷水。這個石膏的主要成分就是硫酸鈣。這個生石膏的主要成分就是二水硫酸鈣。當然這個石膏也不是純的鹽，含有一些雜質，這些雜質可能有氯化鎂、氯化鈣及氯化鈉等，含量比較低。

主料

黃豆600克/鹽滷(膽粑)適量/醬油適量/味精適量/菜油適量/小蔥適量

輔料

大米50克/油辣椒適量/鹽巴適量/木姜油適量/豬油適量

做法

1.黃豆，大米提前4個小時泡漲【大米放點，主要是增加潔白度】

2.黃豆放料理機內，在新增適量的水。【料理機我分4次來打。每次打水不要加的太多，剛剛能攪拌最好。】

3.每次我打基本打20秒，我就停一分鐘

4.連續打了3次，打的特別的細

5.打完好的漿，往裡面新增水，我差不多一次加了3斤的水

6.倒入布袋子過濾了【鍋裡就是純正的豆漿】

7.裝豆渣的口袋，放入清水盆中，洗。裡面豆渣洗的白白淨淨。在一起到入豆漿鍋中

8.開始燒豆漿。這時候要不間斷，攪鍋底【以免巴鍋】

9.鹽滷(膽粑)我用了2勺子，在往裡面加豆漿，拌勻

10.趁熱，用鍋鏟舀鹽滷點豆漿面上；一邊的點，就看見豆花一點點的出來；我差不多用了20分鐘來點，讓豆花跟水分離

11.用有篩子的，把裡面多餘的水打掉

12.壓緊，讓豆花凝固

13.用刀劃成一塊一塊的

14.在用小火，燒開，就可以啦

15.蘸水的調料【蔥花，木姜油，醬油，菜油，油辣椒，豬油，鹽巴，味精】

16.吃的時候，豆花蘸上蘸水就好啦

關於製作豆腐有以下幾個步驟。一，首先要將黃豆用水泡一晚上，泡豆水要多一些，因為豆一泡脹發容易泡不住，所以水要多些。

二，將泡好的豆子用豆漿機磨成豆漿，水與豆的比例一般是7：1。然後將磨好豆漿倒入乾淨的鍋裡，大火燒開撇淨上面浮末。在用白沙布過濾倒出。

三，現在就可以點豆腐可，滷水用勺子分幾次少量的放入豆漿中。不可一次用很大量，看到豆漿開始出現絮狀時候就停止點漿。過幾分鐘豆漿就凝結了。然後撈出來放入模具裡壓上一晚就成功了。