一、茶葉本身就有
茶樹鮮葉中本身含有酚酸和縮酚酸類化合物。酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物，縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經紙層析分離與鑑定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約佔茶鮮葉千重的5%，其中茶沒食子素是一類重要的酚酸類衍生物，在茶葉中的含量約1%~2% (乾重), 沒食子酸0.5% ~1.4% (千重)， 綠原酸約0.3% (乾重)，其他種類的如異綠原酸、對香豆酸、對香豆雞納酸、咖啡酸等含量均較低。
茶葉中的酚酸類多為白色結晶，易溶於水和含水乙醇。製茶過程中這類酸性物質得到部分保留，最終會呈現在茶香、茶味中。
那又有茶友疑惑了：那很多茶沒有酸味，又該怎麼說呢？是的，當年的新茶，甚至存放了一兩年的茶，很多時候是感受不到酸味的。就像放了很多辣椒、些許鹽和糖的調味品，人主觀感受到的是辣，而咸和甜卻被忽視了。
新茶的滋味物質豐富，且含量很高，甚至有時候感覺茶湯滋味刺激性強。而存放了三年、四年的茶，其滋味物質如茶多酚、氨基酸等慢慢轉化，茶葉的滋味轉而醇和。再加上後期轉化過程中，茶葉有機酸的累積，這個時候，酸味物質慢慢體現出來。
這種茶葉品飲時出現的酸味，是純粹的酸味，不帶有雜異味。像武夷巖茶的“武夷酸”，就是這種。
二、工藝過程轉化
如茶葉發酵、渥紅等過程中出現的酸。茶樹鮮葉中本身就含有機酸。白茶製作過程中，也會形成一部分，製成的不同級別的白茶有機酸含量不同。
做舊白茶或者茶餅如果在壓餅過程中，蒸太久，又高溫高溼，茶葉就會較多的發生氧化反應，再加上乾燥不及時或者為追求及早上市而甘燥度不達標，含水量超過標準，後期轉化中就容易出現酸味等品質問題。
紅茶沖泡時容易發酸。一是紅茶的發酵程度高，醇類物質易氧化成酸類物質從而發酸。二是紅茶在渥紅過程中，茶葉量較大，內部茶葉堆悶在一起，不及時翻堆容易發酸。
三、儲存中形成
如果是後期的發酸、發苦，一般來說是倉儲環境導致的。在白茶儲存的過程中，如果包裝密封不夠，空氣裡的水分就會被幹茶吸收，從而受潮導致變質發酸。後期補救要看茶葉是存在南方還是北方：如果是在南方，重新烘一遍，把袋口紮緊，應該問題不大；如果在北方，受潮後內質可能有所變化，烘乾效果也不會很好，因為它本身含水量並不會特別高。
四、泡茶選水不當
常言“器為茶之父，水為茶之母”。要在沖泡白茶中，選對水，不然，因為用水不當，也可能造成白茶的滋味口感酸澀苦，湯色暗淡。比如選用硬度大的水，就是用硬水泡白茶，因水內含鈣鎂離子等物質多，而造成茶湯酸澀。一般而言，每升水含８毫克以上的鈣鎂離子，為硬水。反之，則稱為軟水。因此泡白茶，建議茶友選用純淨水，就減少了茶湯滋味酸苦澀的可能。
一、茶葉本身就有
茶樹鮮葉中本身含有酚酸和縮酚酸類化合物。酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物，縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經紙層析分離與鑑定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約佔茶鮮葉千重的5%，其中茶沒食子素是一類重要的酚酸類衍生物，在茶葉中的含量約1%~2% (乾重), 沒食子酸0.5% ~1.4% (千重)， 綠原酸約0.3% (乾重)，其他種類的如異綠原酸、對香豆酸、對香豆雞納酸、咖啡酸等含量均較低。
茶葉中的酚酸類多為白色結晶，易溶於水和含水乙醇。製茶過程中這類酸性物質得到部分保留，最終會呈現在茶香、茶味中。
那又有茶友疑惑了：那很多茶沒有酸味，又該怎麼說呢？是的，當年的新茶，甚至存放了一兩年的茶，很多時候是感受不到酸味的。就像放了很多辣椒、些許鹽和糖的調味品，人主觀感受到的是辣，而咸和甜卻被忽視了。
新茶的滋味物質豐富，且含量很高，甚至有時候感覺茶湯滋味刺激性強。而存放了三年、四年的茶，其滋味物質如茶多酚、氨基酸等慢慢轉化，茶葉的滋味轉而醇和。再加上後期轉化過程中，茶葉有機酸的累積，這個時候，酸味物質慢慢體現出來。
這種茶葉品飲時出現的酸味，是純粹的酸味，不帶有雜異味。像武夷巖茶的“武夷酸”，就是這種。
二、工藝過程轉化
如茶葉發酵、渥紅等過程中出現的酸。茶樹鮮葉中本身就含有機酸。白茶製作過程中，也會形成一部分，製成的不同級別的白茶有機酸含量不同。
做舊白茶或者茶餅如果在壓餅過程中，蒸太久，又高溫高溼，茶葉就會較多的發生氧化反應，再加上乾燥不及時或者為追求及早上市而甘燥度不達標，含水量超過標準，後期轉化中就容易出現酸味等品質問題。
紅茶沖泡時容易發酸。一是紅茶的發酵程度高，醇類物質易氧化成酸類物質從而發酸。二是紅茶在渥紅過程中，茶葉量較大，內部茶葉堆悶在一起，不及時翻堆容易發酸。
三、儲存中形成
如果是後期的發酸、發苦，一般來說是倉儲環境導致的。在白茶儲存的過程中，如果包裝密封不夠，空氣裡的水分就會被幹茶吸收，從而受潮導致變質發酸。後期補救要看茶葉是存在南方還是北方：如果是在南方，重新烘一遍，把袋口紮緊，應該問題不大；如果在北方，受潮後內質可能有所變化，烘乾效果也不會很好，因為它本身含水量並不會特別高。
四、泡茶選水不當
常言“器為茶之父，水為茶之母”。要在沖泡白茶中，選對水，不然，因為用水不當，也可能造成白茶的滋味口感酸澀苦，湯色暗淡。比如選用硬度大的水，就是用硬水泡白茶，因水內含鈣鎂離子等物質多，而造成茶湯酸澀。一般而言，每升水含８毫克以上的鈣鎂離子，為硬水。反之，則稱為軟水。因此泡白茶，建議茶友選用純淨水，就減少了茶湯滋味酸苦澀的可能。