酪朊酸鈉屬於食品新增劑，具有很好的乳化、增稠等作用。

如果生產過程中，所用的酪蛋白中殘存有乳糖和水溶性蛋白質，在加工的時候，會發生蛋白質變性等作用，可使成品呈黃色，有臭味和鹼味，就不能作為食用的食品新增劑。

簡介：

　　酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或乾酪素，是牛乳中主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養價值很高，也可作為營養強化劑食用。其相對分子質量75000~375000。

　　它是用鹼性物(如氫氧化鈉)處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品新增劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應用於所有的食品工業。

　　危害：

　　1、ADI不作特殊規定(FAO/WHO，1994)。酪朊酸鈉

　　2、LD50400~500g/kg體重。

　　3、GRAS(FDA，§182.1748,1994)。注:如在生產時所用的酪蛋白中殘存有乳糖和水溶性蛋白質，則在加工時，可發生蛋白質變性等作用，可使成品呈黃色，有臭味和鹼味，就不能作為食用的食品新增劑。