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1 # 吃貨奇點小神神啦
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2 # 靜靜糯米果
我是製作蛋糕的,如果是戚風蛋糕的話,首先蛋清和糖要打勻,可以把打蛋桶用手提起來一公分,讓其充分攪拌。不要有沉澱,打至發泡,提起來有尾巴的感覺。再把蛋黃和麵粉還有其他配料用手動打蛋器順時針攪拌均勻。接下來把蛋黃蛋清倒入一起用手充分拌勻,倒入模具後抹平,在稍微輕摔一下,這樣不回空心,跑氣的道理。放入烤箱,180/160烤制用手輕按不塌就可以出爐了。
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3 # 打工仔豬哥的日常
我來回答這個問題。幸好我之前也是從事烘培事業的。所以對這事瞭解一些。蛋糕嘛,多數是重油蛋糕,海綿蛋糕與戚風蛋糕。戚風蛋糕底下有沉澱,多數是攪拌不均勻所致。但看之上你的回答說不是戚風蛋糕,那應該是海綿蛋糕吧。海綿蛋糕與戚風蛋糕不同,它是採取全蛋製作的方法。如果在烘培好的海綿蛋糕底部有一層硬的麵粉結塊。那看你麵粉是不是選擇錯誤。製作海綿蛋糕應選低筋的蛋糕粉。但也有人用中筋的饅頭粉來製作,成本會低一些。但由於這類麵粉,嗯蛋白質含量高一些,很容易在製作的時候出現麵筋,如果你用的正是低筋的蛋糕粉的話。那不是麵粉的情況,應該是在你在攪拌時出了問題。當你把海綿蛋糕所用的材料配好,放在打蛋機攪拌的時候。如果在攪拌時間過長也容易攪出面筋來。這樣在烘焙的時候很容易導致麵筋沉底,導致蛋糕,底部有一層硬硬的結塊。所以在製作蛋糕時,一定要嚴格按照配方所規定的時間。只要把蛋糕糊打發就好,不要攪拌時間過長。
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4 # 陸拾貳君
我現在也是在經營一家蛋糕工作室,所以對你的問題說一點自己的看法吧。
我看了你的配方單,應該是做海綿蛋糕一類的蛋糕吧,海綿蛋糕對蛋液的溫度和麵粉的融合度都有很嚴格的要求。
一般在做蛋液的部分時,我們的要求是隔熱水攪拌,溫度保持在36~38℃,這樣可以更好的增加蛋白的黏度,也更方便蛋液和麵粉的融和。如果你的蛋液溫度太低是可能會導致蛋糕液沉底結塊。
還有一個原因可能就是你蛋液和麵粉沒有充分攪勻,導致麵粉結塊沉底。
回覆列表
主要原因有兩個:1、蛋漿液沒有完全起泡快,因此烤熟後底下沉澱結塊。2、蛋糕油沒有徹底溶解,這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。解決方法: 1、打蛋漿時,雞蛋溫度最佳是在17~22℃,所以要根據季節來注意靈活調整。如遇到冬季氣溫低時,打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水,使雞蛋溫度適當升高,這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高,如超過60℃時雞蛋清則會發生變性,從而影響起發,因此要掌握好加熱的溫度,一般用手觸控時不會燙手則可。打蛋中要注意以下事情: a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆, b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃. c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。 2、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解,這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。