黑茶是我們繼綠茶和皇茶之後歷史最悠久的茶，邊銷茶比較多，黑茶加工最主要的加工過程就是“渥堆”，毛茶一般汗水量是9%-12%，必須增加茶坯的含水量，由於茶葉的老嫩，氣溫的高低，空氣的溼度等不一致，導致發酵不均勻，

而“翻堆”的主要目的就是使茶葉發酵均勻，一般來講，成堆後第二天就要翻堆，若水份不足，第二天就要加水，茶坯溫度不能低於40度不能高於65度，40度以下起不到發酵效果，65度以上，葉底不開展。每次翻堆的時間應該在5-8次。

所以一泡好茶不僅僅需要很多工藝過程，更多的包含人們智慧的結晶。

六堡茶的製作工藝中有一必不可少的步驟就是“翻堆”，也叫翻水。翻堆的技術要領是：

1、新發酵的茶砌堆後第二天必須翻堆，注意是“必須”。

2、翻堆的次數一般為七天一次。完成整個發酵過程約翻堆五至八次。

3、翻堆時一定要均勻且發現大坨塊時，要進行手工解塊。

翻堆的目的是：促進發酵，使發酵均勻，同步。進而保證茶葉品質上乘。

給大家解釋一下什麼是翻堆，就是茶在淋水打堆發酵以後，茶堆中心的溫度比較高，溼度也比較大，那麼往外延伸越往堆外走，靠近堆的表面，它的溫度就會越低，溫度越低發酵的速度就會更慢一些。如果不翻堆，中間的茶已經發酵成熟了，邊緣上的茶發酵還不成熟，還是比較生的，成熟度不均勻，影響品質，所以說就存在了翻堆這個工藝。翻堆就是把邊緣部分的茶翻到茶堆的中央，把中心區域的茶翻到邊上去。這有點像咱們炒菜的一個過程，鍋底的溫度比較高，咱們要不停的翻炒，把鍋底的翻上來，又把表面的翻下去，它受熱才均勻，一鍋菜炒出來才比較好吃，就是上面下面的都要熟。翻堆也是這個道理，但翻堆它不是翻一次，要根據不同的天氣情況下，要翻堆幾次，有的三次，有的四次，不是一次就可以完成翻堆的這個過程。

翻堆要注意，一定是要把中間的往外翻，把邊緣上的翻到中間去， 每一次都是這樣翻，不能亂翻，那樣茶就會生的生熟的熟，一定是一層一層的翻，把堆中心的往外翻，把邊緣上的往中心翻，這個是有一定講究的。

一般而言茶發酵到成熟度的65%，基本上可以了，當然有的發酵會比較熟一些，到70%甚至75%的都有。如果說成熟度再高就不好，會影響茶葉的後期轉化，如果再高的話我們就叫做燒堆了，茶葉基本就成廢品了。茶葉發酵好後需要經過曬乾，曬乾完了以後咱們就要風選，分級分篩，過靜電，分色，就是把茶葉裡邊的那些雜質的去掉，去掉以後根據不同的級別，不同的用途，就可以壓制成餅、磚，沱等等的各種形狀，再經過乾燥，包裝，成為為成品茶，就可以上市銷售了。

1、防止中間部位發酵過度

2、發酵均勻；就跟炒菜要翻一個道理，六堡茶渥堆中間會發熱，所以要適時翻一下。

六堡茶因產於廣西梧州的六堡鎮而得名，渥堆（渥黑）是黑茶初制過程中的核心工藝。在渥堆過程中，中心的茶葉溫度高、渥黑快，周圍的茶葉溫度低、渥黑慢。為了渥黑均勻，所以必須要翻堆。

六堡茶的翻堆，其目的應該是使六堡茶發酵均勻一致，保證內外茶葉發酵程度相同，確保六堡茶的質量。這個工藝是微生物發酵過程中常用的一種方法，以保證發酵物料內外的溫溼度和發酵程度相同，使產品的質量得到保證。不過我本人沒有從事過這種工作，只是想從原理上解釋一下，不當之處，歡迎指正。