絕大多數都會重複利用的，

直到用光為止！因為有成本在那裡擺著呢！

把廢油扔了就會增加菜品的成本，

菜賣的貴了誰會來吃呢！

沒辦法，大家下飯店的時候都不點油炸食品，少去餐館吃飯……

這個問題我還是知道的，畢竟在飯店也待了好幾年，因此那些油如何最後處理的都還是知道的。

不管是飯店還是酒店，後廚炒菜的廚師們必備兩個油盆，一個裝的油是用來油炸食物的，另一個裝清澈的油是用來炒蔬菜的，兩種油的用途不同

第一種：清澈的油。主要的用途是：1、用來烹飪對食物亮度較清淡的菜，比如炒青菜，必須是用清油來炒的，要不炒出來裝菜盤底的湯汁是渾濁，客人一看就知道。

2、滑鍋：常用的是清油，就是鍋燒熱，倒入油潤鍋，目的防止食物粘鍋，又把油倒出去。這些油滑完鍋還是清澈乾淨的，所以還是可以用來炒菜的。

第二種：渾濁的油。起初這些油是清油，就像題主所問的大廚一倒油就是半鍋。為什麼倒那麼多油呢？主要是方便油炸和過油食材，比如紅燒茄子這道菜，茄子要先油炸一遍再燒。再者過油肉絲、肉片，牛肉等等。過完倒出來的油，還可以反覆使用，變成渾濁的油。

那麼渾濁的油怎麼處理？只要油沒有變的那麼黑，還是用來油炸食材的，比如干煸豆角這道菜，豆角要先過油再炒。說簡單點就是用來油炸各種食材，和用來烹飪對食材亮度要求不高的菜餚，比如紅燒菜之類的，和香辣食材，因為這些菜餚成品顏色較深，用混濁的油是看不出來的。也有的廚師懂得操作，過完的油還沒變黑，用來炒菜減少變黑，再加入清油。這樣油就不會變混濁了。

油用到變得較黑了，一般有兩個處理方式：直接倒掉不用，或者是倒進大鐵桶裡不用，定期有人來收購這些油。

飯店的炸東西的油分幾種，有炸淺色食材的和裹糊的清油，二道是做溜炒菜的渾油，三道是專門炸魚或者刺激味道比較大的油，每天除了清油剩下的兩種油都要進行提煉也就是加熱到冒煙那樣油裡的水分會蒸發，雜質會沾在鍋底，清油炸東西用幾遍就會變成劃菜油，劃菜油幾遍就會變成三道油，週而復始，反正油是不會炸完東西就倒的，都是正常損耗沒得，個人經驗不喜勿噴

我們經常會看到，飯店的廚師做飯需要油炸的時候，一倒就是半鍋油，那麼炸完東西的油哪去了？這個大家都是比較關注，倒掉是一定不可能的，如果這樣做的話，估計會有一半的飯店都倒閉了。

就是在自己家裡，炸過食物的油也不可能立馬把它們倒掉，都要留到下次再炸東西的時候用。

我們自己家裡尚且如此，就更別說是飯店了，一般飯店會把炸過食物的油和沒有用過的油分開，炸過東西的油可以一直的炸東西，畢竟飯店不像自己家裡，飯店每天需要炸的東西太多了，所以這些油可以反覆的重複利用。

這麼一天下來，這個油其實也就利用的差不多了，有些比較講究的飯店會把這些用了一天的油倒掉，因為繼續用的話，會影響菜品的味道。

但是大多數小本經營的飯店，會選擇將其靜置一晚上，等到第二天雜質沉澱，繼續使用上層較為清澈的油，繼續著它的油炸生涯！