做熟食第一步關鍵在於高湯，高湯的好壞是直接決定產品的質量，所以最初學者來講絕不能忽視，從選料上講更為講究。

每一種原料都有不同作用，這是我給大家講一下高湯原料的配比，

以一百斤清水為例：

老母雞四隻，每隻約1800克 豬肥肉十斤帶皮，老鴨四隻每隻約1200克 豬棒骨15斤要後腿骨，肉皮五斤 牛棒骨兩根約15斤

自古就有雞鮮鴨香的說法，所以高湯中老雞老鴨是必須放到這的主要原料，豬骨，牛骨，同時能增加骨髓油和香味，肉皮能增加大量的膠原蛋白，使湯的濃度大大的增加這就是各種原料的不同作用。

高湯的製作與形成

將以上各種料用清水浸泡兩小時個小時，再放入開水鍋中焯透，撇掉湯中的血沫再一次用清水沖洗乾淨，取一大桶放入100斤清水依次放入清洗乾淨的各種料，將整根的豬骨，牛骨用力折斷，以使骨髓油融入湯中，老雞和老鴨一定要把內臟處理乾淨，先用大火燒開切撇湯中的浮沫，轉小火放花椒一把熬製16-18小時直至整塊原料變成了肉泥，再用手勺反覆嚼攪碎再將湯裡的殘雜物打撈乾淨，高湯的標準應該是奶白色，或是乳白色，濃度應該跟牛奶相似。

滷湯的調製

取熬好的高湯一百斤，放入精鹽750克 味精350克

香料包：

做熟食第一步關鍵在於高湯，高湯的好壞是直接決定產品的質量，所以最初學者來講絕不能忽視，從選料上講更為講究，每一種原料都有不同作用，這是我給大家講一下高湯原料的配比，

以一百斤清水為例：

老母雞四隻，每隻約1800克 豬肥肉十斤帶皮，老鴨四隻每隻約1200克 豬棒骨15斤要後腿骨，肉皮五斤 牛棒骨兩根約15斤

自古就有雞鮮鴨香的說法，所以高湯中老雞老鴨是必須放到這的主要原料，豬骨，牛骨，同時能增加骨髓油和香味，肉皮能增加大量的膠原蛋白，使湯的濃度大大的增加這就是各種原料的不同作用。

高湯的製作與形成

將以上各種料用清水浸泡兩小時個小時，再放入開水鍋中焯透，撇掉湯中的血沫再一次用清水沖洗乾淨，取一大桶放入100斤清水依次放入清洗乾淨的各種料，將整根的豬骨，牛骨用力折斷，以使骨髓油融入湯中，老雞和老鴨一定要把內臟處理乾淨，先用大火燒開切撇湯中的浮沫，轉小火放花椒一把熬製16-18小時直至整塊原料變成了肉泥，再用手勺反覆嚼攪碎再將湯裡的殘雜物打撈乾淨，高湯的標準應該是奶白色，或是乳白色，濃度應該跟牛奶相似。

滷湯的調製

取熬好的高湯一百斤，放入精鹽750克 味精350克

香料包：

花椒250克 大料三十五克 肉蔻75克 白芷35克 香砂50克 小沙仁50克 當歸35克 黨參35克陳皮十克 小茴香25克 橘皮25克 香茅草十克羅漢果五克 丁香十克 畢卜十克 良姜25克 草果25克 幹辣椒25克 草扣15克 千里香十克 將以上各種香料用清水沖洗乾淨，放入料中，放入湯中小火煮30分鐘撈出晾涼放入冰箱待用。

感謝邀請！過年了，教大家在家做簡易的滷水:1.將所要滷的各類肉，清洗乾淨。2.鍋裡放一鍋清水，加八角8克，桂皮10克，香葉12克，陳皮10克，草果4個，鹽（一般要多放些，這樣才肉類入味）黃酒適量。肉煮透撈出涼透就可以。等冷了切成片狀，加點醋，蒜泥，香油拌好即可。這只是家常的吃法，如果做生意肯定不行的噢，太複雜的滷水那是做生意用的，自己在家吃，像那樣弄還不夠成本的。