豬頭肉的滷製

高湯的製作:

不鏽鋼桶放入60斤清水，放入2只雞，5斤豬筒骨敲碎，一斤五花肉，煮6個小時煮成高湯。

將高湯燒開加入雞油一斤，八角20克，花椒10克，桂皮15克，小茴香10克，丁香3克，熬製1個小時即成做醬肉的滷湯，備用。

豬頭肉的香料包:

花椒25克，八角20克，草果20克，桂皮23克，

丁香10克，肉蔻20克，良姜20克，甘草15克，

白芷20克，砂仁18克，白胡椒21克，草寇18克，茴香25克，香葉10克，陳皮20克

滷製:

將調好的滷東加熱下入香料包放入 紅曲粉20克，鹽500克，白糖60克，幹黃醬50克，味精50克，料酒100克。煮20分鐘，之後下入(焯過水的豬頭用冷水沖洗淨)，開火滷製30分鐘，之後關火在鍋裡燜制1個小時，之後出鍋即可食用。

吃豬頭，對於現在的年輕人來說，只不過是一道菜而已。但對於，一個80後來說，那是承載我們的童年，承載著喜悅之情。

記得那個年代，殺年豬就代表著要過年了，能吃上肉了。當然豬頭不是過年吃的，而是要放在十五才吃，現在想起那美味的豬頭，心裡依然能聞到那個時代，閒話不說，我們來說一下豬頭的做法。

首先準備材料：新鮮豬頭100斤，鹽1000克，醬油400克，黃酒500克，雞精50克，生薑300克，大蔥100克，大蒜100克。

中藥料：白芷30克，山奈15克，丁香10克，八角50克，桂皮50克，小茴香60克。

做法：

1：把豬頭清洗乾淨，刮淨豬毛（我們一般用火直接燒，等上面的毛都被燒焦後，用刀一刮，整個豬頭就變得焦黃，顏色很漂亮），然後從豬嘴處劈開成兩半，放入涼水中，加熱去掉血水，撈出後洗掉血末。

2：然後把洗好的豬頭肉放入老湯中（沒老湯，用清水也行），加醬油，料酒和鹽，放姜，蔥，蒜和黃酒，煮至肉5成熟，清掉湯中的沫子。

3：放入中藥料包，加20斤水 ，用旺火煮1小時，然後用小火燜煮1小時左右，撈出，放涼。

注：醬滷產品，老湯十分重要，老湯時間越長，風味越好，要注意老湯的保養。

豬頭適合滷醬，焯水後滷製，發一篇潮州滷水，北菜南做也是一個很不錯的選擇。

香港頂廚親傳潮州滷水

廣東地處亞熱帶，氣候炎熱空氣溼度大，微生物繁殖快，所以選用抑菌效果明顯的草果作為唯一的君料，潮州滷水是以草果香為主的複合香滷水。

潮州滷水配方，水12斤、料包草果25克、桂皮2克、八角2克、陳皮2克、香葉1.5克、沙姜2克、良姜2克、白芷2克、肉蔻1克、砂仁1克、小砂仁1克、白寇2克、羅漢果0.5個、香菜籽2克、香茅草1克、南姜10克、姜塊15克、蒜100克(單包)、香菜25克(單包)。加蛤蚧尾一個、老雞半隻，五花肉300克，生抽500克、鹽150克、紹酒25克、玫瑰露酒10克、魚露25克小火煮3小時，潮州滷水製成。得到滷水10斤。