水有個引數，叫做：飽和蒸汽壓，當水的飽和蒸汽壓等於外界氣壓時，水就會沸騰，沸騰的溫度就是沸點。

在高原處，氣壓很低，水加熱到75度左右，就能沸騰了。

在氣壓越低的地方，只要水的飽和蒸汽壓上升一點點，就兩者相等了，就沸騰了。

因此，氣壓越低的地方，沸點越低。

這麼解釋，大家就容易懂了吧？

這個問題涉及到水的飽和蒸汽壓。

飽和蒸汽壓，指的是某種液體固相或液相與氣相達到平衡時的氣相壓強。簡單理解就是，該液體（或固體）汽化（或昇華）的快慢與液化（或凝華）的快慢一樣時，此時的蒸氣壓強就叫飽和蒸汽壓。

當液體溫度升高時，相應的飽和蒸汽壓也會隨之增大，我們可以這樣理解，液體為了開始沸騰，會產生一個衝破外界禁錮的力量，飽和蒸汽壓就是當前溫度時液體有能力衝破的最高外界氣壓，如果當前外界氣壓小於或者等於飽和蒸汽壓，液體就開始沸騰，此時的溫度就稱之為液體在這個壓強下的沸點。

上面是我整理出來的一些常見溫度下水的飽和蒸汽壓的對照關係，大家可以看到，在北上廣，氣壓有100千帕左右，那麼水的溫度必須超過99攝氏度才能產生足夠的飽和蒸汽壓，從而開始沸騰。但是相對高海拔的昆明、西寧、拉薩，水溫只需要達到九十多甚至九十度附近，就能產生足以超過外界大氣壓的飽和蒸汽壓，換句話說，在昆明，把水加熱到94攝氏度就沸騰了。

如果氣壓再降低，要讓水沸騰需要的溫度也會隨之降低，大家熟知的過橋米線，需要在所有食物新增完畢後，溫度不低於86攝氏度，所以在藏那曲，可能不僅過橋米線不能吃，普通廚具烹煮的肉食可能也很難完全煮熟（不過當地人好像習慣直接把生肉風乾來吃），初中教材告訴我們，一定要煮熟可以用高壓鍋……

還有一個很特殊的，照這樣換算下去，在兩萬米左右高空，水的沸點大約相當於人體的體溫，這意味著，這個現象，首先是由飛行員用生命為代價發現的，被稱之為“體液沸騰”。

最後，綜上所述，當氣壓降至0.61129千帕的時候，理論上就算零攝氏度的水也會沸騰。但是這沒有太大意義，因為沸騰需要大量吸熱，零攝氏度的水馬上又會結冰，就阻礙了進一步沸騰。

要理解這個問題需要知道了解兩個概念——飽和蒸汽壓和沸騰。當液體汽化的速率與其產生的氣體液化的液體速率相同時，其汽化氣體的壓強即為飽和蒸氣壓。沸騰是劇烈的汽化。拿生活中最常見的燒水來說吧，判斷水是否沸騰的現象就是是否有大量翻滾的氣泡。氣泡內部是水汽化形成的氣體，氣泡內部的氣壓等於飽和蒸汽壓。要想形成大量的氣泡，氣泡內部的氣壓得要和外界的氣壓相當。倘若氣泡內的氣壓低於外界的氣壓，則會被外界的氣壓壓破而無法維持。前面已經知道，氣泡內部的氣壓等於飽和蒸汽壓，而溫度越高，飽和蒸汽壓也越高，所以要想讓飽和蒸汽壓和外界氣壓一樣大，則需要提高液體溫度到某一個值，而這個值就是沸點。所以當外界環境的氣壓越高時，沸點也就越高。

上面是定性的分析。關於這個問題，物理化學中的熱力學知識可以更好地解答，感興趣的可以找任意一本《物理化學》的本科教材閱讀，看一下克勞修斯-克拉佩龍方程的推導就明白了。如果想知道外界壓強改變後對沸點的影響究竟有幾何，可以直接查閱相圖，下面這個就是水的相圖。