Hello，大家好，我是烹調人生de和哥。老面饅頭顧名思義就是用老麵肥做為起子製作的饅頭。

先將老麵肥用水泡過攪勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入食用鹼面，反覆揉製成饅頭型，入鍋蒸熟即可享用了。哥從小就跟著姥姥學會了蒸饅頭，從未放過糖，但我想放了糖應該有助於發酵，並增加饅頭的口感。

你這問的！喜歡吃老面饅頭的就喜歡這老面半發的勁道口感！放糖促進發酵了，那勁道口感不是沒了！但我做饅頭還是喜歡放糖！

蒸饅頭加糖(稍許),蒸出來的饅頭跟鬆軟,而且蒸出來糖饅頭比蒸出來淡饅頭要大些,這是因為和麵時加入糖發酵較好.

做老面饅頭用糖的目的是利於發酵，一般按照3-4％的比例放，如果不喜歡也可以不放。適當放一些口感會好很多！

另外，做老面饅頭容易發酸，所以需要用鹼面來中和酸味，鹼面和麵粉的比例一般為3％左右，多啦饅頭會有苦味！並且鹼需用溫水融化後和麵，這樣分散均勻，不易出現分佈不均的問題！

老面饅頭的老面和麵粉的比例在1：3比較適合，做的時候可以加入適量的豬油，吃起來軟軟的，饅頭的樣子比較柔潤，品相好！

以下是我做的饅頭圖片，味道和圖片樣美！

蒸饅頭加糖(稍許),蒸出來的饅頭跟鬆軟,而且蒸出來糖饅頭比蒸出來淡饅頭要大些,這是因為和麵時加入糖發酵較好.

分享一下我的觀點，老面饅頭放糖不是絕對的，可放可不放，放點糖在特定的溫度有助於發酵的快一點，不放糖溫度夠也能發酵。

我做老面饅頭先將老麵肥用水泡過攪勻，放入麵粉和水，待面5個小時左右發酵後，放入食用鹼面，反覆揉製成饅頭型，入鍋醒10分鐘，在加火蒸熟即可。不放糖。放了糖增加饅頭的口感

老面饅頭放不放糖都無所謂，關鍵一定記住要放鹼面。

糖在發麵的過程中只是起到給發酵過程提供營養的作用，放不放他和用哪種發酵方法無關 。

通常來說，在使用酵母發麵的時候可以使用白糖，酵母是一種有益的活性菌，他在啟用，成長，發力過程中是需要養分的，雖然自身就帶有養分，麵粉也會提供營養，但是適當的補充一下糖分來提高營養也是可以的。

老面發酵是我們以前最為普遍的發麵方式，他的不足之處就在於老面渣頭酸性過大，發好的面一不小心就會發酸，所以必須用鹼面的鹼性來中和他的酸鹼度。

用老面發酵，鹼面的使用一定要注意撒拌均勻，否則整製出來的麵糰會有黃色鹼疙瘩，發苦，影響品質。整體使用過多會引起饅頭髮黃。

當然也有人就是喜歡這個鹼味，所以專門多放一些的，這個要依據個人口味和現場情況來自行掌握。

不需要。

具體做法麵粉加入老面酵加溫水和麵，然後醒發。面發好後，加適量的食用鹼面，揉均勻，再醒20分鐘，就可以揉成饅頭了。饅頭二次醒發，蓬大了，就可以上鍋蒸。加鹼面的量需要經驗，多次實踐才能掌握。