1/20碗中加入澱粉和水攪拌均勻，浸泡備用。

2/20

裡脊肉切成三毫米左右的肉片。

3/20

加入料酒、白胡椒粉、鹽醃製20分鐘。

4/20

碗中加入同等量的白醋和白糖攪拌均勻。

5/20

澱粉靜止後倒掉表面的清水，留下沉底的澱粉。

6/20

澱粉加入適量油，和勻成麵糊。

7/20

將醃好的肉片裹一層幹澱粉。

8/20

將肉片放入麵糊裡抓勻。

9/20

中火熱鍋起油。

10/20

待油五成熱後下入肉片炸。

11/20

用筷子輕輕推動肉片，避免粘連。

12/20

肉片炸至定型、晶瑩剔透，撈出控油。

13/20

開大火，油冒煙後放入肉片復炸。

14/20

炸至表面金黃，撈出控油。

15/20

鍋底留少許油，中火加蔥、薑絲爆香。

16/20

加入鹽、糖醋汁，熬至濃稠。

17/20

倒入肉片，快速翻炒。

18/20

放入胡蘿蔔絲。

19/20

撒上少許香菜即可。

20/20

一道美味的鍋包肉就做好了。

學做正宗鍋包肉，下面這個視訊是一個大廚的詳細教程，按照他的方法，一步一步絕對能做出酒店級鍋包肉。

主料

裡脊肉500克

輔料

胡蘿蔔1/3根蔥2小段香菜1棵雞蛋1枚

配料

鹽3克糖100克白醋100克花椒粉半匙澱粉半碗料酒2匙食用油3匙蕃茄醬2匙酸甜口味炸工藝十分鐘耗時普通難度

鍋包肉的做法步驟

關鍵的幾點：1、糖醋汁一定要先製作好，放少許蕃茄醬（1-2匙或依個人口味），做好的汁液比較粘稠。2、澱粉糊中要放入完整的雞蛋1枚，這樣炸出後的漿會比較酥脆，同時不要太稠，否則包漿過厚，口感極差。3、不要將肉炸得過焦，淺黃色（金黃色）即可。另外，澱粉汁要包全，否則肉外露，影響口感。 風之聲 的作品

鍋包肉

裡脊肉、胡蘿蔔

香菜、蔥薑蒜、幹澱粉

蛋清、鹽、白酒、料酒

生抽、糖、醋等等

1、將裡脊肉切成大片，每片厚度在3—4毫米，肉片的大小大約是1/3手掌大

2、肉片里加入1/2小勺鹽，1小勺白酒，1/4小勺胡椒粉，醃製5分鐘。

3、醃好的肉片裡打入1個蛋清，抓拌均勻，在幹澱粉里加入適量清水和1小勺油，攪拌成粘稠的澱粉糊。

4、按照1小勺料酒、1/4小勺鹽、2小勺糖、2小勺米醋、1小勺生抽、1小勺水澱粉的比例調勻成料汁

5、裡脊肉片先滾一遍幹澱粉

6、然後半鍋油燒至六七成熱，將滾了乾粉的裡脊肉片再裹滿粘稠的澱粉糊下鍋炸，炸至肉片金黃即可撈出

7、鍋裡油再次燒熱，將肉片再炸一次，炸至肉片更酥脆，胡蘿蔔切絲、香菜切段，蒜切片，蔥姜切絲

8、油鍋裡留少許底油，將蔥薑蒜和胡蘿蔔絲下鍋煸炒

9、 放入酥脆的肉片，倒入料汁，翻炒均勻即可出鍋

/ 小貼士 /

1、裡脊肉片不能太薄也不嫩太厚，太薄容易炸幹，太厚了不容易入味

2、肉片事先醃製，然後用蛋清抓拌均勻，這樣肉片更滑嫩

3、要想肉酥脆，先裹一層幹澱粉，再裹一層澱粉糊，澱粉糊一定要粘稠一些 ，這樣才能裹住糊

4、肉片炸兩次可以更酥脆，做好的鍋包肉口感更好

俗話說：“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”吃雖說是一個必不可少的環節，但是對於我們擁有上下五千年燦爛文明的中中國人民來說，絕不單單只是為了填飽肚子。吃，更是一門學問、一門藝術。

有人說，一道好的美食是具有靈魂的、是會說話的，它不但能讓人們感受道它的前世與今生，更能讓人們融入到它的美味與幸福之中。鍋包肉就是這樣的一道美食。

說起鍋包肉，想必有很大一部分人都不知道，它竟然是一道東北名菜。通過這道美食，也讓很多人對東北人、東北菜系有了一個全新的認識，同時也充分的展現出了東北人粗狂豪爽下細膩的一面。

鍋包肉可不等同於糖醋里脊、溜肉段，雖然都是糖醋口味，但是從做法上來說，卻有很大的區別。

材料準備】豬裡脊300克，蔥適量，胡蘿蔔適量，香菜適量，白糖100克，白醋30克，生抽10克

【操作步驟】步驟一：裡脊肉逆紋切成厚度0.5釐米左右的片，做鍋包肉一定要用純瘦的裡脊肉，裡脊肉質均勻，而且形狀規則，容易切成大小和厚度均勻的片，做鍋包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否則容易炸幹，也不能太厚，太厚內部不容易炸熟。

步驟二：把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和鹽，胡椒粉，抓拌均勻，放在一旁醃製一會兒。

步驟三：醃肉的過程中，切一些胡蘿蔔絲，香蔥絲和香菜段備用。

步驟四：準備一個碗調醬汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，攪拌均勻。

步驟五：在一個大碗中放入150克土豆澱粉(這一步一定要用土豆澱粉，其他澱粉都不能保證炸酥脆)，慢慢加水調成澱粉糊，水要少量多次加，要保證澱粉糊濃稠，不要調稀了，否則炸出來肉片口感乾硬不酥脆。攪動的時候有很強的阻力，挑起來澱粉糊像這樣不會立刻流下去就好了，在調好的澱粉糊中倒一些油，然後攪勻，這樣炸出來的外殼會又酥又蓬鬆。

步驟六：醃好的肉片放入澱粉糊中，均勻裹上澱粉糊，然後立刻放入燒至7成熱的油鍋中，油溫在190℃左右，油要多放一點，這樣肉片會迅速飄起來，油溫一定要高，這樣肉片表面迅速膨脹，炸出來的外皮才會很酥脆，而不是乾硬的口感。

步驟七：炸定型後，就可以把肉片撈出來了，這個時候肉片外面顏色是偏白的，然後把油接著燒熱一點，再把肉片放入油鍋中復炸一下，炸到表面顏色微微變深一點就可以撈出來了。炸鍋包肉油溫很重要，油溫高炸的時間短肉片水分不流失，才會外酥裡嫩。

步驟八：看一下炸好的肉片，外表很蓬鬆，口感是酥的，不是很硬的，裡面的肉片很軟嫩，這樣就炸成功了。

步驟九：鍋中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹製，邊熬邊攪動，直到糖醋汁變黏稠出現大氣泡，然後加入胡蘿蔔蔥絲等配菜，放入肉片迅速翻幾下，讓肉片均勻裹上糖醋汁，然後盛入盤中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，這樣肉片才會既保證掛汁又不會被糖醋汁泡軟，口感依然是很酥脆的。

鍋包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥裡嫩，很有層次感。自己在家做，也能做出比飯店好吃的老式鍋包肉。

【小貼士】1、鍋包肉要用純瘦的裡脊肉，肉片的厚度切成0.5釐米左右，太薄容易炸幹，太厚裡面不好熟。

2、裹澱粉糊一定要用土豆澱粉，其它澱粉都不能保證肉片外殼的酥脆，澱粉糊要調的濃稠一些，這樣外殼會有一定厚度，才會有外酥裡嫩的口感。

3， 調汁時鹽不要放太多，

4，第二次炸時，如果喜歡吃口感幹一點的就多炸一會兒。

5 ，最後炒時可以加點香菜段一起炒。

中國的飲食文化有很多美味佳餚都有它的傳承和發展，鍋包肉就是其中之一，它是一道非常著名的東北菜餚，起源於山東。鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師，“濱江膳祖”———鄭興文之手。用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裡，浸透到肉裡，所以起名叫“鍋爆肉”。東北與俄羅斯相鄰，俄羅斯人發“爆”這個音為包，時間一長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。

鍋包肉是一道東北風味菜，主要配料有薑絲、胡蘿蔔絲、蔥絲、香菜等；把豬通脊肉切片醃入味，裹上炸漿下鍋炸至琥珀色撈起，然後再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤為琥珀色，口味酸甜。

一、【製作前豬脊肉的處理】首先我們準備新鮮的豬通脊肉一塊，要把肉上面的筋膜去除乾淨，將裡脊肉切成5釐米長寬、0.3釐米厚度，不要切得太薄，不然上漿的時候，容易破碎，切好以後，用清水多抓洗兩遍，把肉裡面的血水洗乾淨，擠幹水分，放入容器中醃製一下，加入底味鹽，少許料酒去腥，把料汁全部打入肉片裡面，肉片變得非常粘手的時候，抓入一小把幹澱粉，繼續攪拌備用，鎖住肉片中的水分，使肉片吃起來更加的滑嫩，醃製20分鐘。然後碗中放入土豆澱粉，加入莫過澱粉的清水，侵泡2個小時，然後倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，調成能夠拉絲的流動麵糊，再淋入一點植物油攪拌均勻，植物油能使炸出來的鍋包肉更加酥脆，然後把醃製好的肉片倒入糊中抓拌均勻即可。（切好的肉片把血水清洗乾淨後，一定要擠幹水分，不然上漿後容易脫漿）二、【炸制】1、第一次初炸：鍋內倒入食用油，燒熱，油溫升至4-5成熱時，把上好槳的肉片依次放入鍋中，這樣能防止肉片粘在一起，中火炸制定型後，撈出控油。2、第二次侵炸：把油溫升至6成熱時，放入炸過控油的肉片，然後保持小火大約炸制2分鐘左右，這時肉片非常酥脆，呈金黃色時撈出來控油。3、第三次快炸：把油溫升高至7成熱，快速下鍋炸制30秒左右，肉片的顏色成琥珀色立即出鍋。三、【調汁烹製】鍋包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有兩種，一種是調好汁順鍋邊烹入，大火用鍋氣增加汁的香味和粘稠度，是烹汁而不是“臥汁”；另一種是把料汁炒至微黏放入肉；都是讓肉片均勻的裹上料汁，還要達到它酥脆的口感。鍋包肉調汁的原料有米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放碗中，放入少許的水攪拌均勻（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例為1：1）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油即可。（切忌烹調時，現加入糖和醋等調料翻炒。）

總結：以上就是製作鍋包肉的主要工序，按照這樣的方法制作出來的鍋包肉口感才會更好。下面我們一起分享一下它的詳細製作過程。

四、實踐操作

～～【鍋包肉】～～特點：外酥裡嫩、口味酸甜、色澤為琥珀色、簡單易做。

1、準備食材

主料：豬通脊300克；輔料：蔥8克、姜3克、胡蘿蔔10克、香菜5克、土豆澱粉120克；調料：鹽5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油適量；

2、處理食材

1）、把通脊肉清洗乾淨， 切成5釐米長寬、0.3釐米厚度，切好之後用清水多抓洗幾遍，去除血水腥氣，然後撈出來擠出多餘水分醃製。放入適量的鹽，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片變得非常粘手時，放入一小把土豆澱粉，繼續攪拌備用，鎖住肉片中的水分，使肉片吃起來更加的滑嫩，醃製20分鐘。2）、把土豆澱粉放入容器中，將澱粉加水泡透、沉澱，倒掉上面的水剩下底層的糊。分次加入一點清水，調成能夠拉絲的流動麵糊，在調好的糊中放入適量的食用油，攪拌均勻，然後把醃製好的肉放入糊中，攪拌至每一片肉上都均勻的掛上糊即可。3）、蔥、姜、胡蘿蔔、香菜清洗乾淨，蔥切絲、胡蘿蔔切絲、香菜切長段、姜切絲備用。三、開始製作1、鍋中倒入寬油，燒至4-5左右熱時，把裹好糊的肉片，一片一片的放入鍋中炸制，防止粘連，等肉片浮起定型攪散後撈出。然後升高油溫至6成左右，轉中小火放入初炸好的肉片，第二次炸制2分鐘撈出。最後第三次炸制時，把油溫升高至7成，放入肉片炸制30秒，肉片顏色呈琥珀色快速撈出控油備用。2、把米醋、白糖、鹽、雞精、生抽、胡椒粉、少許的水和適量的澱粉放入碗中攪拌均勻備用。3、熱鍋涼油，鍋中倒少許的油燒熱，放入切好的蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲爆香。將調好的汁倒入鍋中大火煮至沸騰，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒讓肉片均勻的裹上料汁，放入香菜即可裝盤食用。五、【鍋包肉】疑惑解答

1、製作鍋包肉選用什麼樣的肉？

答：製作鍋包肉多是選擇豬通脊，因為這條肉肉質比較細嫩，做出來的菜餚口感比較嫩。而老一輩的廚師在製作這道菜餚時，多會選擇豬底板肉，也就是豬腿上部分的肉。這塊肉嫩中還會帶有一定的韌性，做好的菜餚吃起來就比較的酥香，有嚼頭。

2、製作鍋包肉選用什麼樣的醋製作？

答米醋、或白醋和米醋混合使用。為了不影響整道菜紅亮的出品顏色，我們遵循一個原則，就是選用顏色比較淺的醋，像陳醋和香醋就不能用，顏色太深。那用白醋也可以了吧？但市場上的白醋很多是醋酸勾兌，會有難聞的氣味，在使用的時候加入米醋，沖淡白醋的酸度即可使用。所以最好的選擇便是米醋。

3、製作鍋包肉選用什麼樣的粉掛糊？

答：土豆澱粉最佳，也可以使用玉米澱粉。製作鍋包肉時裹糊用土豆澱粉，也叫馬鈴薯澱粉。家裡一般用的是玉米澱粉，但做這道菜的時候最好用土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）。在一些大廚的嘗試中，掛糊用兩種澱粉分別製作，玉米澱粉的口感偏硬，掛汁以後也不理想。而土豆澱粉做出來的口感剛剛好，掛汁以後也能保持著外脆裡嫩的口感，所以最好選用土豆澱粉，它也是製作鍋包肉的一個祕訣。在使用的時候土豆澱粉侵泡時間越長，掛到肉片上炸後的效果更好。

4、鍋包肉是大酸大甜，還是小酸小甜？

鍋包肉是一道普通的東北風味菜餚，把豬通脊肉切片醃製入味，裹上炸糊下鍋炸至琥珀色撈起，然後再用調好糖醋汁烹製即可，成菜色澤為琥珀色，口味酸甜。切忌烹調時，現加入糖和醋等調料翻炒。只要掌握了這些烹調方法，就可以做出一份好吃的鍋包肉。

正宗鍋包肉做法：

材料：

豬裡脊1塊，澱粉，蛋清2個，糖1勺，醋少許，香菜1根，料酒，姜1塊，蒜5瓣

鍋包肉正宗做法：

1.豬裡脊1塊切好，然後打一個雞蛋清，再加入料酒和雞精攪拌均勻，醃製10分鐘左右。

2.把澱粉放進去，攪拌均勻。

3.鍋裡倒油，燒熱之後，將裡脊肉一塊一塊的放入鍋中炸，炸至表面金黃撈出。

4.再將炸好的裡脊肉放入鍋中復炸一次，撈出。

5.香菜1根切成段，姜1塊切成薑絲，大蒜切末。

6.鍋中留底油，下入薑絲、蒜末和糖，再放炸好的肉快，翻炒均勻。

7.倒入白醋少許，翻炒均勻，出鍋撒上香菜即可。

小貼士：

炸裡脊的時候，一定要一塊一塊的放進去炸，這樣才不會粘連在一起。

第一次炸的時候，油溫要控制好，不能太高，否則很容易炸糊。

正宗的鍋包肉怎麼做好吃，大家說說看？

鍋包肉，選用的是裡脊肉，因為全是瘦肉。

我記得在我學徒的時候，師傅教我做鍋包肉。

裡脊肉8兩，切片，配料：蒜末，白糖，米醋，醋精，醬油。

肉片放入碗中，加土豆澱粉，放一勺油，攪拌均勻，上漿，放油是因為你在炸肉的過程中不會被燙傷，油燒製七分熱，下入上漿的肉片下鍋炸，撈出，在把油溫燒開，下入鍋包肉炸到金黃色，肉質發紅撈出備用，起鍋燒油，蒜末炒香，下入白醋，白糖，醬油上色，熬汁到大泡變小泡，小泡變均勻，放半勺醋精，主要提這道菜的味道，下入炸好的鍋包肉翻勺幾下出鍋裝盤，香菜，胡蘿蔔絲點綴即可，鍋包肉的口感：外焦裡嫩，酸甜可口，咬一口嘎嘣脆。

鍋包肉是東北美食，尤其是女士們的最愛。鍋包肉在東北分為兩種，一種是老式鍋包肉，起源於哈爾濱，就是靠醋，水澱粉和糖調出湯汁。另外一種是在老式鍋包肉基礎上加了番茄醬的鍋包肉，一般遼寧和吉林較多。我是遼寧人，我老公是黑龍江人，所以兩種鍋包肉我都經常做。

製作步驟很容易找到，不同的是我要在這裡劃一下重點和注意事項，哈哈！

1，選肉

肉必須是裡脊肉，其他地方的肉會比較硬。另外一定是寬裡脊哈，有一次我老公買的小裡脊，那個不好用，肉質鬆散，掛糊後很容易就碎了。切成筷子厚的厚片，薄片炸完了會太硬。肉片用水清洗幾次，用水泡兩三個小時，因為肉片本身不做調味，血水不清理好會有腥味。

2，掛糊

泡好的肉片攥幹備用，盆裡加入澱粉，水，調整到抓起澱粉水會淅淅瀝瀝的順著手往下流的狀態，加入肉片，生豆油後攪拌均勻，然後肉片均勻的掛滿麵糊。這裡要劃重點！加入生豆油是為了防止炸的時候濺油，這一點特別重要！

3，炸肉

如果你控制不好油溫，可以在筷子插入油鍋時起泡開始試，肉片放到油裡數1.2.3.飄起了，油溫就是剛剛好。肉片一定要展平，一片一片下鍋，避免粘連。第一次炸是炸肉，炸到表皮金黃即可出鍋。全部炸好後把油溫升高一點，大概6.7成熱進行復炸，一定不要炸糊了，炸到肉表面紅黃相間的狀態就是剛剛好。就是漏肉的地方是紅色的，澱粉的地方是黃色的，外表酥脆。

4，配料

配料要提前準備好，蔥絲，薑絲，胡蘿蔔絲，香菜，白芝麻，薄一點的水澱粉，因為鍋包肉的汁要求是勾玻璃芡，想象一下晶瑩剔透的狀態吧，如果澱粉放多了就會成果凍狀了。

5，調汁

鍋中留底油，加入一份糖，兩份白醋，小火慢熬，慢慢的醋的水份揮發後，糖熬到粘稠就會起大泡，明顯覺得湯汁開始粘稠，這時候嘗試著放入適量的水澱粉，看湯汁合適了放入肉，蔥薑絲，胡蘿蔔絲，白芝麻。翻拌均勻後出鍋，加香菜點綴。

6，做鍋包肉是個細緻活，不能心急，只要按照步驟仔細去做，我是第一次就做出來自己喜歡的味道了。

哈爾濱人和去過哈爾濱的朋友肯定都吃過冰城比較出名的一道美食：鍋包肉，雖然鍋包肉現在全國各地都能吃到，但是外地人肯定不知道鍋包肉對哈爾濱人的意義，鍋包肉在哈爾濱人心裡，尤其是出門在外打拼的哈爾濱人來說就是家鄉的味道，是一種深深地思念。

對於在外的哈爾濱人，在外面吃的鍋包肉永遠沒有家鄉的好吃，也永遠吃不出來酸中帶甜、甜中帶酸的那種原汁原味的哈爾濱味道，出門在外，最想念的還是家鄉一直吃著長大的家鄉菜的味道，是想念媽媽的拿手菜，是對家鄉的一種深深的眷戀。

父母在，不遠行，但是往往很多現實逼迫我們實現不了這種最基本的願望，就像很多文章說的大城市的競爭大、壓力大，為什麼還有很多外鄉人在大城市拼搏呢？其實誰不想在自己的家鄉發展呢？誰不想下班後約上幾個親戚朋友喝喝酒、聊聊天，誰不想在自己父母身邊多呆呆，盡一下自己的孝心，但是生活總是這樣的殘酷，為了多掙一些錢、為了自己的夢想，背井離鄉，孤獨奮戰，每每自己想家的時候就想品嚐一下家鄉的美食。

每次過年回家，自己總是會把家鄉的特有美食吃個遍，有的還吃好多遍，每次過完年回的時候恨不得把這些家鄉美食都帶走，家鄉的味道永遠是那麼美。

作為一個吃貨，很多時候想家的時候我就會做點家鄉美食，哪怕是簡單的做上一個菜，倒上二兩白酒，一邊吃著一邊思緒已經回到了家鄉.......

今天給哈爾濱的老鄉們分享一下正宗的哈爾濱鍋包肉的做法，出門在外的哈爾濱人，如果你想家了或者想念家鄉的美食了照著這個步驟自己做一盤鍋包肉，吃完給父母打個電話，聊一會天並告給他們，這個冬天我一定回家過年。

材料

裡脊肉 一斤 土豆澱粉 二兩 綿白糖 適量 9度白醋 適量 胡蘿蔔 少許 生薑 少許 鹽 少許 蔥白 可有可無 香菜 隨意不愛吃的可以不放

製作過程

1、土豆澱粉需要提前泡上，二兩全部用水調和好，水不用太多，等待土豆澱粉沉澱、上勁；

2、豬裡脊肉切成薄片，大約三毫米左右厚；

3、把沉澱好的澱粉上面的水倒掉，這時候的澱粉上勁了，很結實的，用一點水化開，把肉片放到澱粉碗裡抓勻；

4、熱鍋涼油，把裹滿澱粉的肉片下到鍋裡，下鍋的時候一定要把肉放平整；

5、炸至肉稍微變的有些金黃色的時候，撈出來瀝乾上面的油；

6、等晾涼後再復炸一次，這次炸到兩面金黃撈出，第二遍顏色更好了，而且更酥脆；

7、準備胡蘿蔔絲薑絲和蔥白絲，我不喜歡吃香菜，所以沒有放，喜歡吃的可以放；

8、準備湯汁，糖醋比例2:1 再放少許的鹽，攪拌湯汁你會發現它慢慢的變得粘稠了；

9、最後鍋裡留少許油，煸炒配菜，然後放入湯汁，熬出氣泡，然後放肉，最後薄薄的勾一點點水芡翻炒均勻，讓每片肉都蘸上芡汁就可以出鍋裝盤了。

1、必須是土豆澱粉，提前泡才能上勁；

2、肉一定不能太厚，也不要太薄，太薄會硬，而且下鍋一定均勻粘好澱粉，平整的下鍋；

3、糖醋比例2:1，因為鍋包肉本身是甜口菜，如果特別愛吃酸口的，出鍋前可以再少加點白醋。

以上是給大家分享的哈爾濱鍋包肉的家常做法，按照這個步驟你也能做出正宗美味可口的鍋包肉的。

1

準備裡脊肉250克，溼澱粉50克，香菜段2克，白糖30克，番茄沙司5克，橙汁20克，蔥薑蒜少許。

2

先把豬裡脊肉切成0.5cm的厚片，用刀輕輕拍散、拍鬆，從中間切一刀分成兩片。

3

裡脊肉切好後加入鹽抓勻，入底味，再加入溼澱粉、少量的水，充分的抓勻，讓每一片肉片均勻的掛上溼澱粉。

4

起鍋燒油，油溫燒至六成熱時，下入掛好粉的肉片，澱粉要裹得均勻，但不要太厚。

5

在肉片炸制定型後，撈出，油溫再次升到六成熱時，再將肉片下鍋復炸，需要復炸兩次才能保證口感外酥裡嫩。

6

鍋中留底油，放入蔥薑蒜爆香，加入番茄沙司、濃橙汁、白糖、白醋、少許水、鹽，攪拌均勻，熬至粘稠再加入水澱粉勾芡。

7

把胡蘿蔔絲和香菜放在肉片上，料汁熬粘稠後放一點熱油，放入炸好的肉片翻炒均勻。

8

掛勻之後關火，出鍋，不要在鍋內停留的時間過長。

肉因營養豐富，味道鮮美，是生活中不可或缺的一道食材，在中餐72般烹飪技法中變換出各種不同的美食，而鍋包肉就是其中一道傳統特色美食。

說起鍋包肉，很多人會說是東北菜，其實鍋包肉起源於魯菜，魯菜作為八大菜系之首，其文化底蘊厚，歷史悠久，更是北方菜的代表，因此很多北方菜都是由魯菜起源而來。

鍋包肉是酸甜口味，主要以糖醋口為主，其做法也多種，除了用白糖和醋，改版後的還會用到番茄醬和橙汁等，現在美食味道為王，如果要說正宗鍋包肉，那就是哈爾濱當地最初的做法，肉處理乾淨溝，掛糊炸制外焦裡嫩，然後調好糖醋汁個肉一起炒均勻，鍋包肉就完成了。

①肉的選擇

鍋包肉講究的就是外酥裡嫩，外酥指糊，裡嫩指肉，因此肉的選擇很重要。選肉一般要選用肉質細嫩，不帶肉筋的肉，因此可以選用裡脊肉或臀尖肉，這兩個部位的肉都是純瘦肉，肉質鮮嫩用來做鍋包肉再適合不過。

②肉的處理

肉選好後，就要開始處理，很多人把肉切好清洗後直接掛糊就油炸，這樣並沒有排出肉質中的血水，如果製作不好，味道會有所影響。

鍋包肉的肉片要切厚點，不然吃起來口感欠佳，一般要切3mm厚，很多人覺得太厚，其實正宗的就是這個厚度，切好的肉不要馬上掛糊，用水浸泡30分鐘左右，浸泡出血水，減少腥味異味，然後擠幹水分，用少許鹽、料酒醃製一會，一是增加底味，二是去腥。

在調製糊這一步，很多人為了創新，會在糊里加入泡打粉或酵母粉，讓鍋包肉蓬鬆飽滿，這樣做當時漂亮，可是當鍋包肉吸收了糖醋汁，就會回軟，口感不酥脆。

其實鍋包肉只需要一種粉，就是土豆澱粉，用其他粉效果都沒有土豆澱粉好，其特點是粘性足，質地細膩，吸水性差，因此用土豆澱粉炸出來的鍋包肉質地酥脆，不易回軟。

④炸制

鍋包肉和小酥肉很相似，都是用澱粉掛糊炸製出來的，而且都是質地酥脆，炸的技術方法也是相同的，先初炸，後復炸，5層油溫時下入掛糊的肉片初炸，初炸定型，7層油溫時復炸，復炸增加酥脆感，但是我會第三次復炸。

一般炸東西，想要口感酥脆，炸兩次就可以了，初炸定型，復炸增加酥脆，但是鍋包肉比一般的肉片要厚很多，肉中的水分含量也多，因此我會經過第三次復炸來鞏固鍋包肉糊的酥脆感，也可以減少肉質中水分使其不易回軟，炸出來的肉片琥珀色最佳。

⑤糖醋汁的調製

糖醋汁是這道菜的“靈魂”，酸甜口味就是靠糖醋調製出來的口味，一般糖和醋的比例是1：1，除了給糖醋，還會加入少許鹽，醬油上色，使炒出來的顏色更加亮麗誘人。

做這道菜很少人加鹽，鍋包肉最初是焦燒肉條，是鹹鮮味，加入食鹽一是保持原味上的創新，二是鹽可以增加甜度，比如吃的西瓜有點生，可以在西瓜肉中加入適量鹽，這樣就可以提高西瓜揉的甜度，這種做法是利用烹飪專業知識中的食材對比作用，就是把兩種或兩種以上不同味道的調料以適當數量混合一起，而導致其中一種味道變得更加突出，因此有一種說法就是“要想甜，加點鹽”，其實這是有科學依據的。

⑥成菜

這一步是最簡單的，也是最要功底的，要掌握好火候和時間，把糖醋汁調好後放入鍋中，直接勾好芡汁，放入鍋包肉和配料翻炒均勻即可出鍋。（主要目的就是縮短烹飪時間，以免鍋包肉回軟）

——》實踐操作

～～【鍋包肉】～～特點：外酥裡嫩，酸甜適口，製作簡單

第一步：準備食材

主料：裡脊肉300g

輔料：生薑5g、大蔥5g、胡蘿蔔1小段。

調料：白糖20g、白醋10g、米醋10g、鹽4g、醬油2g、料酒4g。

第二步：食材處理

1.生薑去皮先切片，再切絲，大蔥切絲，胡蘿蔔切絲。

2.裡脊肉清洗乾淨，切成3mm的肉片，然後放入水中浸泡30分鐘。

1.浸泡好的肉，撈出擠幹水分，加入少許食鹽、料酒醃製一會備用。

問：糖醋汁為什麼要放兩種醋？

答：醋是生活中常用的調料，但是品種很多，每種醋都有不同的優點，因此在製作美食時，經常會用幾種醋來調製合適的味道，白醋的酸味大，缺少香味，米醋的香味濃郁，醋味小，因此用這兩種醋一是取其酸味，二是取其香味。

==》【鍋包肉】製作技巧總結

1.製作鍋包肉要用肉質鮮嫩的肉，用裡脊肉或臀尖肉最佳。

2.肉片要切的稍微厚點，一是增加口感，二是炸的時候不易碎。

3.調製糊的時候最好選用土豆澱粉，因為土豆澱粉是粘性足，質地細膩，吸水性差，炸出來的鍋包肉質地酥脆，不易回軟。

4.炸的時候，第一次油溫需要5層熱，第二次復炸要7層熱，第三次炸要7層熱，復炸油溫不能太高，很容易炸過頭。

5.糖醋汁的調製可以根據個人喜好加入番茄醬或橙汁，糖和醋的比例是1：1。

6.鍋包肉不能在鍋中久炒，以免糖醋汁浸透回軟。

最後總結

鍋包肉是一道傳統名菜，以酸甜口為主，吃起來外酥裡嫩，酸甜適口，是現在很受歡迎的一道味型，在製作正宗鍋包肉時，只用糖和醋調製糖醋味即可，輔料也只需要姜蔥胡蘿蔔絲，是一道簡約但是不簡單的美食。

鍋包肉屬於一道東北菜，而這道菜最早在光緒年間出自鄭興文之手，當時鄭興文任職一府衙的官廚，經常會做一些美食宴請到訪的外國賓客，當時來訪的俄羅斯客人因為喜歡吃酸甜口味的菜品，官廚鄭興文就把一道本來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改良成了酸甜口味“鍋包肉”，俄羅斯客人吃後覺得非常美味，每次到訪必點這道菜，這道菜就是這樣由來。

●【配料】：生薑、大蔥、檸檬一隻、蒜頭少許

●【調料】：土豆澱粉100g、白糖50g、9度白醋30g、番茄醬60g、鹽、雞粉、料酒

~【製作步驟】~

● 步驟①【肉的處理】

新鮮的豬裡脊肉，切成3mm厚的薄片，然後放入清水中，加入鹽、料酒浸泡去掉血水，然後把肉片撈起擠幹水分備用。

● 步驟②【肉片醃製】

肉片中加入少許鹽、雞粉抓勻醃製，然後加入澱粉約100g，再加入少許的清水攪拌成糊狀，使肉片的表面都沾上一層澱粉糊。

準備一個小盤，然後加入番茄醬、白糖、檸檬汁少許、白醋、鹽少許，加入適量的清水調配把這些醬料攪拌均勻備用。生薑切成薑絲，大蔥改刀切成絲備用，蒜頭切片備用。

● 步驟④【炸制】

鍋中加入食用油，油溫五成熱把肉片均勻下入鍋炸，火力保持中火，肉片炸至定型後把鍋中的肉片攪拌使均勻受熱，再大約炸15秒馬上撈出。

然後再把鍋中的油溫升至七成熱，再把肉片下入鍋中二次炸制，大約炸10秒馬上撈出控油備用。

● 步驟⑤【回鍋炒制】

鍋中的熱油倒出，然後加入蒜片爆香，然後馬上倒入提前調好的醬汁下鍋煮開攪拌，加入少許的水澱粉勾芡，加入炸好的肉片、姜蔥絲翻炒，使醬汁完全包裹住肉片，然後加入少許的食用油翻炒，這時馬上出鍋轉盤，這樣一道美味的鍋包肉就製作完成。

答: 白醋按照酸度的不同分為很多種，而白醋的度數指的是其中醋酸的濃度，數字越大醋酸的濃度就越高，白醋比較常用的度數有3到9度，而3度的醋酸較低，一般是用於直接食用的菜品中，而9°的白醋酸度較高，常用於烹飪菜品，然後搭配各種配料稀釋濃度使菜品的味道更好。

製作這道菜需要使用9度白醋製作出來的鍋包肉味道才會更好，如果用普通的白醋味道不夠酸，製作出來的鍋包肉味道不夠濃。

② 製作這道菜為什麼要加入檸檬汁？

答：用檸檬擠出檸檬汁主要是提升這道菜的味道，使帶有一股檸檬的清香氣味，不喜歡的可以用白醋代替，需要注意的是加入檸檬後，白醋的量要減少，以免酸味過濃。

答：為了使鍋包肉達到外焦裡嫩的口感，在炸制肉片的時候必須要經過兩次炸制，而兩次炸制的目的如下：

●【第一次炸】：製作鍋包肉的肉片已經切得很薄，在炸制的時候炸的時間不需要太長，肉片應該中油溫五成熱下鍋炸，第一次下鍋炸的目的是把肉片炸至定型，油溫不能高、炸的時間不能長，否則肉片就變得乾柴了，肉片定型後馬上撈出，準備第二次復炸。

●【第二次炸】：第二次下鍋炸目的是把肉片炸至酥脆，帶有焦香的味道，肉片七成油溫下鍋炸，高油溫短時間的炸制，可以很快把肉片表面的澱粉層炸幹水分而變得酥脆，大概10秒就要撈出，長時間肉質就會被炸幹，所以製作這道菜肉片必須要經過兩次炸制，這樣製作出來的鍋包肉才會外酥裡嫩的口感。

② 在步驟二調醬汁的時候，一定要加入少許的鹽中和其中的酸味，這樣這道鍋包肉的酸甜味道才會更好。

④ 製作這道菜建議使用土豆澱粉，因為用土豆澱粉炸出來的鍋包肉色澤更好好看，而且更酥脆。

⑤ 製作出來的鍋包肉應該儘快吃完，如果放置的時間長口感會變軟。

結語

製作鍋包肉在炸的時候一定要控制好炸制的油溫，分兩次炸制，炸出來的鍋包肉外焦裡嫩口感就最好，其次加入的醬料比例要搭配合適，酸甜適中，這樣一道鍋包肉味道才會更美味，以上就是這道菜的製作小技巧，歡迎點贊支援。

鍋包肉這道菜相信大家都很熟悉，無論吃沒吃過都有聽說過，鍋包肉到底是哪個地方的特色？有許多朋友都不知道，其實鍋包肉的發源地是哈爾濱。鍋包肉不僅在中國很火，其實它在國外的知名度也很高。當時作為北方重要官方機構的管道壓門，需要經常宴請外中國人，尤其是俄羅斯人，根據俄羅斯人的口味，廚師研發了這道鍋包肉。

【準備輔料】：土豆澱粉、油鹽、糖、米醋、鹽、料酒、蔥薑蒜、胡蘿蔔、香菜

1 ：裡脊肉洗淨後切成刀背厚的片。