是做肉絲嗎，是炒肉絲的話，最好和豆粉，然後加點水，一直攪拌上漿，最後炒的時候記得先低溫油滑肉，再進行爆炒，這樣就能非常嫩了。

首先提一個問題就是，提問概念模糊，裡脊肉幹嘛的，炒肉絲，還是水煮肉片，還是糖醋里脊，處理的方法是有區別的，就說糖醋里脊吧，把肉切好，丁，片，條，都可以，加入蔥姜水，鹽少許，嫩肉粉少許，醃製，然後掛脆皮糊炸制，即可，炸脆調糖醋汁炒制

分享一下新加坡的一種醃製方法：用的是菠蘿打碎的汁和沙爹酸辣醬，菠蘿給酸辣醬增添了更多層次的口感，又使豬肉的膩感得到完美的解決，沙爹酸辣醬裡的姜和辣椒成分可以軟化豬肉的纖維達到口感的提升。

肉類食材口感嫩，最根本的原因就是肉裡邊水分含量比例高，所以肉就會嫩。肉裡邊的水分含量少了，那麼肉就會老、就會柴。沒有那一道乾煸的菜別人會說口感嫩滑，那是不現實的，Q彈爽滑，一定是細胞中鎖住了水分導致如此。

怎麼樣讓肉類食材嫩，歸根結底就是怎麼樣保持水分，水分多的怎麼樣讓水分不流失，水分少的怎麼樣增加水分。下面簡單講幾種方法供大家參考：

1、捶打法

用錘子或其他工具敲打肉類，使其組織結構變得分散，纖維斷裂，方便水分的滲入，西餐的扒類多用此法。敲打過後加水、香料、調料醃製飽和吸水，加上少許麵粉淺淺的裹在表面不至水分流失。

2、攪拌上勁法

這種方法是我們常見的一種方法了，相信大家觀看飲食欄目經常會聽到“順著一個方向攪拌，上勁”這句話，這就是讓水分透過攪拌的方法進入原材料的細胞中，加鹽之後鎖住水分不流失。鹽要加的恰到好處，少了起不到效果，多了反而會讓已經滲透到食材細胞的水分被鹽置換出來，達不到效果。上勁就是最好的考量指標了，實際操作過才會懂得什麼叫上勁。一斤肉類一般加二到三兩水，3到5克鹽。

3、化學方法

做廚師的，都會知道食粉、松肉粉這些東西，食粉主要成分是小蘇打，松肉粉的主要成分是木瓜酶提取物。這兩種東西都可以扯斷食材的纖維，破壞細胞膜，使水分更容易進入食材。早些年這兩種東西好像是禁用的，有的地方用的還是工業原料，現在都有食品方面的了，比較安全，健不健康就不知道了。一般一斤肉類加兩三克就足夠了。可以用木瓜打茸用來醃肉安全、健康，就是小貴。

4、浸泡法

取一個大的容器，放水、加入香料、調料，再把肉放進去，讓水慢慢的滲透進肉裡，達到至嫩的目的。水裡可以加蘇打水、雪碧、啤酒等，加快水分滲透。

5、鎖水法肉類掛脆皮糊，高油溫一炸，表面立即形成一層的硬殼，保證水分不至流失，達到鎖水至嫩的目的。

所有的方法水分滲透到食材細胞當中只是第一步，要上粉將水分封在肉裡，再封一層油，鎖水分，滑油的時候也不會粘結在一起。另外，下鍋滑油講究火候，三成足矣，時間不能太久，油溫不能太高。