水果被採摘之後有躍變過程：肉質果實從成熟到後熟的一種生理過程，之後果實將進入衰老，腐爛。

水果被採摘下來後並沒有死，它內部的生理活動並不會馬上停止，它們還有呼吸。不同種類的果實，其呼吸具有不同的特點。根據呼吸模式的不同，可以將果實分為“躍變型”和“非躍變型”兩類。

躍變型的果實，從成熟到衰老的過程中，有一個呼吸強度快速增加、內源乙烯大量產生的階段，稱為呼吸高峰，期間當內源乙烯大量產生時，由於乙烯是一個調控果實成熟啟動的重要因子，果實內部就會發生一系列變化：

澱粉轉變成糖，有機酸分解，果實酸度下降，果膠酶活性提高使果膠分化、果肉變軟。經過呼吸高峰後，果實就會很快衰老，腐爛。

呼吸躍變是指某些肉質果實從成熟到後熟的一種生理過程，之後果實將進入衰老。

蘋果、香蕉、芒果、獼猴桃、西紅柿等，都屬於躍變型果實。躍變型果實有一個“後熟”的過程。

在呼吸躍變期間，果實體內的生理代謝發生了根本性的轉變，是果實由成熟向衰老轉化的轉折點，所以，躍變型果實貯運時，一定要在呼吸躍變出現以前進行採收。

與躍變型果實不同，另一類果實在其發育過程中沒有呼吸高峰的出現，呼吸強度在其成熟過程中緩慢下降或基本保持不變，此類果實稱為非躍變型果實，貯運這類果實時，採收成熟度可適當晚些。“葡萄、柑橘和草莓就是非呼吸躍變型果實。”

擴充套件資料：

爛了一部分的水果千萬別吃

儲存時間過長從而慢慢腐爛的水果,會開始長黴菌,各種微生物特別是真菌都會在腐爛水果中不斷加快繁殖,並在繁殖過程中產生大量有毒物質。

這些有毒物質又不斷從腐爛部分,透過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散,導致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物,直到擴散至整個水果。所以黴變了的“壞”水果,即使只是爛了一小部分,也應該立即丟進垃圾桶!

吃腐爛水果的危害

1.人吃了爛水果中的真菌毒素,易引起頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹脹等症狀。

2.吃了“壞”水果,嚴重的會引發抽搐、昏迷,甚至危及生命。

3.爛水果中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青黴菌的毒素,吃後會對神經、呼吸、泌尿等系統造成傷害。

4.水果腐爛後其所含的硝酸鹽會轉變成有毒的亞硝酸鹽,有較強的致癌作用。

沒有空氣瓜果也會腐爛。

我們知道瓜果腐爛，是因為它的表面有細菌，那麼細菌屬於一種微生物，在有氧氣的時候，細菌會進行有氧呼吸提供養分供給自身的生命發展，並且繁殖出新的細菌，所以它會導致瓜果的腐爛。

然而，細菌也有厭氧菌，那麼厭氧菌會在無氧的環境中進行無氧呼吸，從而產生自身生命發展所需要的養料，從而進行繁殖，這樣也就導致了瓜果的腐爛。（怎麼無氧呼吸是什麼呢？比如說我們跑步或者爬樓，爬一會兒腿就感覺酸了，那麼這個腿感覺酸就是我們腿部的細胞進行了，無氧呼吸產生的乳酸，然後我們就感覺腿部有點發酸，這就是無氧呼吸在我們人身上的一個表現。）

所以沒有空氣的情況下，瓜果也會腐爛。