要說“崩豆”的來歷，話就長了。它最起根兒還在北京。老北京有四樣風味小食品：果脯、瓜子、蹦豆兒、糖葫蘆，不過這個“蹦豆兒” 老北京人更喜歡叫它“鐵蠶豆”。清朝嘉慶末年，宮廷和王府中的帝王將相、皇親國戚們吃飽喝足之後，總希望有小食品磨牙消食，御膳房廚師張德才在“鐵蠶豆”的基礎上，用外五料（桂皮、大料、茴香、蔥、鹽 ）和內五料（甘草、貝母、白芷、當歸、五味子）以及雞、鴨、羊肉和夜明砂烏等精心炮製，創新出一種外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋的“黑皮蹦豆兒”並立即風靡宮廷內外。這種全新的“黑皮蹦豆兒”被錫銘“糊皮正香蹦豆”。咸豐年間，張德才去世，其子張永泰兄弟三人攜妻帶子迴天津定居，首創“崩豆張”總號，並先後在城裡丁公祠和小藥王廟開設了兩家分號“永泰成”、“永德成”，這一宮廷食品被帶到天津。光緒年間，“崩豆張”的第三代傳人張相兄弟二人繼承祖業，在南市建物大街、大羅天先後創立了“老德發”、“ 德成”、“老來財”、“老來福”、“老張記”等字號。此時“崩豆張”在天津衛名聲大振，可謂家喻戶曉。

為何北京的張氏“糊皮正香蹦豆”到了天津就變成“崩豆張”了呢？原來問題出在天津話的特殊變調規律上。在天津話中，一個雙音節詞如果都是去聲，則第一個音節要變成陰平（一聲）。同時，天津話的陰平發音低且平，即“低平調”，而北京話讀陰平則為“高平調”。這麼說吧，比如把北京話讀“兜”的音定為音階中的“i”，那麼天津話就要降8度，發“1”的音。例如，進步說成“今步”：見面說成“尖面”：散會說成“三會”。自然，“蹦豆”就變成了“崩豆”。這個“低平調”是天津話顯著標志之一。