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  • 1 # 使用者8610821428814

    蒸著吃

    從巴解吃蟹的那天開始,清淡口味就成了螃蟹的經典做法。現在的人們食蟹還是以蒸、煮為第一要義,最多不過加點姜醋去腥驅寒,而即使有了調料,會吃蟹的人第一口還是不去蘸,因為原汁原味才是品嚐蟹之美的Sunny大道。

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    具體蒸法如下:

    清蒸蟹要吃就吃原汁原味

    將蟹逐個洗淨,放入水中養半天,讓其排淨腹中汙物,然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢(避免加熱時因蟹掙扎導致蟹腳脫落,蟹黃、蟹油流出,影響口味和美觀)。加適量啤酒將蟹上鍋蒸20分鐘。

    注意在蒸的過程中不能斷氣、開箱,要一下到底把螃蟹蒸透,否則便影響蟹的口味。蟹取出後解去細繩,整齊地放入盤內。吃時蘸上由糖、醋、薑末、鮮醬油等按一定比例調好的小碟調料,專用餐具上席,由食用者自己邊掰邊食用。

    門道:蟹的原汁原味在蒸蟹中體現得最為明顯。蟹蒸熟取出後,蟹殼呈橙黃色,開啟蟹蓋,蟹黃金燦、蟹白如玉,細品則發現蟹肉肥美、肥嫩甘怡。吃時配上一杯加話梅的加熱陳年紹興花雕酒,口味更加悠長。

    第一口不蘸調料

      一般會吃的食客在吃第一口螃蟹時是不蘸調料直接入口的,這樣才能品出蟹的鮮味。蟹有“九雌十雄”的說法,即九月要食雌蟹,這時雌蟹黃滿肉厚;十月要食雄蟹,這時雄蟹膏足肉堅。

    鹹熗膏蟹鹹熗生吃好味道

      門道:這道菜品口感細膩、口味鹹鮮,蘸著米醋和生薑末吃,怪、鮮、鹹合為一體,吃到嘴裡也香滑可口、鹹鮮開胃。

      鹹熗膏蟹是一道寧波風味的菜品,據說當年紅泥大酒店把鹹熗膏蟹引進北京時,因為這道菜的蟹是生吃的,北方食客都望而生畏。一次有位老闆在紅泥大酒店請客,席上向北方客人推薦鹹熗膏蟹,結果沒人敢吃。最後老闆用了激將法:“看看哪位是第一個吃生蟹的北方人?”一激之下,客人紛紛動筷品嚐。

      這道菜的原料是產於寧波的膏蟹,是將洗淨的膏蟹放入滷汁中活熗而成。這種蟹膏厚肉肥,因其膏體色彩豔紅,故又稱紅膏熗蟹。橙黃色的蟹膏色澤明豔,擺在餐桌上十分誘人。

      

      自助之道

      蟹黃湯包

      原料:麵粉、酵面、鮮豬腿肉、味精、白糖、麻油,醬油、精鹽、胡椒粉、生薑。

      將五花豬肉、豬肉皮、豬筒子骨、母雞放入沸水中燙焯,去掉血汙雜質,加調料用小火熬煮約兩個半小時,用絞肉機絞碎,加蟹粉、豬油拌勻。

      將麵粉倒在案板上,加清水拌勻,加入酵面反覆揉搓,擀成薄皮,上餡,旋捏成細花紋包。

      將小包放入籠屜,置旺火沸水鍋上蒸熟。

      訣竅:蒸制時要用旺火沸水,湯包成熟後吹口氣,包子中的餡能在包中轉動。

      剛出籠的湯包吃法很講究,有個口訣是“食時需輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯,最後一掃光。”必須先在湯包皮上開口,把汁吸完,然後方再吃皮餡,並需配薑絲、鎮江醋。

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