酵母味素在火鍋調料中的應用

　　李沛 李庫

　　火鍋這一充滿民族特色的飲食方式，起源於民間，它融合了中國各族人民的飲食精華，結合各地區文化、氣候的特點，形成了南北方兩種不同的特色,其中以川味火鍋最為出名，而川味火鍋一般可分為白湯和紅湯兩種，白湯清淡味鮮，紅湯麻辣回味悠長。火鍋調料是根據火鍋派生出的一類複合性調料，其質量和風味直接影響消費者的興趣和喜好。配製火鍋調料要達到以下幾個目的，才能被普遍接受：一是能消除異味、腥膩；二是能增強鮮香美味和食感；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現各地風土人情。現階段，火鍋

　　調味料的發展趨向於選料複雜化和多樣化。

　　酵母抽提物能增強食品的鮮美感；掩蓋異味、清除羶腥味；香氣濃郁、肉質醇厚感強；耐高溫等。將之新增到火鍋調料中，可以起到很好的效果。現就以川味火鍋為例，簡單介紹酵母抽提物在火鍋底料中的應用

　　實驗材料

　　原湯材料：豬大骨1000g 姜50 g 黃酒100 g

　　火鍋底料：幹辣椒80 g 郫縣豆瓣醬90 g 黃豆豉30 g 黑豆豉70 g 花椒15 g

　　醪糟汁75 g 冰糖25 g 鮮蒜40 g 鮮姜60 g 鮮蔥50 g 鹽20 g

　　混合香料5 g 料酒50 g 牛油180 g 色拉油120 g 鮮湯2500 g

　　增鮮劑：味精 雞精 酵母抽提物（採用多種型號）

　　實驗方法

　　原湯的熬製 火鍋調味煮制 成品 效果對比實驗

　　底料的炒制

　　實驗結果

　　酵母抽提物與味精、雞精複合使用的效果較好，豬肉型酵母抽提物取代火鍋中50%的味精、雞精時，鮮度可保持不變，綜合口感加強，後味更醇厚柔和，肉香味更加濃郁突出，火鍋的整體風味變好。豬肉型酵母抽提物與味精協同使用在0.3%時可達到較為明顯的效果，在加入0.6%時達到最佳效果，在加入1.0%以上時會產生類似泡麵的味道，加入2.0%以上時湯汁變鹹，同時火鍋本身的香氣會被酵母抽提物的味道掩蓋，自身風味會遭到一定的破壞，故豬肉型酵母抽提物在火鍋中的新增量在0.2~2.0為佳。

　　在火鍋調料配方中，應根據不同的品種的火鍋及調味料選用不同種類的酵母抽提物，如在牛肉火鍋中最好使用牛肉型酵母抽提物，即相應的火鍋選用相應的風味化酵母抽提物，這樣可以更好地改進原料鮮味的不足，增強肉香味。另外也可以在火鍋底料中廣泛使用普通型的酵母抽提物如 FA系列、LB系列、FB 系列等型號。酵母抽提物能耐高溫長時間蒸煮，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感。在火鍋調料中利用現代生物技術精製而成的營養型、功能性酵母抽提物調味料，給傳統的飲食文化注入了一絲新的時代氣息，也為推動中國飲食文化的發展起到一定的積極作用。