根據日本農林水產省的分類，日本和牛有黑毛和種（Kuroge wagyu）、褐馬和種（Akage Wagyu）、日本短角和種（Nihon Tankaku Wagyu）、無角和種（Mukaku Wagyu）等四大類別，其中黑毛和種佔全部數量的90%以上，從血統到飼料都有一定的規範。而且和牛在日本產地很多，於是就出現了神戶牛、近江牛、旦馬牛等不同的稱呼。
而除了被稱為”Wagyu Japanese Beef”的日本和牛，1990年代美國也從日本引進了和牛品種，之後更引進澳洲，這種美國與澳洲的和牛稱為”Wagyu”，美國大約有5萬頭，澳洲則有25萬頭左右，後來加拿大、紐西蘭、巴西與智利也皆引進了和牛飼養。
在日本，只會把黑毛和牛的純種牛稱為和牛；而在美國，只要有一點點和牛血統就能被稱為和牛了；至於澳洲，則是是有一半以上血統來自和牛，就可以稱之為和牛。純種日本和牛被認為是極品，但數量極少，售價也相對高昂；美、澳和牛的牛肉等級、價格則相對較低。
氣候和土壤是影響牛肉味道的因素：
澳洲的土壤、氣候、牧草和降雨量都與日本不同，這些因素都會影響牛肉的味道、口感和質量。例如澳洲擁有更多空間和開闊的牧地，為牛隻在生產過程中的不同階段，提供放養自然場地。就算處於同一個國家 ，也會因為飼養牧場所處的地點不同，大大影響牛肉的味道。
澳洲從北到南，各地區氣候差異大。北部炎熱潮濕，普遍上是熱帶型草地。而南部氣候較冷，主要是傳統的牧草如三葉草和黑麥草。氣候和土質會令牛肉品質和味道帶來極大分別。
澳洲牛肉分級系統與日本完全不同。在澳洲，我們以兩大系統 Ausmeat 和 MSA（Meat Standards Australia）為依據，兩者均以脂肪分佈，既我們常說的「雪花」，將之以 0 到 9 分來分級。如果質量超過 9 分，便可獲得評級 9+。
日本的和牛分級制度依據雪花指數分為 1 到 12，但他們也會將更多的牛肉特質納入評級考量因素，而綜合成績後，以 A5 為最高階（雪花分 8 分以上便能被歸入 A5 級別）。
當一片和牛肉被分級後，整頭牛的肉都會被歸入同一等級。在澳洲，和牛肉分級選在牛隻第 10 和第 11 條肋骨之間的肉作為分級，而在日本是第 6 和第 7 條肋骨之間。
食客口味偏好也是尋找一片完美和牛肉的關鍵，有些人偏好濃鬱的肉味但嫩滑的口感，也有人喜歡味道溫和一些，並稍帶口感的牛肉。
日本和牛肉質甜度高，油脂豐富，所以切成1公分至1.5公分烤最佳，而且烤法簡單。用普通炭火即可烤出日本和牛特殊香氣。而澳洲和牛以切到4公分最佳，搭配特殊冰封，以高溫炙烤獲得最佳口感與香味。
根據日本農林水產省的分類，日本和牛有黑毛和種（Kuroge wagyu）、褐馬和種（Akage Wagyu）、日本短角和種（Nihon Tankaku Wagyu）、無角和種（Mukaku Wagyu）等四大類別，其中黑毛和種佔全部數量的90%以上，從血統到飼料都有一定的規範。而且和牛在日本產地很多，於是就出現了神戶牛、近江牛、旦馬牛等不同的稱呼。
而除了被稱為”Wagyu Japanese Beef”的日本和牛，1990年代美國也從日本引進了和牛品種，之後更引進澳洲，這種美國與澳洲的和牛稱為”Wagyu”，美國大約有5萬頭，澳洲則有25萬頭左右，後來加拿大、紐西蘭、巴西與智利也皆引進了和牛飼養。
在日本，只會把黑毛和牛的純種牛稱為和牛；而在美國，只要有一點點和牛血統就能被稱為和牛了；至於澳洲，則是是有一半以上血統來自和牛，就可以稱之為和牛。純種日本和牛被認為是極品，但數量極少，售價也相對高昂；美、澳和牛的牛肉等級、價格則相對較低。
氣候和土壤是影響牛肉味道的因素：
澳洲的土壤、氣候、牧草和降雨量都與日本不同，這些因素都會影響牛肉的味道、口感和質量。例如澳洲擁有更多空間和開闊的牧地，為牛隻在生產過程中的不同階段，提供放養自然場地。就算處於同一個國家 ，也會因為飼養牧場所處的地點不同，大大影響牛肉的味道。
澳洲從北到南，各地區氣候差異大。北部炎熱潮濕，普遍上是熱帶型草地。而南部氣候較冷，主要是傳統的牧草如三葉草和黑麥草。氣候和土質會令牛肉品質和味道帶來極大分別。
澳洲牛肉分級系統與日本完全不同。在澳洲，我們以兩大系統 Ausmeat 和 MSA（Meat Standards Australia）為依據，兩者均以脂肪分佈，既我們常說的「雪花」，將之以 0 到 9 分來分級。如果質量超過 9 分，便可獲得評級 9+。
日本的和牛分級制度依據雪花指數分為 1 到 12，但他們也會將更多的牛肉特質納入評級考量因素，而綜合成績後，以 A5 為最高階（雪花分 8 分以上便能被歸入 A5 級別）。
當一片和牛肉被分級後，整頭牛的肉都會被歸入同一等級。在澳洲，和牛肉分級選在牛隻第 10 和第 11 條肋骨之間的肉作為分級，而在日本是第 6 和第 7 條肋骨之間。
食客口味偏好也是尋找一片完美和牛肉的關鍵，有些人偏好濃鬱的肉味但嫩滑的口感，也有人喜歡味道溫和一些，並稍帶口感的牛肉。
日本和牛肉質甜度高，油脂豐富，所以切成1公分至1.5公分烤最佳，而且烤法簡單。用普通炭火即可烤出日本和牛特殊香氣。而澳洲和牛以切到4公分最佳，搭配特殊冰封，以高溫炙烤獲得最佳口感與香味。