烹飪食物時溫度過高，不僅會損失大量的營養素，而且極易產生細胞癌變的變異原性物質。食品專家研究發現，氨基酸、蛋白質和糖在加熱分解時都會產生一種使人體細胞癌變的變異原性物質。據分析，在200℃以下，不會產生變異原性物質；在250℃時，魚類容易產生變異原性物質；300℃時，除豆腐外，其餘食物都產生異變性物質，魚類產生的較多，雞肉也不少；溫度達400℃以上時，無論什麼食物都會產生變異原性物質。據測定，油的沸點大部分在250℃以上。油沸騰時間過長，油溫通常高達300℃，如食物在油中被炸焦，則溫度已達400℃左右。
據國外測定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯並(a)芘的量比300支香菸煙霧中含的量還要多。紐約大學的專家馬歇爾發現，癌症的發生與烤制食品含油脂多少關係密切。在烤肉時，油脂熔化落在木炭上燃起的淡藍色煙霧中，苯並(a)芘的含量更高。北京市衛生防疫部門曾作的抽樣檢測報告顯示，有煙情況下烤制的羊肉串中含有高濃度的苯並(a)芘。透過動物試驗證明，總量相同的苯並(a)芘分次投給比一次投給的致癌作用大大增加。
從預防癌症和有利於人體健康的角度出發，烹飪食物的溫度不宜過高，最好採取煮、蒸的烹飪方法。用油鍋炒食物時，應注意煸炒，以避免鍋底溫度過高而把食物炒焦。發脆、噴香的油炸食品不是說不能吃，但在油炸過程中應嚴格控制爐溫，並且多翻動鍋內食物。烤烘食物，特別是烘烤富含脂肪、蛋白質的食品，更要注意控制溫度。 美華人最青睞的休閒方式莫過於架起爐火，來頓燒烤，看著肉裡面的油滴滴往外流，那種感覺真是妙不可言呢！但最近的一些訊息對像我這樣的燒烤愛好者來說，可是有些不妙。
2005年春季，真是燒烤的黃金時段，美國衛生和人類服務部悄無聲息地將雜環胺加入了致癌物列表。雜環胺是燒烤紅肉、家禽和魚時產生的一種成分。這則訊息無異於雪上加霜。早在1981年，燒烤時產生的另一種化學物質多環芳烴就已經榜上有名了。
夏日裡，和朋友們圍坐一團，就著啤酒來點燒烤，那絕對是人生最為享受的時刻，我怎能就此輕言放棄。於是，我脫掉圍裙，尋找事情的真相——這不正是記者的看家本領嗎？何況，“人是鐵，飯是鋼”，我們都得吃東西，難道就因為其中含有一兩種成分，就遠離生命之本嗎？除非自欺欺人，否則就等著捱餓吧！
但烤肉還是有所不同。剛才提到的那兩種化學物質可沒有一個能讓人放心。雜環胺是肉中的一種氨基酸——肌酸酐在高溫下分解而成。無論你的烹飪方法是用煎鍋煎，還是搬出專門的燒烤架來燒烤，它們都會存在於牛排或者肉片中。另一種化學物質多環芳烴是由於燒烤時的油滴到熱煤或木炭上生成的。當煙裊裊上升時，這些化學物質就趁機進入了你的美食中。
儘管如此，但現在你大可不必丟掉圍裙，將精湛的燒烤技術徹底摒棄。美國癌症研究中心給出了一些小建議，或許能降低風險。
因為多環芳烴部分是由熱煤生成，所以最好採用汽油燒烤。
因為這兩種致癌物都是肉類在高溫或火上加熱時生成，所以最好把肉在微波爐中預熱一下，這樣可以減少燒烤的時間。
烹飪食物時溫度過高，不僅會損失大量的營養素，而且極易產生細胞癌變的變異原性物質。食品專家研究發現，氨基酸、蛋白質和糖在加熱分解時都會產生一種使人體細胞癌變的變異原性物質。據分析，在200℃以下，不會產生變異原性物質；在250℃時，魚類容易產生變異原性物質；300℃時，除豆腐外，其餘食物都產生異變性物質，魚類產生的較多，雞肉也不少；溫度達400℃以上時，無論什麼食物都會產生變異原性物質。據測定，油的沸點大部分在250℃以上。油沸騰時間過長，油溫通常高達300℃，如食物在油中被炸焦，則溫度已達400℃左右。
據國外測定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯並(a)芘的量比300支香菸煙霧中含的量還要多。紐約大學的專家馬歇爾發現，癌症的發生與烤制食品含油脂多少關係密切。在烤肉時，油脂熔化落在木炭上燃起的淡藍色煙霧中，苯並(a)芘的含量更高。北京市衛生防疫部門曾作的抽樣檢測報告顯示，有煙情況下烤制的羊肉串中含有高濃度的苯並(a)芘。透過動物試驗證明，總量相同的苯並(a)芘分次投給比一次投給的致癌作用大大增加。
從預防癌症和有利於人體健康的角度出發，烹飪食物的溫度不宜過高，最好採取煮、蒸的烹飪方法。用油鍋炒食物時，應注意煸炒，以避免鍋底溫度過高而把食物炒焦。發脆、噴香的油炸食品不是說不能吃，但在油炸過程中應嚴格控制爐溫，並且多翻動鍋內食物。烤烘食物，特別是烘烤富含脂肪、蛋白質的食品，更要注意控制溫度。 美華人最青睞的休閒方式莫過於架起爐火，來頓燒烤，看著肉裡面的油滴滴往外流，那種感覺真是妙不可言呢！但最近的一些訊息對像我這樣的燒烤愛好者來說，可是有些不妙。
2005年春季，真是燒烤的黃金時段，美國衛生和人類服務部悄無聲息地將雜環胺加入了致癌物列表。雜環胺是燒烤紅肉、家禽和魚時產生的一種成分。這則訊息無異於雪上加霜。早在1981年，燒烤時產生的另一種化學物質多環芳烴就已經榜上有名了。
夏日裡，和朋友們圍坐一團，就著啤酒來點燒烤，那絕對是人生最為享受的時刻，我怎能就此輕言放棄。於是，我脫掉圍裙，尋找事情的真相——這不正是記者的看家本領嗎？何況，“人是鐵，飯是鋼”，我們都得吃東西，難道就因為其中含有一兩種成分，就遠離生命之本嗎？除非自欺欺人，否則就等著捱餓吧！
但烤肉還是有所不同。剛才提到的那兩種化學物質可沒有一個能讓人放心。雜環胺是肉中的一種氨基酸——肌酸酐在高溫下分解而成。無論你的烹飪方法是用煎鍋煎，還是搬出專門的燒烤架來燒烤，它們都會存在於牛排或者肉片中。另一種化學物質多環芳烴是由於燒烤時的油滴到熱煤或木炭上生成的。當煙裊裊上升時，這些化學物質就趁機進入了你的美食中。
儘管如此，但現在你大可不必丟掉圍裙，將精湛的燒烤技術徹底摒棄。美國癌症研究中心給出了一些小建議，或許能降低風險。
因為多環芳烴部分是由熱煤生成，所以最好採用汽油燒烤。
因為這兩種致癌物都是肉類在高溫或火上加熱時生成，所以最好把肉在微波爐中預熱一下，這樣可以減少燒烤的時間。