氧氣和葡萄酒的關係可以從橡木塞說起。

為什麼葡萄酒要用橡木塞？那是因為天然橡木塞即能密封瓶口，還不會完全隔絕氧氣，酒液在瓶內能緩緩地進行“微氧作用”，進行陳年。

葡萄酒釀造

釀造葡萄酒最重要的就是一環就是發酵，發酵當然更離不開氧氣，在真空狀態下，是肯定不能發酵的。

但是把葡萄酒時間放置在空氣下，葡萄酒就會快速的老化，過度發酵變成醋一樣的東西。

所以葡萄酒與氧氣，就是相愛相殺，彼此很相愛渴望在一起，在一起久了又愛傷害，度很重要，保持若即若離的感覺才是對葡萄酒最好的。

終於出現了一個專業性很強的問題了。

老司機觀點：氧氣對於葡萄酒來說是一把雙刃劍，不得不愛，又會因愛生恨的感覺。

下面我從葡萄酒多個方面來說說氧氣的作用。

酒精的產生就是，糖+酵母+氧氣產生的，所以沒有氧氣就成不了葡萄酒。

葡萄酒釀造好後無論是在不鏽鋼罐還是橡木桶，都是會存在一種微氧的環境，讓微量的氧氣參與葡萄酒的熟化陳年。特別是橡木桶的桶壁的木質細胞具有透氣的功能，適度的氧化可以讓葡萄酒的結構穩定。這是所有高品質葡萄酒必須要有的一步。這也是中國白酒說得最多的：陳釀、窖藏等。這個作用就是讓釀造好的酒經過一定時間的陳化，讓酒各種成分之間再進行一定的重組。

橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定和複雜。醇類在氧化作用下促進酯類的產生（醇類與酸結合），而酯類物質是葡萄酒重要的香氣成分。另外酸度在一定程度得到弱化，葡萄酒變得圓潤、複雜、優雅、豐滿、穩定。所以經橡木桶的葡萄酒會改變很大的口感。

就算是裝瓶後也是一種微氧的環境。軟木塞就是可以讓微量的氧氣透過讓葡萄酒達到這種微氧的陳年。

開瓶後讓葡萄酒與氧氣接，會對一些物質進行氧化，會降低酸澀感，還會生成新的香氣物質。

雪莉酒的索雷拉系統中就是可以的氧化產生特殊的氧化風味。

雪莉酒就是在不斷的陳化過程中發酵氧化。

在橡木桶中陳年，會隔一斷時間觀察酒桶中酒液的情況，如果酒液減少，會進行添桶。就是為了防止氧氣進入過多，讓葡萄酒過度氧化而老化了。酒瓶橫放就是為了讓瓶塞溼潤而不幹縮讓空氣進入。

雪莉酒的索雷拉系統也是不斷從上往下加入新酒來控制氧化程度，防止過度的氧化。

葡萄酒過度氧化就過老化，其顏色、香氣和口感都會退化，不適合飲用了。

美酒如美女，時間會為她增加風韻，也會給她帶來追蒼老的痕跡。