煙燻形成了一個保護層，煙味以後肉的麵皮自然脫水，脫水後，細菌繁殖的速度變慢，空氣也有溼度，所以煙燻能保管的時間長點，條種蟲子也不喜歡煙燻的味道，所以起到防蟲黴變的作用。

從燻前乾燥開始到煙燻經過一定時間的加熱,使混在物料中的各種酶活化、微生物的增減、水分的散發伴隨溶存物質的濃縮以及煙氣味的附著等對肉製品產生各種影響,實質上也是製品的成熟烘乾發酵過程

(一)呈味作用,煙氣中的許多有機化合物附著在製品上,賦與特有的煙燻香味,如酚類、芳香醛、酮、撥基化合物、醋、有機酸類物質。特別是甲基苯、愈創木酚、察香草酚、甲基愈創木酚、丁香酚的香氣最強,使製品增加香味。試驗證明,只有酚類才能使肉製品具有煙燻的風味。

(二)殺菌作用,燻煙的殺菌作用較為明顯的是在表層,產品表面的微生物經熏製後可減少一半左右…大腸桿菌、變形桿菌、葡萄狀球菌對煙最敏感, 3h即死亡。只有黴菌及細菌芽胞對煙的作用較穩定。酚、甲醛、有機酸殺菌作用較強。以灌腸為例,將腸從表層到中心部分切14一16mm厚度,對各層進行分析,結果酚類在表面附著顯著,愈接近中心愈少;酸類則相反,碳水化物僅表層濃,從第二層到中心部各層濃度差異不顯著。腸的直徑粗和大的肉製品如帶骨火腿、微生物在表面被抑制,而中心部位可能增殖,而這正是影響肉品風味的釀成點,這些問題必須考慮到,要達到最佳的食用目的,要掌握煙的濃度、燻煙溫度及乾燥溫度,發酵腸類不論自然發酵還是人工發酵,都是以微生物(乳酸菌類) 脫水乾燥作用,肉製品燻煙時,事先要進行乾燥,使製品表面脫水乾燥,抑制細菌的發育,同時在燻煙過程中利於煙氣的附著和滲透。燻煙和乾燥都是加溫過程,兩者複合作用使製品蛋白質凝固和水分蒸發而有一定硬度,組織結構致蜜,質地良好。燻煙溫度高則硬度大,在溫度20一80℃條件下重量損失是低溫比高溫少。燻煙時在溫度作用下,促進組織酶的活動,使製品保持一定的風味。

(四)抗氧化作用,煙中許多成分具有抗氧化性質,試驗表明熏製品在溫度15℃下儲存30天,過氧化物值無變化。而未經醃製的肉製品過氧化物值增加8倍。煙中抗氧化作用最強的是酚類,其中以鄰苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。

煙燻肉之所以儲存時間長，我認為有三個因素:

1、鹽。煙燻肉首先需要用鹽醃製。鹽具有一定的防腐和殺菌作用。大部分的細菌和微生物在有鹽的環境裡是無法生存。

2、水分。煙燻肉在製作過程中隨著時間的推移肉裡的水分越來越少，細菌和微生物就無法繼續存活，這也是為什麼乾貨比新鮮貨儲存時間要更長些的原因。

3、煙。煙燻肉最後一道工序是用煙燻制的，無論怎麼燻。經過高溫之後，蒸發水分的同時又起到殺菌消毒的作用。再加上煙獨特的氣味，使微生物細菌紛紛敬而遠之。這樣一來就形成一個“保護膜”，使肉能更長久的儲存。

肉類經過煙燻後，脫水，阻止細菌孳生，從而達到長時間儲藏的目的。這種製作過程可以保留大部分的蛋白質，另一部分被高溫破壞。但只要細菌無法孳生，蛋白質就不會變質

肉類經過煙燻後還有幾個作用

1、可以上色，亮褐色，更有食慾

2、抗氧化作用

3、脫水乾燥作用

4、殺菌作用

5、使肉品增加香味