白芷可以使用在豬蹄中，白芷具有去異味，增香味，調節口味，增進食慾的作用，常用於煮、滷、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、醃等多種烹調方法。

香料搭配講究君，臣，佐，使，就要看需要突顯什麼味道，配合什麼食材，因食材而議。白芷，性溫，能起鎮痛作用，特有的香氣可以做為君料或臣料使用，但不能過多，多了草藥味太沖了，影響食材味道。

白芷在滷豬制腳中可以放的，白芷，性溫，味辛，氣芳香，微苦。在燉肉或者滷肉中放入適量白芷，不緊可去腥味和去除羶味，同時可以提升香味。白芷可以讓肉越滷越香，但是也不能放太多，量太多了會導致湯汁和肉類發苦，一般一斤豬肉放1.5克左右合適。也可搭配少量白豆蔻配合使用，可以很好的激發出滷製的味道，我滷豬腳的流程如下：

1、豬腳到入鍋中，然後放水料酒生薑焯水5分鐘，撇去浮沫撈起後沖洗乾淨。

2、小火熬湯糖色，到入豬腳翻炒上色，到入適量老抽、生抽、料酒、炒幹水分，然後到入啤酒和水，莫過豬腳，放入適量鹽雞精調味，最後下入香料包（花椒一小把，、香葉2片、八角1個、白芷2片、白豆蔻2個、良姜半個、孜然3克、胡椒5克）大火燒開轉小火滷製1小時。

3、豬腳起鍋前大火收汁，涼涼後味道更鮮美，嚼起來有勁道有彈性。

我的建議是白芷在滷水中不適合做君料使用。

每日滷製豬蹄，熟悉各種香料效能，提出這問題必然是使用的君臣佐使的421理論，如果作為君料，白芷用量必然是最大的。白芷是傘形花科當歸屬植物的根，又稱香白芷，苻離，澤芬，白臣等，它氣息芳香，味道有辛辣感，微苦，具有去異味，增香味，調口味，增加食慾的作用。能顯著去除動物類，水產類食材的腥羶異味，能賦予食材香味，但它的作用是輔佐香味，用量過大時苦味會突現，所以不能放到主料的位置上，主料的位置五香料中一般以八角桂皮為主。麻辣味是在五香基礎上增加花椒辣椒等，這樣才能做到又香又辣，回味無窮。 一般做滷味是根據滷料的羶腥大小調整香辛料，豬蹄缺肉香，腥味較重，應以去腥增香為主要搭配。豬蹄傳統做法就是五香或麻辣，用白芷做主料都不適合。

再談談君臣佐使理論，這套理論是傳統的中醫理論，雖說有些中藥與香辛料為同一物種，但將治病理論用在烹飪中想取得效果，我覺得沒有任何科學依據，好似讓醫科大學畢業的大學生去搞建築，可能不如一個才上過小學的泥瓦匠，也和業內幾個老師有過交流，均認為君臣佐使的理論不適合滷水製作。

其實滷水有更科學的方法，適合大多數滷料的製作，就是中軸線理論，中軸線五大香料能起到聞著香吃著香越吃越香口有餘香的效果，在此基礎上增加去腥類，增香類，和味類，潤燥類香料，能做出一個完美滷水的配方。

在滷豬蹄中可以適當加點白芷，白芷在滷水主要功效有四個：其一是祛異味；其二是讓肉質變細嫩味道變鮮美；其三是增加後苦味；其四是融合轉型升級特色風味。（其在禽類肉食中使用白芷，可讓白芷發揮功能最大化；其次是下水貨類），什麼時候放白芷片，什麼時候放白芷粉，什麼時候放整根白芷，這個有講究的，否則做出來的效果始終不理想

完全可以，我在溧陽假日酒店品嚐過一個常州的師傅做的白芷豬蹄，不上色的那種，那是絕對一絕！！我也實驗過很多次，後來味道做的也很好，但是比不上他做的。感覺對於滷菜來說再多理論也沒有實踐重要。