很多燒臘新手做燒鴨，因為不重視燒爐提前預熱，使做出來的燒鴨不僅顏色不好，而且表皮也達不到應有的脆度，為什麼會這樣？生活經驗告訴我們，炒菜時，首先要熱油，然後炒洋蔥、大蒜等調味料，最後把菜放進鍋裡，還要考慮使用大火炒還是小火炒，這些都是需要經過判斷才能得出結論，那麼，讓我們今天來談談烤鴨應該注意的問題。

烤鴨需要預先預熱嗎？光鴨進爐前的溫度要多高？有的人認為，只要把燒爐生火了，就可以把光直接放進爐子裡燒，但這是不對的！鴨子在放進燒爐之前應該先烘爐。烘爐就是加熱爐子，使爐溫達到一個適合的高度，這個階段稱為預熱。然後你可以把光鴨放進去，當光鴨放進燒爐時，爐裡的溫度會下降，爐子裡的熱量去了哪裡？

首先，應該知道無論使用什麼方法加熱，在升溫過程中都會有所損耗，燒爐本身吸收的熱量，光鴨入爐後也要吸收大量的熱量，這會使得爐內溫度忽高忽低，這些細微的變化不僅會影響燒鴨的顏色，還會影響燒鴨表皮的脆度，這這些問題是對廚師技術高低真正的考驗。

烘爐後，把光鴨放入燒爐，這時更要注意爐子裡的溫度，剛開始用大火，慢慢再用小火，讓光鴨本身的油脂滲透進表皮，這樣能使燒鴨看起來紅潤有光澤，吃起來又嫩又脆！

因為我們烘烤食物的時候需要的溫度是不一樣的，如果沒有提前預熱就把食物放進烤箱，讓食物跟隨烤箱的溫度慢慢加熱，這樣烤出來的食物口感沒有那麼好，而且導致表面已經焦掉了，裡面還是比較生的；如果烤箱先預熱的話，可以讓食物馬上進入烘烤狀態，比如麵包烘烤之前先進行預熱，那麼烤出來的麵包更加蓬鬆。

許多製作燒鴨的人問，當你燒製脆皮燒鴨的時候，會預熱燒爐嗎？這個問題，讓我們先看看預熱燒爐的含義吧，預熱燒爐顧名思義就是燒製前先把燒爐預熱，在不放光鴨的情況下讓燒爐空燒。首先把炭放入爐中，使爐膽燃燒升溫，這個過程稱為烘爐，也就是說，在燒製燒鴨前加熱爐子。

所以在製作燒鴨的過程中，你必須先預熱燒爐，將燒爐的溫度升到一定高的溫度之後，我們才可以將光鴨放入燒爐中燒製。透過這種方式，我們可以使光鴨在入爐時就能夠有足夠的熱量，不至於把光鴨放進去經受長時間的低溫烘烤。把溫度升高還可以使燒鴨燒製出來後擁有更好的顏色，更脆的表皮，更好的味道和口感！

我們都知道，光鴨本身可以吸收很多熱量，把大量的光鴨一起放入爐內會迅速吸收裡面的熱量。如果燒爐沒有進行預熱，或者溫度沒有達到要求，那麼燒爐裡的溫度就會突然大幅下降沒導致燒爐溫度突然降低，不穩定的爐溫會使燒出來的燒鴨皮色和口感都會受到非常大的影響。

此外，為了燒鴨表皮更脆，我們應該選擇稍大的木炭，過小的木炭因為燃燒的比較快，導致後期火力不足，導致爐溫下降，很容易導致燒鴨因為後期失溫而燒不好。為了更好的保持燒爐溫度，在這裡我們建議用雙層燒爐，其好處在於雙層爐壁大大增加了隔熱性，使爐內溫度可以得到儲存。

在預熱燒爐過程中，要等到爐內木炭快要全部被點燃，蓋住燒爐空燒幾分鐘，使爐內溫度迅速升高，當溫度升高到一定程度時，爐內的木炭也已經全部燃燒。此時放入光鴨即可。

慢慢加熱的過程，會把食材本身的水分蒸發掉，口感會變很差，把食材放進有一定溫度的烤箱裡，很快表皮定型，鎖住水分，慢慢向中心加熱，直到烤熟，口感和味道，都特別好，不幹不柴，鮮香嫩滑。