川式冷盤紅油的配方及製作紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
一.用油主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
二.辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
三.輔料1.非香料類姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草a.清香類姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。b.酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。c.濃香類芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。e.增色類紫草紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
川式冷盤紅油的配方及製作紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
一.用油主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
二.辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
三.輔料1.非香料類姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草a.清香類姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。b.酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。c.濃香類芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。e.增色類紫草紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。