根據多年經驗，出現這個問題不是發酵的問題，而是揉麵這個環節出了問題，揉的不勻是主因，上鍋蒸饅頭時，鍋裡的水也不能太多，如果太多，鍋內形成的蒸氣迴圈不好，最下層的饅頭也容易形成死麵饅頭現象。

在放老面或酵母時，要分佈均勻，酵母儘量加水溶化。揉麵時，儘量多揉一會兒，揉到面色發白，麵糰光滑為止，這樣做出的饅頭光滑漂亮，也有食慾。發酵時，發酵到饅頭坯變輕，個頭變大，麵皮發白為止，發過，沒發起來都容易造成死麵饅頭的現象。

我教給大家一個最簡單的蒸饅頭方法，我叫他傻瓜蒸饅頭法。在500克麵粉里加入240克溫水和2克酵母，2克酵母提前溶於溫水中，充分攪拌，並和成麵糰，充分揉麵，揉到麵糰光滑，分成100克左右的面劑子，揉成饅頭坯，然後醒發饅頭壞，以現在35度的室溫來算，發酵大約30多分鐘就發好了，以用手掂變輕，饅頭坯個頭變大，變白為準。開水上鍋，水不要太多，鍋裡的水以最下層饅頭的一半為宜，切不可把水加到離最下層饅頭特別近，這樣水蒸氣的熱迴圈到不了下層饅頭處，使下層饅頭蒸不好。水開後，放入饅頭坯，開鍋計算時間，大火25分鐘，關火悶3到5分鐘即可，也可前15分鐘大火，後10分鐘中火，因為前15分鐘是饅頭的膨脹期，必須大火把個催起來，後10分鐘熟化期保持快火力即可。

做饅頭的的候，有時會碰到蒸出來的饅頭，大多數都很正常，只有個別的饅頭外觀看起來皺巴巴的，而且很硬，就像題目中說的硬疙瘩像″死麵饅頭"，做包子也會碰到這樣的情況。為什麼呢？

如果大多數饅頭都是表面光滑，有光澤，內部海綿狀組織氣孔均均，有彈性，只有個別的饅頭蒸出來變成硬疙瘩像″死麵饅頭"，說明這個別的饅頭在蒸制過程中，產生的二氧化碳氣體全部跑出來了，由於麵筋網路組織還沒定型，沒有二氧化碳氣體的支撐，麵筋網路和填充在裡面的糊化澱粉緊緊地貼在一起，就成了硬疙瘩像″死麵饅頭"。

要使二氧化碳氣體留在麵糰裡面，麵筋網路組織就要有較好的強度，而這"麵筋網路組織就像無數個小氣泡與糊化的澱粉連結在一起，氣泡越小，就越不容易破裂，強度就好，保氣性強；大氣泡，就容易破裂，強度就差，保氣性就弱。因此，二氧化碳氣體跑出來的原因是個別饅頭生坯中有大氣泡，大氣泡在蒸制過程中很容易破裂，使二氧化碳氣體全部跑出來。

1、個別的饅頭生坯在蒸制過程中，在麵筋網路組織沒定型之前，二氧化碳氣體全部跑出來了，使饅頭成了硬疙瘩像″死麵饅頭"。

2、個別的饅頭生坯中，有大氣泡，在蒸制過程中破裂，使二氧化碳氣體全部跑出來，使饅頭成了硬疙瘩像″死麵饅頭"。

饅頭作為北方人最愛吃的主食之一，想要製作好，確實需要點經驗和竅門，總得來說經驗很關鍵，同樣的麵粉別人製作出來顏色好看，味道好，你做出來可能顏色發黃，味道口感都差，特別像題主所說會出現死麵饅頭！

為什麼會出現死麵饅頭？大致兩個原因：

製作饅頭最重要的是：發麵，面如果醒發好，等於製作饅頭可以說成功率很高的，基本不會失敗！醒面關鍵因素：時間和溫度，時間足夠，溫度低也不行，最適合的溫度在18至35度，時間在1個小時為佳！

這個原因很好理解，我們製作饅頭時酵母粉沒有徹底融化，就會出現這種情況，造成饅頭有的地方沒有酵母粉，解決方法就是：酵母粉放入水裡徹底融化以後再和麵，水最好是溫水，能加入溶解，這樣就很好解決這個問題！

以上是出現死麵饅頭的主要原因，但是製作饅頭時，也是需要小細節，下面分享一下我的製作過程，讓你看看自己製作饅頭時到底哪裡出現問題！

【準備食材】：麵粉500克，酵母粉5克，水260克，白糖5克

製作方法：

㈠：和麵

首先把麵粉放入盆裡，水和酵母，白糖放在一起，靜置5分鐘左右，酵母粉融化後倒入麵粉裡，用筷子攪拌均勻，接著用手和成光滑的麵糰，封上保鮮膜，醒發1小時！（小提示：水儘量用溫水，酵母粉不易融水，溫水能加速溶解！）

㈡：醒發

醒面的時候，如果天氣低於18度，需要加溫，控制在35度以內，這樣能加速醒發，確保面能在一個小時內完全醒發，醒發好的面：用手拿起會有拉絲狀態，橫切面有均勻的氣泡，這個時候面就醒發好了！（小提示：醒發過程中不能用手經常按壓檢查麵糰，這樣也會引起不能完全醒發！）

㈢：二次醒發

發麵醒發好，取出放入面案，用手揉排氣，接著揪成面劑子，接著把面劑子揉成饅頭形狀，放入案板，蓋上籠布二次醒發！

二次醒發需要達到饅頭大約兩倍大小，外觀看像麵包一樣漲，說明醒發好了！（小提示：二次醒發很關鍵，直接影響饅頭製作出來的效果，溫度低，需要加溫！）

㈣：蒸饅頭

蒸饅頭也要注意，饅頭完全醒發一定要開水下鍋，這樣蒸出來饅頭，不易變形，不塌陷，火候的控制不能用小火，火太小饅頭蒸的時間短就容易不熟，饅頭放入鍋內，上汽計時20分鐘，饅頭就可以了，太熱可以等兩分鐘再開啟鍋蓋！（小提示：蒸饅頭必須保證一次蒸熟，開啟後在蒸，就會塌陷！）

如圖所示：成品展示

製作要點疑問解答：

⑴：蒸饅頭需要溫水和麵還是冷水和麵？

答：其實這個問題對於新手來說可能就會有疑問，溫水和麵醒發時間短，加速醒發，冷水和麵醒發時間就要長，所以一般都是建議溫水和麵，水溫不易超過35度為佳！

⑵：面怎樣看出是醒發好？

答：首先看外觀，兩倍大，接著用手拉一下面，出現拉絲狀態，然後看麵糰氣泡比較均勻，這三點都有說明面就徹底醒發好了！

上一下圖，如圖所示：

⑶：蒸饅頭冷水下鍋還是開水下鍋？

答：饅頭二次醒發，能夠完全醒發，這個時候需要開水下鍋，這樣饅頭不易變形，出現塌陷；

饅頭沒有完全醒發時，你如果想要蒸，這個時候需要冷水下鍋，水開到醒發需要一定的時間，這個時間饅頭剛好能有充分的時間醒發好！

⑷：饅頭蒸好後可以直接開啟鍋蓋嗎？

答：可以的，如果饅頭蒸之前完全醒發，不需要等幾分鐘這個說法，為什麼呢？這個純粹個人製作的經驗，如果出現塌陷，肯定是饅頭沒有醒發好！

1:中筋麵粉500克，放5克糖，4克酵母溫水化開，放入面中，分次放入，用筷子攪成絮狀後，再往一起揉，不用揉的很光，蓋上保鮮膜，醒發一倍大

2:醒發好後，用一個空碗，放一克鹼面一克小蘇打用少許水化開，揉進醒發好的麵糰裡，這一步是為了酸鹼平衡，蒸出來的饅頭口感好，型的漂亮

3:把麵糰揉五分鐘，分成大小均勻的劑子，每個劑子都要揉兩分鐘，這一步很重要！

4，饅頭全揉好放在篦子上不要馬上上鍋蒸，讓它二次醒發

5二次發好的饅頭冷水上鍋蒸，上氣之後蒸15-20分鐘

6:蒸熟之後不要掀鍋蓋，等完全落氣了再掀蓋取饅頭

出現這種情況是由於沒有二次醒發。

二次醒發是發麵麵食成功最關鍵的因素。

做發麵麵食如下：

1.300g麵粉中加入3g酵母，攪拌均勻，分多次加入270ml溫水，以不燙手為準

2.用筷子攪成絮狀，無干粉狀態就可以下手和麵了

3.這個比例揉出來的面不硬，所以不用費力就可以揉成光滑的麵糰

4.蓋上蓋子放到溫暖處醒發到兩倍大，呈蜂窩狀就可以了

5.然後開始揉麵排氣，分成等量劑子，揉成光滑的小麵糰就可以啦

6.這時一定不要著急上鍋蒸，可以蓋上蓋子繼續醒發，放在手上輕飄飄的就可以開火蒸了

7.上汽之後計時15分鐘就可以吃到暄軟蓬鬆的饅頭啦

蒸饅頭之前要醒一會面，讓饅頭二次發麵。

因為現在都是酵母發麵，所以饅頭做好型後，放蒸屜裡，要在讓它進行再次發酵膨脹，時間大概10分鐘左右，夏天短，7、8分鐘，冬天15分鐘，就可以了。

我也經常遇到這種，面發的很好了，一鍋饅頭有那麼一兩個像死麵的，但是有時候又全是很軟軟的饅頭！！我猜可能是鍋蓋上的水滴到上面了！反正我老公說我的廚藝太不穩定了

1.250毫升溫水裡（40℃左右為宜），加入3克酵母、一湯匙白糖（吃得甜的可以多加一點）、3克食用油攪拌均勻，直到糖、酵母完全融化。

2.用筷子一邊攪拌一邊加入麵粉（高、中、低筋麵粉都可以的），直到加入的麵粉與水充分柔和，全部變成小塊狀為宜。

3.取出筷子，用手將面揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，靜置發麵50分鐘

4.蒸格抹油，將發好的面取出，做成自己喜歡的形狀，放入蒸格，進行二次發酵--20分鐘左右就可以了

5.二次發酵好的饅頭胚冷水上鍋蒸20分鐘左右，關火起鍋，胖乎乎、香噴噴的饅頭就做好了

現在分享做饅頭的方法和大家交流。

食材：

麵粉1000克【高筋麵粉最佳】、乾酵母10克、泡打粉3克、白糖10克、水適量。

一、選擇一個合適的面盆將麵粉加入，把酵母、泡打粉、白糖倒入鍋中加入適量水充分溶解。

二、再加溶解好的酵母水倒入麵粉中，攪拌均勻。開始均勻的揉搓麵糰，將麵糰表面柔光。蓋上保鮮膜放置30分鐘待麵糰發酵。麵糰發酵好後，在面板上繼續揉搓。做成饅頭的模型放置15分鐘【饅頭會更加宣軟】。

三、鍋中燒水，水沸騰後放入蒸籠【記得蒸籠上抹點食用油】，饅頭放入蒸籠後大火燒15分鐘，饅頭蒸好後放置兩分鐘再開啟。

白嫩柔和的饅頭就做好啦！