醬，歸釀。

滷，歸熬。

共同點黏稠的糊狀食用物。具調味用途。即本身是味道，可把其它無味食品弄有味了。

倆個共有三味：鹹.甜.鮮。

其材都可，糧.蔬.果.肉.蛋.奶.茶為之。

不同的是，醬無須保質期，滷須保質期。

製法：

醬，蒸煮熟後，須真菌參與釀出成品。

滷，不論蒸煮燉熬後，即食用，不用菌參與釀。

醬與滷都在烹飪術內，但不屬烹飪技術，屬技術輔助項。具技不佳的彌補措施。

食品製造的最頂級無技彌補措施是油提香辣蓋奪味。即真沒烹飪術的用油與辣可充大師的。

次級用醬，再次級用滷。

因為自弄不出食材本身美味，才用調料充味的。

如麥.稻.谷.玉米.高梁.喬麥.燕麥等除本身味外，還不同品種其味不同的。

魚.羊.牛.兔.雞.鴨.鵝等也各不味同的。

果蔬就更明顯了。

中中國人頂級烹飪術是將腥味轉為鮮味。即現代的味精味。

民間形容鮮的迷人式是：吃鮮味食品時，自己咬掉自己的舌頭都不知道。

鮮味第一，次為香。其它不在檔上。騙人用色與形的講究上，屬逗2歲小童吃食的辦法。

中中國人米是米，面是面，不摻其它的飯菜方式，就是品手藝的體現。

那麼，麥面啥味，魚啥味，羊牛雞等啥味，都應各有各味，不應由調料染味。此為烹任術的追究講究。

對於醬和滷大部分人應該都不會陌生，熟食店最常用到的2種烹飪方式無疑就是醬和滷。也有把醬和滷合在一起的一種叫法：醬滷。粗看感覺醬和滷基本上是相同的，但是如果你從它們的配料選擇和加工方式來看，醬和滷也是有很多不一樣的地方。下面我們就一起來看看它們的不一樣之處究竟在哪吧。

1、從選料上來說。醬，用到的都是生料，基本就是禽畜肉類原料及動物的內臟。滷，用到的就有多種多樣。可以滷生料，也可以滷熟料，而且可以用來滷的食材也是有很多種。不僅包括了醬所能用到的生料，而且還有豆製品、菌菇、海鮮、蛋類等等。

2、從香料上來說。醬汁常用的香料就是基本的香料，而滷水用到的香料就相當複雜，除了常規使用的香料外，基本上還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。

3、從調料來講製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

4、從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種。滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。

醬和滷，是兩種十分常見的烹飪技法。最近，有網友問到“醬和滷有什麼區別？”那麼今天，紅廚網就為大家簡單講解一下這兩種技法的異同，以供大家參考。

醬

▼

“醬”技法，是將初加工後的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開後改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程：

原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。

操作要點：

1、配製高質量的醬湯

醬湯的調製方法相較於滷水來說，要簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬製而成。由於醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。

2、原料的初步處理

由於醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的醃製。

3、火候的控制

一般來說，醬湯燒開後才能下入原料，待醬湯再次燒開後立即轉為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。

滷

▼

“滷”技法，是將加工好的原料或預製後的半成品、熟料，放入提前熬好的滷水中加熱使原料充分吸收滷味併成熟的烹調方法。

工藝流程：

原料刀工處理→醃製→預或熟處理→滷製入味→改刀裝盤。

操作要點：

1、配製高質量的滷水

滷水的好壞，決定著滷製品的質量。滷水的製作方法相對來說比較複雜，除了要吊湯、搭配香料和調料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為複雜。

2、滷製的火候

關於滷製火候，特別強調一點：很多師傅滷製的原料會出現破皮的現象，這說明火大了，所以在滷製一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將滷水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使滷湯保持在似開非開的狀態為宜。

3、防止串味

一般來說，滷製不同食材時最好採用專滷專用的方法。比如滷牛肉和牛雜、滷羊肉和羊雜、滷豬肉和豬雜、滷雞和鴿子、滷鵝、滷豆製品、滷菌菇都要配置單獨的滷水，不可混用。

4、滷水的保養

滷水的保養是門大學問。每天使用完滷水後，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術含量。

醬和滷的不同點

▼

自古以來，就有北醬南滷的說法，醬和滷兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有三個不同點：

一、用料

醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟；而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外，還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。

二、香料和調料

醬湯常用的香料就是基本香料；而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。

在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉；而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

三、味型

醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種；而滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。

醬和滷是冷盤師傅經常使用的冷盤烹調方法。說到醬、滷的做法，很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細分之後，你會發現，醬和滷還是有很大差別的，那麼它們的差別到底在哪裡呢？

醬、滷兩種技法的操作關鍵在於醬湯和滷水的熬製方法，所以在下文中，我們除了介紹技法外，還會給大家分享一些超級實用的醬湯和滷水的配方。

醬

將初加工後的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開後改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程 原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤

操作要點：

1.配製高質量的醬湯。醬湯的調製方法相對來說簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬製而成。由於醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。

2.原料的初步處理。由於醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的醃製。

3.火候的控制。一般來說，醬湯燒開後才能下入原料，待醬湯再次燒開後立即轉為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。

滷

將加工好的原料或預製後的半成品、熟料，放入提前熬好的滷水中加熱使原料充分吸收滷味併成熟的烹調方法。

工藝流程 原料刀工處理→醃製→預或熟處理→滷製入味→改刀裝盤

操作要點：

1.配製高質量的滷水。滷水的好壞，決定著滷製品的質量。滷水的製作方法相對來說比較複雜，除了要吊湯、搭配香料和調料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為複雜。

2.滷製的火候。關於滷製火候，特別強調一點：很多同行滷製的原料會出現破皮的現象，這說明火大了，所以在滷製一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將滷水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使滷湯保持在似開非開的狀態為宜。

4.防止串味。一般來說，滷製不同食材時最好採用專滷專用的方法。比如滷牛肉和牛雜、滷羊肉和羊雜、滷豬肉和豬雜、滷雞和鴿子、滷鵝、滷豆製品、滷菌菇都要配置單獨的滷水，不可混用。

5.滷水的保養。滷水的保養是門大學問。每天使用完滷水後，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術含量。

醬VS滷

醬和滷兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有一些不同點。所以自古以來，就有北醬南滷的說法。

一是從用料來講。醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。

二是從香料和調料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

三是從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種。滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。

醬滷時刻表

不管是醬制食材還是滷製食材，醬或滷製食材的時間以及浸泡時間大致都是相同的。下面給大家分享醬滷食材的時刻表

滷菜醬和滷的區別主要有三點。

一、滷菜醬和滷選料不同

一般來說，我們做滷製品的材料，可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等。但是大多數時候，我們也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等。但是滷菜的醬製品，針對的的東西就不一樣了，它主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等，你很難看到大家將植物性原料採用醬制的方法來做。歸根結底，原因有兩個，一個是味道不好，一個是賣相不好，還有就是植物性原料太脆肉，很容易就鬆了、散了或者是爛了。

二、滷菜醬和滷湯汁不同。我們經常做滷菜的都知道，滷製要保留滷汁，並且反覆使用多次的老滷，滷出的東西味道越好，在行內，經常有人養老湯，就是因為這原因。但是滷菜的醬製品，所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。一開始這種醬制的烹調方法，是盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，但是後來隨著飲食文化的互相滲透，漸漸地大家也就沒有分那麼清楚了。主要是消費者喜歡，就能有市場和發展。

三、滷菜醬和滷成品不同。總體來說，滷菜醬製品，所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。但是滷製品，則是主要使用鹽水，調味料和香辛料數量相對來說要更低，色澤比較清淡。顏色如果太黑太濃，反而會讓人覺得這個滷味還做得不夠地道。大多數時候，大家追求的就是，顏色亮、均勻，黑乎乎的就是大忌。

不一樣

食物狂想曲

7分鐘前

醬滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的：首先是風味獨特。

在調味品和醃製的作用下，製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。醬、滷製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。  

其次，實用性廣。醬、滷製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。  再次，製作簡便。只要將醬、滷汁調配好，然後將原料燒煮成熟就町以了，如製品存放一定的時間後，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能儲存數日。  經過數次使用的醬、滷汁，俗稱老湯。醬滷菜餚製品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹製過多次和多種原料的為佳，如用多次烹製過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬滷”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠

裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。

  醬和滷的區別  

一、選料不同  滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。  

二、湯汁不同  滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說  

三、成品不同  醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。  滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。  醬、滷汁的配製按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。 

 四、醬、滷汁有紅、白兩種，紅滷的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g;白滷的配方和紅滷基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。  北方滷汁，一般為紅滷，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。  不少地區在紅滷中新增紅曲或糖

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滷和醬有啥區別呢

簡單的說兩者是過程不一樣。醬是拿醬油泡。滷是各種香料還有老滷水一起煮隔日就可以吃了。

將初加工後的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開後改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程 原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤

操作要點：

1.配製高質量的醬湯。醬湯的調製方法相對來說簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬製而成。由於醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。

2.原料的初步處理。由於醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的醃製。

將初加工後的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開後改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程 原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤

操作要點：

1.配製高質量的醬湯。醬湯的調製方法相對來說簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬製而成。由於醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。

2.原料的初步處理。由於醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的醃製。

3.火候的控制。一般來說，醬湯燒開後才能下入原料，待醬湯再次燒開後立即轉為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。

醬和滷有什麼不同，我覺得有四個方面。第一，選擇的材料不同。第二，湯汁不同。第三，成品不同。第四，地區不一樣。詳細看下面視訊！ps！

不同點之一：汁水不同

滷的特點是越來越多的香味。如果已經連續烹飪了十多年，肯定會被廚師們視為珍寶。然而，北方人做醬菜的時候，很少用陳年的醬料。

醬不與老醬，是北韓泡菜的過程中，不像南方人一樣保持將使用大量的滷水，他們通常使用較少的汁醬，等到醬煮熟後，厚醬都是先前的均勻塗層表面的原料。

不同點之二：吃法不同

傳統上，南方的滷汁可以冷熱食用，而在北方地區，醬菜的吃法或與滷汁相同，或以不同的方式食用，比如與炒牛肉一起食用。把剛烤乾的牛肉切成片，切成片後再裝盤上桌。

冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜餚，一般都得趁熱吃，即使放了一天後，那也可以回鍋加醬汁加熱食用

滷與醬的相同之處：

相同點之一：“容貌”相同

製作南方滷水時，原料通常放在一個預先做好的滷水鍋裡，慢慢醃製直到煮熟。鹽水的顏色主要是紅色的。不新增白色鹽水，成品以原料為基礎。

在北方醬菜中，原料被放入一醬湯鍋裡中，然後通過醬慢慢煮熟。因為醬是用醬油(或麵醬)、醬油等原料製成的，所以醬的外觀多由紅色醬油製作而成。似乎南方的肉汁和北方的醬汁在“外觀”上是一樣的。

相同點之二：“味道”都很濃郁

無論是“南滷”，還是“北醬”，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得滷菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。

從用料來講。醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。

2.從香料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。

3.從調料來講製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

4.從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種。滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。