醬和滷有什麼區別，指的醬湯和滷水的區別，將我的經驗分享一下：

區別三.：味型不一樣決定了調味料不一樣。

區別四.：醬加入醬油或者糖色調色，一般就是醬色或者紅褐色。

區別五：醬的食材一般需要醃製或者過油，而滷可醃可不醃。

區別六：.這是比較明顯的區別。原先醬一般現做現用，不留陳汁，其實並不是不留，醬在過程中，慢慢自然收濃湯汁，幾乎全包裹在食材表面。

醬和滷的技巧：1、不管醬還是滷，食材都選用大品牌，動物性食材，雜毛和淤血的情況很少，可以保證食材的質量。食材醬滷前，一定要進行初加工，浸泡去血水、清洗、焯水工序。2、合理使用香料包，使用時香料味味道較大，在煮制40分鐘左右提前取出。二、三次香味變淡後，可以全程放在老湯內，四次以後就要換新的料包。製作前檢查醬滷湯的鹹度、顏色以及用量，這樣不僅有利於調顏色，還利於調口味。中途最好不要加水，一定要熱水或高湯。3、醬滷湯的重中之重是儲存好老湯，老湯是做出好產品的前提。每次使用完，儘量都要清掃，燒開放在陰涼通風處自然晾涼，醬滷形成的上層浮油要保持在三指厚左右，容易燜壞老湯，醬滷湯使用兩三次後，進行清理，去掉浮油和老湯中間的雜質，老湯用細紗布過濾，並將桶底老湯倒掉，重新加入清水補足進行熬製。

滷和醬的特點：1、滷的菜餚是在汁兒中浸泡，隨時隨取，以保持菜餚的鮮嫩程度，滷製菜餚的汁，根據其顏色分為紅滷汁和白滷汁兩種，紅滷汁是以醬油或紅曲水著色，白滷汁不加有色調味品，滷的成品特點是:質嫩味透，形狀完整，表皮溼潤。2、醬的菜餚一是色深，二是酥爛味濃。色深，一般是通過醬油糖色或紅曲水進行著色，酥爛味濃。醬的菜餚常用的調味品有:醬油，精鹽，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等輔助香料。

總結：不管醬和滷都是用多種香料熬製出滷水或湯水製作出濃香為重的食材，滿足廣大食客的需求。

醬和滷是冷盤師傅經常使用的冷盤烹調方法。說到醬、滷的做法，很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細分之後，你會發現，醬和滷還是有很大差別的，那麼它們的差別到底在哪裡呢？

醬、滷兩種技法的操作關鍵在於醬湯和滷水的熬製方法，所以在下文中，我們除了介紹技法外，還會給大家分享一些超級實用的醬湯和滷水的配方。

醬

將初加工後的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開後改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程 原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤

操作要點：

1.配製高質量的醬湯。醬湯的調製方法相對來說簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬製而成。由於醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。

2.原料的初步處理。由於醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的醃製。

3.火候的控制。一般來說，醬湯燒開後才能下入原料，待醬湯再次燒開後立即轉為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。

滷

將加工好的原料或預製後的半成品、熟料，放入提前熬好的滷水中加熱使原料充分吸收滷味併成熟的烹調方法。

工藝流程 原料刀工處理→醃製→預或熟處理→滷製入味→改刀裝盤

1.從用料來講。醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。2.從香料和調料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、...3.從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種。滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道

一、選料不同

滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。

二、湯汁不同

滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說

三、成品不同

醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。

滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。

1.選料不同：滷製可以使用動物性原料也可以使用植物性原料，醬制主要選用動物性原料；

2.湯汁不同：滷製要保留滷汁，並且越是老滷味道越好，醬制所用的醬汁是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上；

3.成品不同：醬製品所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重，滷製品主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡；

4.地區不同：醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有南滷北醬之說。