冷鮮肉全名“冷卻排酸肉”，俗稱冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉。
是指屠宰後的畜胴體迅速冷卻，在24小時內降至0～4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃範圍內的生鮮肉。
為什麼叫“排酸肉”？
為什麼要排酸？
肉質轉變
動物宰殺後，經歷屍僵、後熟、自溶、腐敗4個階段。前兩個階段均屬於新鮮肉。
僵直期
是剛宰殺階段，畜肉的pH值7.0～7.3，呈弱鹼性。此時肌肉纖維出現僵直，味道差。不僅柴，腥味也重，肉湯渾濁。所以剛宰殺不久的肉並不好吃。
後熟期
在生物酶的作用下：
肌肉中的糖原進行無氧酵解生成乳酸。剛屠宰的動物乳酸含量一般在0.05%，但經過24h後增至1%以上，增加20多倍；
而細胞中的核酸則分解為遊離磷酸。
這兩類酸的釋放，可使肉的PH值降到5.5～6.5，酸度增加。這就是“排酸”的意思。
持續排酸的過程就是後熟，遊離氨基酸和呈味核苷酸等物質也越來越多，提供了肉類特有的鮮香。
隨著時間延長，部分乳酸逐漸轉化，肉質也逐漸重新柔軟。
後熟階段，磷酸與鈣、鎂離子結合，可大幅度提高肉組織的持水力。因此比較溼潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。
自溶期
處於過渡階段，已出現腥味；
腐敗期
進入腐敗階段，肉完全變質，失去食用價值。
排酸是從僵直逐漸後熟的過程。瞭解了排酸的道理，也就容易理解為什麼對宰殺動物要實行安樂死（比如電暈）。
動物在宰前過度疲勞、驚恐，會令肌肉中的糖原消耗，宰殺後也就無乳酸可排，pH高達6.8～7.0，必然肉質下降。
冷鮮好處
冷鮮肉始終處於低溫環境下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，避免了肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌引起的的食物中毒。
肉在冷藏中，表面形成一層幹油膜，既減少內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，還可阻止微生物侵入，確保安全衛生，延長保藏期限。在－2～5℃溫度下7天，而熱鮮肉只可儲存1～2天。
比起冷凍肉來，冷鮮肉因其未經凍結，食用前無須解凍。
因此克服了冷凍肉因解凍細胞容易破壞而造成營養流失的缺陷。
肉類經過了預冷排酸，完成了“熟成”，在保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，與熱鮮肉無異。但因汁液流失少，肉質更為柔軟，口感好，滋味鮮美。
另外說一下，冷鮮肉與其他肉並無營養的差別，只是為了口感和保鮮的需要。
另外肉變質主要是由於微生物汙染、脂肪氧化等原因造成。微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物群落。畜禽剛被屠宰時，由於自身熱量沒有散去，同時動物死後肌肉內部發生一系列複雜的變化，釋放大量的熱量，會使肉的溫度進一步上升，而肉中又含有豐富的營養成分，這就為微生物的生長繁殖提供了很好的條件。如果不及時對肉進行保鮮處理的話，肉在貯藏、運輸、銷售中很容易被微生物汙染，並加快脂肪的氧化，最終導致肉的腐敗變質。肉在腐敗變質後，其表面會發黏，變色，有黴斑，有較強臭味。
冷鮮肉全名“冷卻排酸肉”，俗稱冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉。
是指屠宰後的畜胴體迅速冷卻，在24小時內降至0～4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃範圍內的生鮮肉。
為什麼叫“排酸肉”？
為什麼要排酸？
肉質轉變
動物宰殺後，經歷屍僵、後熟、自溶、腐敗4個階段。前兩個階段均屬於新鮮肉。
僵直期
是剛宰殺階段，畜肉的pH值7.0～7.3，呈弱鹼性。此時肌肉纖維出現僵直，味道差。不僅柴，腥味也重，肉湯渾濁。所以剛宰殺不久的肉並不好吃。
後熟期
在生物酶的作用下：
肌肉中的糖原進行無氧酵解生成乳酸。剛屠宰的動物乳酸含量一般在0.05%，但經過24h後增至1%以上，增加20多倍；
而細胞中的核酸則分解為遊離磷酸。
這兩類酸的釋放，可使肉的PH值降到5.5～6.5，酸度增加。這就是“排酸”的意思。
持續排酸的過程就是後熟，遊離氨基酸和呈味核苷酸等物質也越來越多，提供了肉類特有的鮮香。
隨著時間延長，部分乳酸逐漸轉化，肉質也逐漸重新柔軟。
後熟階段，磷酸與鈣、鎂離子結合，可大幅度提高肉組織的持水力。因此比較溼潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。
自溶期
處於過渡階段，已出現腥味；
腐敗期
進入腐敗階段，肉完全變質，失去食用價值。
排酸是從僵直逐漸後熟的過程。瞭解了排酸的道理，也就容易理解為什麼對宰殺動物要實行安樂死（比如電暈）。
動物在宰前過度疲勞、驚恐，會令肌肉中的糖原消耗，宰殺後也就無乳酸可排，pH高達6.8～7.0，必然肉質下降。
冷鮮好處
冷鮮肉始終處於低溫環境下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，避免了肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌引起的的食物中毒。
肉在冷藏中，表面形成一層幹油膜，既減少內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，還可阻止微生物侵入，確保安全衛生，延長保藏期限。在－2～5℃溫度下7天，而熱鮮肉只可儲存1～2天。
比起冷凍肉來，冷鮮肉因其未經凍結，食用前無須解凍。
因此克服了冷凍肉因解凍細胞容易破壞而造成營養流失的缺陷。
肉類經過了預冷排酸，完成了“熟成”，在保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，與熱鮮肉無異。但因汁液流失少，肉質更為柔軟，口感好，滋味鮮美。
另外說一下，冷鮮肉與其他肉並無營養的差別，只是為了口感和保鮮的需要。
另外肉變質主要是由於微生物汙染、脂肪氧化等原因造成。微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物群落。畜禽剛被屠宰時，由於自身熱量沒有散去，同時動物死後肌肉內部發生一系列複雜的變化，釋放大量的熱量，會使肉的溫度進一步上升，而肉中又含有豐富的營養成分，這就為微生物的生長繁殖提供了很好的條件。如果不及時對肉進行保鮮處理的話，肉在貯藏、運輸、銷售中很容易被微生物汙染，並加快脂肪的氧化，最終導致肉的腐敗變質。肉在腐敗變質後，其表面會發黏，變色，有黴斑，有較強臭味。