三杯汁怎樣製作

　　臺灣菜的三杯雞，味道誘人，讓人越吃越想吃，其調味核心在於三杯汁的調製，有許多讀者問三杯雞，三杯鴨的製作，我們公佈三杯汁的製作，可以替換原料一款汁帶出多款菜品。

　　調製 選用一杯臺灣米酒、一杯生抽或醬油、一杯糖、一杯釀造醋、一杯臺灣黑芝麻油等料（任意選三杯，按照1︰1︰1的比例）混合調製而成。傳統工藝上常用的臺灣調料工研烏醋（主要成分為釀造醋、糖、鹽、蔬菜、果實、麥芽、天然醬色、天然香料）、金蘭油膏（用醬油、上湯和糯米精製而成，具有獨特的糯米香味）不太方便採購，故改用本地調料，另有一番風味。

新版製作 遠航米酒2500克，李錦記蒸魚豉油600克，財神蠔油1250克，味精20克，冰糖500克，白糖100克，宮延御用醋400克，豆瓣醬250克，甘草粉5克，加紫蘇葉絲、蒜蓉、陳皮末各15克起鍋煮沸即成。過去常用此調味汁製作三杯雞，現在也用於製作三杯汁石鍋銀鱈魚、三杯汁五寸腸頭、三杯汁鰻魚柳、三杯汁鰈魚頭等創新菜。

臺式三杯雞【菜名】 臺式三杯雞

【所屬菜系】 閩菜

【特點】 口味甜鹹、微辣，酒香味濃，菜品呈深紅色。

【原料】

雞腿肉半斤,蒜頭、紅椒絲、蔥絲、幹辣椒

【製作過程】

1、雞腿肉去骨，斬成塊，加鹽、味精、蛋液、生粉、石粉醃40分鐘。 2、起油鍋至溫油狀態，先把整蒜瓣炸成金黃色，再把雞腿肉放入油 鍋中炸成金黃色，斷生即可。 3、鍋中留少許油，放幹辣椒三根、煸出香味，放清湯，加雞肉、蒜 瓣、放白糖、少許生抽、紅葡萄酒，出鍋前放紅椒絲、蔥絲點綴。

[編輯本段]又一種做法

菜品簡介

三杯雞是臺灣名菜之一，其風味獨特，以色澤紅潤光亮，雞肉軟滑細嫩，醬汁醇厚香濃而聞名。菜名有“三杯”，是因烹調雞塊時，加入一杯醬油、一杯食油和一杯米酒，不放湯水，直接將雞塊慢火燉制而成，成菜起鍋後香味濃郁，誘得人食慾大增。

烹製材料

材料：

雞(1只)、姜(5片)、蔥(1根)

調料：

食油(1紙杯)、醬油(1紙杯)、米酒(1紙杯)、香油(1/3湯匙)

烹製工藝

1、光雞洗淨斬成塊，放入砂鍋內；姜切成片，蔥切成段。

2、往砂鍋內，依次放入薑片和蔥白。

3、倒入1杯醬油、1杯食油和1杯米酒拌勻，加蓋小火慢燉35分鐘，至滷汁呈濃稠狀。

4、揀去蔥段和薑片，淋入1/3湯匙香油。

5、將雞塊舀入碗內，即可食用。

廚神貼士

1、砂鍋可使鍋內的食物受熱均勻，不會因溫度過高或過低而影響食物的原味，因此用砂鍋來燉煮三杯雞，可保持它的原汁原味。

2、燉煮三杯雞時，每隔十分鐘要揭蓋翻攪幾下，避免雞肉燒焦粘鍋，影響成菜的口感。

3、煮好的三杯雞會有點油膩，飲食清淡者可以減少食油的份量，還可以用半杯米酒和半杯紹興酒，來烘托三杯雞的味道。

4、建議三杯雞煮好後放入九層塔，它的味道辛甜微辣，具有提香和除油膩的作用。九層塔也是烹調海鮮不可缺少的材料，通常在賣海鮮的檔口有售賣。