在醃菜時加點蔥、姜、醋、辣椒汁或檸檬汁，都可降低亞硝酸鹽含量。醃製的5天左右亞硝酸鹽含量最高，20天后基本消失，所以時間別太短哦！20天后完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。

要想減少泡菜中產生的亞硝酸鹽含量，還得對對其理論和產生過程有一定了解。

1、什麼是亞硝酸鹽?

 亞硝酸鹽，一類無機化臺物的總稱，廣泛存在於自然環境中，是最普遍的含氮化合物。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,可作為食品新增劑應用於肉製品中。

2.亞硝酸鹽對人體有什麼危害?

當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒,攝入量超過3g時可致人死亡。其次，亞硝酸鹽在酸性環境中能與胺類物質發生化學反應，形成N-亞硝基化合物，這種化合物具有強致癌作用。

3、蔬菜中有多少亞硝酸鹽?

研究發現新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量很低,一般都低於0.5mg/kg，不同的菜品以及蔬菜的不同部位其亞硝酸鹽含量不同,如菜梗中的亞硝酸鹽含量比菜葉中高。

4、泡菜中亞硝酸鹽是怎麼形成的?

蔬菜是高集硝酸鹽的植物性食品，植物體內累積硝酸鹽是其生長過程的自然現象，硝酸鹽是植物吸收氮素的主要形態之一，它可被同化為氨、氨基酸作為植物合成蛋白質的氮源，在過量使用氮肥等情況下，植物吸收量超過其還原同化的量就造成硝酸鹽的累積，但硝酸鹽是不具有毒性的。

蔬菜中積累的硝酸鹽為泡菜在發酵過程中硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽提供了前體物質。泡菜發酵時間不足、衛生條件較差、雜質汙染嚴重的泡菜會比較容易出見亞硝酸鹽超標，其中具有硝酸還原酶的細菌是發酵溫菜產生大量亞硝酸鹽的一個決定性因素。

5、泡菜中亞硝酸鹽如何被降解?

首次製作的泡菜在發酵初期會出現“亞硝峰”， 隨著泡菜發酵的進行，以乳酸菌為主導的優勢菌群逐漸增加，並佔絕對優勢，代謝產生乳酸等有機酸，降低了泡菜發酵環境的pH值，硝酸鹽還原菌和一些不耐受的微生物會逐漸消亡。泡菜發酵成熟後，乳酸菌及其代謝產物的不斷增加，會使前期積累的亞硝酸鹽逐漸降解。因此，發酵成熟的海菜中幾乎不存在亞硝酸鹽安全性問題，採用老泡菜水製作泡菜或在泡菜製作中加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、洋蔥紫蘇等配料均可以減少亞硝酸鹽含量。

6、泡菜中亞硝酸鹽調查

據四川大學華西公共衛生學院發現成都及周邊地區190多家超市，農貿市場銷售的泡菜亞硝酸含量平均值不到5mg/kg，據中國泡菜研究院對全國各地收集的778個泡菜樣品進行檢測的資料，發現亞硝酸鹽含量平均值為1.51mg/kg，全部都低於國標限定的20mg/kg。

7、如何正確看待泡菜中亞硝酸鹽問題?

 嚴格按傳統工藝的泡菜無問題、成熟泡菜亞硝酸鹽含量遠低於國家限量標準，世界衛生組織( WHO )和聯合國糧食及農業組織( FAO)中對亞硝酸根離子的一日攝取容許量( ADI)是0.07mg/kg體重，按照人均體重60kg計算，每人每天可以攝入的亞硝酸根離子的最大量是4.2mg 。中國泡菜產品平均亞硝酸根離子含量僅為1.03mg/kg (根據前期統計)，即每人每天至少攝入泡菜4kg以上才有可能超出世界衛生組織( WHO )和聯合國糧食及農業組織( FAO)建議的亞硝酸根離子一日攝取容許量( ADI)。