香辣大盆鱔◎

原料 黃鱔魚400克，雞腿菇、鮮香菇各100克，梧桐面（超市有售）1袋。

調料 鹽3克，雞粉8克，大重慶火鍋料200克，蔥、姜、蒜、泡辣椒各5克，紹興黃酒6克，香辣油、小米辣、鮮花椒各10克，色拉油50克，高湯500克。

製作 1.先將雞腿菇、鮮香菇、梧桐面加入1克鹽焯水至熟，墊在盛器底部。2.將黃鱔魚宰殺治淨，切成5釐米長的段，再在背上打花刀，焯水後迅速拉油。3.淨鍋上火，下入色拉油，下入蔥、姜、蒜、泡辣椒炒香，至炒出顏色後放入大重慶火鍋料和香辣油，小火煸香，烹紹興黃酒，加入高湯燒開，讓香料充分融合，小火慢燒3分鐘，加入剩餘調料（小米辣、鮮花椒除外），打去渣滓，再放入鱔魚，小火燒製5分鐘，加入小米辣、鮮花椒，裝盆即可。

關鍵 1.鱔魚焯水時最好能加一點鹽，這樣就不會變形破皮了，出品賣相好。2.拉油時動作要迅速，且時間不要過長，防止鱔肉變老。3.燒製鱔魚的時間不宜過長，且不用勾芡，直接裝盆就行。

總廚談原創 鱔魚的做法非常多，此菜將雞腿菇、鮮香菇、梧桐面與鱔魚搭配是一亮點。但最大賣點不在於此。黃鱔肉嫩味鮮，營養價值甚高。“黃鱔賽人參”是我們對於此菜的宣傳點，我想一定能適應夏秋季人們對養生菜的需求。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

香辣大盆鱔的具體做法

首先我們要抓住它的特點：

香辣大盆鱔菜品外形和裝盤粗狂豪放；在味型上用油炸二荊條幹辣椒和青花椒來突出它的香辣味，用小米椒辣醬來提辣味，用豆瓣醬增加醬香味。

下面就是具體的做法：

1.用六兩煮好已過涼水的二指寬手工麵條在盆中墊底。

2.一根香芹和兩根蒜苗切成寸段和半斤黃豆芽放在一起備用，鍋內放適量底油把它們炒至斷生，加1克鹽和3克料酒翻炒均勻蓋在麵條上。

3.鱔魚只去頭和內臟保持整條形狀，清洗乾淨瀝乾水分備用。突出菜品的粗狂豪放。

4.熱鍋寬油，油溫燒至七成熱，鱔魚下油鍋過油，迅速鎖住它肉內的水分，保持它肉質的細嫩。同時達到一定去腥的目的。

5.鍋內放菜籽油燒製四層熱，放入幹辣椒和青花椒炸製成深棕色撈起，把油倒在一個碗裡備用。

6.鍋內放入植物油和豬油，開小火把豆瓣醬和辣醬以及蔥薑蒜粒一起炒香和炒出紅油，放入過油的鱔魚翻炒幾下，淋入料酒去腥增香，然後加入高湯沒過鱔魚一指高，放入胡椒粉、白糖、蠔油、鹽勾好味。

7.開中火燒製鱔魚脫骨，然後放入適量味精起鍋倒入盆裡。

8.把炸香的幹辣椒和青花椒用刀切碎，可以粗一點。

9.把炸幹辣椒和青花椒的油倒入鍋內，再加一兩蔥油燒製四層熱，放入剁碎的幹辣椒和花椒拌勻，均勻的澆在鱔魚上。

10.上面擺上香菜段，再撒上蔥花就成。

一道外形粗狂，香辣撲鼻，湯色紅亮，肉質細嫩入味的香辣大盆鱔就完成了。

以上就是我在家制作香辣大盆鱔的具體做法。

有時間不妨在家試一試。

其實就算用在商用上也是賣點十足！