將梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，鍋內加水花椒八角蔥薑蒜片，把肉煮熟後撈出煎至金黃，用鍋內餘油加入梅乾菜以及佐料燜制15分鐘，把切片的肉放入碗底後加入梅乾菜，最後蒸20分鐘後取出扣在菜盤中即可。

你好，臘肉扣肉做法看起來簡單，但是做起來卻不簡單喲。

比如臘肉:

這種臘肉做法可以是廣式臘肉做法，具有色澤金黃、香味濃郁、味道鮮美、肉質細嫩有脆性、肥瘦適中等特點。

1.工藝流程

原料選擇到剔骨、切條到醃製到包裝到成品。

2.配方:

去骨豬助條肉100千克

白糖3.7千克

硝酸鹽125千克

精製食鹽1.9千克

大麴酒1.6千克

白醬油6.3千克

香油1.5千克

3.操作要點

（1）原料選擇

選擇新鮮豬肉，要求是符合衛生標準的無傷疤、不帶奶脯的助條肉。

(2)剔骨、切條 颳去淨皮上的殘皮及汙垢，剔去全部肋條骨、椎骨、軟骨，修割整齊後，切成長35~50毫米，每條重180~200克的薄條肉，並在肉的上端用尖刀穿一個小孔，繫上15釐米長的麻繩，以便於懸掛。把切條後的肋肉浸泡在30°C左右的清水中，漂洗1~2分鐘，以除去肉條表面的浮油，然後取出、瀝乾水分。

(3)醃製按上述配料標準先把白糖、硝酸鹽和精鹽倒入容器中，然後再加人大麴酒、白醬油、香油，使固體醃料和液體調料充分混合均勻並完全溶化後，把切好的肉條放入醃肉缸或盆中，隨即翻動，使每根肉條都與醃製液接觸，如此醃漬8~12小時(每3小時翻-次缸)， 使配料完全被吸收後，取出掛在竹竿上，等待烘烤。如有沒醃著的，需要人缸重新再醃。

(4)烘烤 掛竿後可放在Sunny充足的地方晾曬3~4小時，亦可不曬，只要瀝乾後直接進人烘房。晾曬的目的是為了節約能源。但這要看氣象條件。

烘房系三層式。肉在進人前，先在烘房內放火盆，使供房溫度上升到50C.這時用炭把火壓住，然後把醃製好的肉條懸掛在烘房的橫竿上，再將火盆中壓火的炭撥開，使其燃燒，進行烘製。

烘烤時溫度不能太高，也不能太低，底層溫度控制在80C左右。溫度太高會將肉烤焦，太低則使肉的水分蒸發不足。烘房內的溫度要求均一，如不均勻可移動火盆，或將懸掛的肉條交換位置。如果是連續烘製，則下層應懸掛當天進烘房的肉條，中層系前一天進烘房的，上層則是前兩天醃製的，也就是烘房內懸掛的肉條每24小時往上升高一層，最上層經72小時烘烤，表皮乾燥，並有出油現象，即可出烘房。

烘烤後的肉條送人通風乾燥的晾掛室中晾掛冷卻，待肉溫降至室溫即可。如果遇到雨天，應將門窗緊閉，以免吸潮。

(5)包裝 晾涼後的肉條用竹筐或者麻板紙箱盛裝，箱底應用竹葉墊底，臘肉則用防潮蠟紙包裝。應儘量避免在雨天包裝，以保證產品質量。

臘肉最好的生產季節是農曆每年11月至第二年2月間，氣溫在5C以下最為適宜。如高於這個溫度則不能保證質量。

這樣的臘肉就做好啦！

這臘肉不僅回味悠長，而且味覺豐潤，是過年過節+分暢銷的肉類佳品。

炒菜、蒸煮、做餡均很適宜。

祝你製作臘肉成功又好吃。