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醃製蘿蔔乾，先要挑選好的蘿蔔。蘿蔔品種很多，從色彩上來說，常見的有白蘿蔔、胡蘿蔔、紫蘿蔔、青皮蘿蔔、紅蘿蔔，還有一種白皮紫肉（紅肉）的蘿蔔，而最適合用來醃製蘿蔔乾的，是例如下圖1所示的白蘿蔔。

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要做出好的蘿蔔乾，而選白蘿蔔也是很有講究的。要選那種脆嫩汁液很充足的白蘿蔔，不要選那種中間乾澀的白蘿蔔，那是由於收穫後期乾旱缺水導致的，做出來的蘿蔔乾不脆口，還寡味。也不要那種花心的蘿蔔，那個有毒。也不要那種拔起來很久的蘿蔔，最好選擇拔起來不超過一週的白蘿蔔，最好隨醃隨拔。那種在地裡已經開花的老蘿蔔，也不要選，那個蘿蔔表皮裡都有筋了，很不好吃。

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醃製白蘿蔔還要選個好天氣，要在晴天醃製。沒有好天氣晾曬，很容易會讓蘿蔔乾發黴爛掉的。最好是秋高氣爽的時候醃製蘿蔔乾。

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天氣好了，把選好的白蘿蔔去苗，洗淨。把蘿蔔乾縱切成均勻的長條塊，一般二指到三個手指寬即可，也就是3釐米到5釐米寬。小個的蘿蔔可以不用切，不能把蘿蔔條切得太細太薄，否則做出來的蘿蔔乾就會韌，不脆口。切好的蘿蔔，可以先晾曬一天，以去除部分水分，並讓蘿蔔柔軟，方便醃製的時候容器盛裝。注意，切蘿蔔的菜刀不能有油膩。

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找一個適當容量的玻璃罈子，瓦罈子或是瓦缸也行，洗乾淨晾乾。容器不能有油膩。準備一定量的粗鹽，沒有經驗也可以使用精鹽。市場上還有做鹹菜專用的粗鹽，可以專門買這種鹽。