洪瀨雞爪絕滷配方與製作

1.配方材料:

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香葉10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、

橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、紅曲米500克、味精200克、雞精200克、

白糖450克、鹽40克、蔥姜段各100克、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜各50克。郫縣豆瓣醬450克、水

60斤、胡玉梅蠶豆醬300克、生抽500克、廣東米酒300克、花雕酒1瓶、幹辣椒250克。

2.洪瀨雞爪滷製的食材：

鴨掌、鴨肫、鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨心等

3.洪瀨絕滷做法流程：

首先熬一鍋糖色加入湯桶中，再用紅曲米熬水過濾倒入湯底中。

鍋中做入油，下入紅油豆瓣醬煸炒，去除生醬味，在加入胡玉美蠶豆醬炒制5分鐘倒入湯桶

鍋內加入底油，燒熱升至5成，下入蔥姜，芹菜、胡蘿蔔、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛

夷、陳皮、花椒、八角、香葉、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入幹辣椒，倒入滷湯桶中

鴨腿、鴨頭、鴨掌等下油鍋炸制，方便上色，鴨肫，鴨心下入開水鍋中泖制一便，備用

吊桶上火，把加入料的底湯燒開後開始調味，加入料酒、老抽，廣東米酒、味精、鹽、糖

燒開後下入準備好的食材，再次燒開後轉小火燒5分鐘，關火燜三個小時以上，撈出原料，

刷上油，蓋上保鮮膜防止被風乾。

4.老滷水的儲存：

食物撈出後，再將滷湯桶燒開，關火，湯桶每次滷過後都要燒開，夏天的時候早晚各燒開一遍，冬天每天要燒開一遍。