看看對你有沒有幫助?一、糖水櫻桃罐頭的製作工藝糖水櫻桃罐頭產品有果實帶核、去核和染色、不染色幾種。1.選果:用於加工罐頭的櫻桃，宜選擇果實新鮮良好、成熟適度，無畸、萎縮、破裂、蟲眼、黴爛和機械損傷，單果重在2克以上，大多以西洋甜櫻桃和酸櫻桃為原料。中國櫻桃各主要產區，果形較大的品種也有用來加工成罐頭的。2.分級、除梗:甜櫻桃單果平均重最小為4克左右，一般為6克~10 克，10克以上的品種大多用於鮮銷，芽變系南陽最大果超過15克;雜交種豔陽最大單果超過22克。酸櫻桃單果平均重3克~4克，而中國櫻桃單果平均重僅1.5克~2克。四川漢源紅櫻桃3克~5.8克，浙江諸暨短柄櫻桃3克以上，山東諸城黃櫻桃2.5克以上，均用於糖水櫻桃罐頭的加工。由於櫻桃種類與品種之間果形大小、色澤和肉質等的差異較大，所以不同種類和品種應分批加工，同一批中亦應按果形大小分2級~3級。分級前先將果梗摘去，以便機械分級，國外生產規模較大的加工廠有專用的除梗裝置。3、脫色、硬化:將除梗分級後的櫻桃，經清洗便可投入0.03%氯化鈣和6%亞硫酸氫鈉或亞硫酸氫鉀溶液中浸泡24小時，以褪去櫻桃原有的果色並增進果肉的硬度。或用1.5%的明礬液浸泡24小時進行硬化。4.預煮:經褪色和硬化後的櫻桃取出，用清水漂洗後瀝去水分。在蒸汽夾層鍋中0.03%的檸檬酸溶液加熱至100℃，將櫻桃投入熱燙2分鐘，再撈出，於流動冷水中漂洗冷卻。5.染色:櫻桃原有的色素在加工中不穩定，為使產品色澤美觀一致，需將原色褪去後，再行染色。染色注以0.1%混合食用紅色素(其中胭脂紅65%，莧菜紅35%及0.02%檸檬酸)染色效果較好。經預煮冷卻後的果實，投入配就的染色液中，染色液與果實之比為10∶7。浸泡24小時，然後取出，用清水漂去浮色，再用0.3%檸檬酸溶液浸泡 24小時進行固色，固色液與櫻桃之比為4∶1，最後經清水漂洗後瀝去水分即可裝罐。6.裝罐:容器現大多采用旋式玻璃罐，常用的玻璃罐容積為227、340 及454毫升，各生產廠家亦可按產品包裝設計的要求另行定製。裝量按果實佔每罐淨重不得低於55%而定，裝罐時所用糖液濃度，一般為25%~30%，具體按原料可溶性固形物含量而定，同時在糖液中加入0.15%的檸檬酸。糖水配製後加熱煮沸經過濾，保溫在75℃以上。果實裝罐後，將糖水加至罐頸線為度。7.排氣、密封:裝罐後加蓋打有生產日期、產品代號和廠代號的罐蓋，置於排氣裝置內，透過熱蒸汽加熱至實罐中心溫度達到85°以上，隨即取出旋緊罐蓋。8.殺菌、冷卻:經密封后的實罐置於殺菌裝置中，用沸水或熱蒸汽加熱升溫，時間視裝罐後內容物的溫度以及容量多少而定，待實罐中心溫度達到95℃~100℃，殺菌5分鐘~10分鐘。殺菌後於80℃、60℃、40 ℃清水中分段冷卻，以防玻璃罐因冷卻溫差過大而破裂。冷卻至40℃，取出擦乾，於不低於20℃條件下，保持5天~7天，後按0.3%抽樣檢查，以確定殺菌效果的可靠性，保證出廠產品的質量。