發麵時酵母是放麵粉中還是放溫水中和麵？有什麼區別？

大道理不多講啦，畢竟沒有做過科學實驗，但作為一位愛美食愛做飯的媽媽。講講自己使用酵母粉的搞笑經歷吧。

記得剛剛工作時，和同事住一起。一個週日。同事說晚上吃饅頭，我自告奮勇來做。粉和好了才想起沒有放酵母粉。於是直接把酵母粉倒進去重新和了一下。可能是酵母粉沒有散開來。發現一點都沒有漲大。於是又加了一些酵母粉。結果變黃了也沒有漲大。當時的酵母不是現在這種安琪的，所以不知道是不是買錯了。最後我倆餓著肚子出去吃的。

另外一次，把酵母粉調進溫水和麵，和好後，可能是天氣太冷，沒有用保鮮膜，也沒有放在溫度合適的鍋裡。漲得不好。於是又加了酵母進去再揉了一次。沒有加水。結果有些稀，直接在蒸鍋上墊了墊子，蒸出來就像麵包一樣鬆軟。

後來，慢慢的有經驗了。其實發面時還是要溫水發麵最好。只要按比例配酵母和麵粉，並放在適宜的溫度環境中，很快就可以發好。並且根據天氣和季節，可以增加和減少酵母的用量，來達到時間的正確控制。比如說可以晚上發，少放點酵母粉，早上起來可以現蒸，比吃前一晚蒸好的更好吃。

一般經過幾次實踐，都可以漸漸掌握髮面的規則。

大家好，我是丸哥，致力於研究好吃不胖的烘焙食譜~

【酵母】可謂是製作麵點的必需品，麵包、發糕、饅頭、包子……都少不了它。

那麼問題就來了，發麵時到底把酵母直接進加到麵粉裡？還是先放入溫水中融化，再倒入麵粉？

根據我的個人經驗，還真要分情況來看。

氣溫高，酵母直接放在麵粉中室溫在25~30度左右，可以直接加在麵粉中。

但要注意：酵母不要直接和糖、鹽接觸（可能會影響酵母活性）

室溫在30度以上，酵母可以直接加在麵粉中，但建議：用冰水和麵。

原因：室溫超過30℃，容易讓酵母過度發酵，使麵糰變酸。

再加上手揉麵/廚師機揉麵也容易讓麵糰溫度進一步上升，因此夏季高溫時，記得，冰水和麵！

氣溫低，酵母先放入溫水中溶解，再和麵室溫在25度以下，酵母的活性不高，發酵活動緩慢。因此放入溫水中，先激發酵母活性，也能幫助發麵。

但要注意：溫水水溫在35度左右為宜（大概就是和手指溫度差不多），水溫不要超過40度，以免將酵母燙死。

既然今天聊到了酵母，丸哥還想再多說幾句~關於酵母的使用，大家還要注意這些↓↓↓

酵母每次該用多少？（以乾酵母為例）

一般來說，每次的酵母用量，為粉類總重量的2% 。

舉個例子：假設麵粉重量為250克，那酵母用量就是5克左右。

但要注意：冬天溫度低，可以增加個1~2克。相對的，夏天溫度高時，可以減少1~2克。

長期存放的酵母，還能用嗎？

酵母存放不當，或者買了很長時間，都有可能失去活性。

可以這樣檢測：取一杯溫水，將酵母放入，用筷子攪拌均勻，靜置一分鐘觀察。如果表面產生很多泡泡，就說明可以用。如果沒有泡泡或者很少，就果斷換一包新的吧！

麵糰發成什麼樣，表示發酵程度剛剛好？

麵糰發酵程度正好

摸起來：用手指沾麵粉戳麵糰，待手指拔出後，凹陷處略微回縮。

看起來：用刀切開，剖面呈均勻的蜂窩眼狀

摸起來：用手指沾麵粉戳麵糰，待手指拔出後，從凹陷開始迅速塌陷。

看起來：用刀切開，剖面孔洞大小不均，有時會有較大空孔洞。

聞起來：有一股酸味。

麵糰發酵不足

摸起來：用手指沾麵粉戳麵糰，待手指拔出後，凹陷處很快恢復原狀。

看起來：用刀切開，孔洞細小，結構緊實。

好啦，以上就是酵母的各種用法，和我個人的一些發麵技巧了。

酵母是一種單細胞真菌，必須在有水的條件下才能生長，且最適宜的生長溫度為20-30度。所以，酵母放入溫水中化開，有利於酵母的充分生長。在和麵過程中，更利於酵母在麵粉中充分融合。

我們會發現在夏天發麵的時間會比冬天發麵的時間短很多，就是因為酵母夏天我們室內溫度大多都保持在20-30度，正好是酵母生長髮酵的最佳溫度。用溫水化開更有利於我們掌握髮面的時間，正常溫度下我們上午發的面，中午就可以醒發好，不影響我們做包子或者做饅頭的時間。

有什麼區別？

酵母直接放麵粉中和麵：酵母在麵粉中不能充分混合均勻，在溫度不適宜的條件下，面醒發的會很慢，還有可能出現不醒發的狀態。

酵母放溫水中化開和麵：20-30度的溫水是最適宜酵母生長的，在適宜的溫度下，發麵時間會比較快，面醒發的更充分，而且做出來的饅頭或包子更加蓬鬆。

注意事項：

融化酵母的水溫不能太高，超過45度的水容易把酵母中的真菌燙死，會導致面不能醒發。夏天也可以用涼水化開酵母。發麵過程中要把麵糰放在適宜的溫度內，溫度過高，醒發的面可能會變酸。

我平時常用的方法是把酵母直接放在麵粉中和麵，把2-3克的酵母粉倒入500克的麵粉中，先用手把酵母粉摻和均勻，然後用250克左右的溫水先攪拌成面絮，再和成光滑的麵糰，放在溫暖處發酵。

這種和麵的方式需要注意的是：夏天的時候可以用涼水和麵，其他季節要用35℃左右（水溫以不燙手為宜）的溫水和麵，如果用涼水或者過熱水的活面，會使酵母失去活性面發不起來。還需要注意的是酵母倒在麵粉中，一定要摻和均勻後再加水，否則也會影響麵糰的發酵。

把酵母在溫水中這種和麵方式比較適合新手，容易掌握不會失敗，操作方法如下：

先準備半碗35℃左右的溫水（水溫以不燙手為宜），把適量的酵母粉倒入溫水中，待酵母完全溶解後再加入麵粉，用溫水和成光滑的麵糰，放在溫暖處發酵至原來的2倍大。酵母用溫水溶解後活性被激發了，接下來和麵的水溫沒有精準的要求，可以用溫水也可以用涼水，只要不用燙手的水和麵就可以。

無論採用哪種和麵的方式，都需要注意的是：

１、每500克麵粉可放酵母2-3克，可以根據季節的不同適當地增減，一般來說夏天氣溫高可以少放點，冬季氣溫低可以適當增加酵母的用量，來縮短髮酵的時間。

２、酵母粉在三十度左右的活性是最好的，溫度太高或者是太低對於酵母的活性來說都是會產生影響的，所以無論用哪種和麵方式，都要注意用水的溫度，面和好後發酵時周遭環境的溫度。

發麵時酵母放在溫水中還是比較好的，原因是能快速溶解酵母顆粒，這樣發麵的時間相對就會快一些，這是我工作中的實踐總結，也是很多教學老師的講解。

提問者本身是個專業的的呀？

我們學那個初級麵點時，老師都是讓我們放在乾麵粉裡拌勻稱的，泡打粉+糖+乾酵母粉，根據你做不同的麵點匹配不同的量，水溫也是在不同的季節，根據做不同的麵點選擇不同的水溫。

我們主要學習的就蒸餃、燒麥、包子、湯圓，我只是為了掌握最基本的和麵和發酵母方法才去學習的。

發麵主要就是包子和饅頭的，老師讓我們準備的水溫是手觸控一下不燙手的，為了縮短髮酵時間，最好溫水的，人體溫度是37度，不燙手就是感覺還有些溫熱的水就可以了，主要是溫度高了酵母粉會被燙死。

最近疫情期間看了很多包包子的視訊，自己也萌生了動手試一試的想法。以前從來沒有包過包子的。

本人化學專業，從專業的角度看自己覺得酵母放溫水中能溶解充分，加入麵粉中也更加均勻，有利於充分發酵。

自己動手實踐了三次，都是先用溫水化開酵母，然後加入麵粉中和麵。每次都是一個多小時就發的很好了！包的包子也很好！

看很多視訊也有直接加入麵粉中的，面也都能發起來，但是自己沒有實踐過！

第一，和發麵時酵母放在麵粉裡呢只是發的慢一點，如果面裡要放雞蛋和油的話，酵母一定要和雞蛋和油隔開放，不然會影響發酵。放適量的白糖，會促進發面的發酵。

第二，用溫水把酵母化開再倒入面裡，酵母溶解的快，面就發的塊；但是，水溫在35度左右最好。

關於在家發麵是把發酵粉放在麵粉中還是放在溫水中是有區別的。我先把我的做法說一下：以500g麵粉為例，我先取一盆放進250g的36℃（用手試一下不燙手即可，再把5g酵母倒進去，攪拌均勻，靜止3至5分鐘，充分啟用酵母，再用筷子邊攪拌邊加入酵母水，拌成無干麵粉的絮狀，再用手和成光滑的麵糰蓋上保鮮膜發酵。

如果是把酵母粉加入到麵粉中來和麵的話，酵母粉不能被充分激，發酵的效果不如放在水中的好。也就是發酵的時間上要長一些。要是冬天和春秋天我建議是把酵母粉放在溫水中來和麵，在夏天怎麼放無所為，不過有一點要說明一下，夏天酵母粉的用量要少一些，500g麵粉加3g酵母，並且要用涼水，要是做麵包的話，還要用冰水。

做為以麵食為主食的北方人，家裡使用酵母發麵的頻率是很高的，基本每週都要製作一、二次發酵麵食。

發麵時酵母是放麵粉中還是放溫水中和麵，有什麼區別

一，首先來了解一下酵母的特性