水果的酸味主要是果酸、檸檬酸等有機物質提供的　　水果的甜味主要是果糖、麥芽糖、葡萄糖、蔗糖等糖類提供的　　水果的香味主要是醇類、酯類、醛類、醚類還有芳香酊等揮發性有機物提供的。　　水果的香味是由什麼產生的呢？原來水果成熟後會產生各種具有香味的芳香物質，主要是醇類和脂肪酸結合而產生的酯類化合物。例如，蘋果在成熟時要產生100多種芳香物質，主要是醇類、酯類、醛類和酮類，以丁醇含量最多，其次是丁基、戊基醋酸鹽；香蕉成熟後產生200多種揮發性物質，主要是醋酸異戊酯類和醋酸丁酯類，這些物質從水果中跑出來就使水果帶有香味。　　水果中的甜味是由於含有各種糖類的緣故。水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖，此外還含有少量山梨糖醇和麵醇。一種水果中一般以含一種糖類為主，也含有其它種類的糖。如芒果和菠蘿主要含蔗糖；無花果和枇杷樹主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖。　　水果的酸味是因為含有果酸所引起的。水果中主要含有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，此外也含有少量的草酸、水楊酸。梨、桃、蘋果酸為主；甜、溫州蜜標、葡萄柚以含檸檬酸為主；葡萄則含酒石酸為主，當然也含有其它果酸。　　水果的澀味又是由什麼物質引起的呢？這是因為有些水果中含有單寧物質。青綠未熟的香蕉和柿子含有較多的單寧物質，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。單寧物質刺激人的味覺便產生了澀味。水果成熟後，單寧物質與其它揮發性物質如乙醛等結合產生不溶性的物質，澀味便消失了。