要做出軟爛入味，香味撲鼻，美味下飯的粉蒸肉並不難，想知道怎樣做得好吃，請細看下面的做法。

材料：五花肉，蒸肉米粉，姜，蔥。

做法：1,五花肉清洗乾淨，切成塊，薑切片，蔥切蔥花。

2，將五花肉放盆中，加入姜，料酒，生抽，胡椒粉，少許花生油，少許白糖，五香粉，鹽拌均勻醃製半個小時。

3，醃製好後，倒入蒸肉粉拌均勻，倒在碟子上。

4，鍋裡水燒開後，上鍋蒸制，大火蒸40分鐘即可。

5，撒上蔥花即可出鍋。

過去，川菜中的粉蒸菜餚多為鹹鮮五香風味，像五香粉蒸肉，也就是不帶辣椒。現今則以家常風味為主，也就是要用泡紅辣椒或郫縣豆瓣、紅豆腐乳等調料。把主料醃漬拌味時，需事先把泡紅辣椒、郫縣豆瓣剁茸入熱鍋煵炒至色紅酥香出味。應先放料酒（或醪糟汁）、姜米、鹽、少量花椒拌勻碼好底味，再下泡椒、豆瓣茸、紅豆腐乳揉勻，使主料上色入味，最後加紅糖水調散，這樣主料就拌合好了。

家常粉蒸肉，除了要以油酥豆瓣、紅豆腐乳調味外，還要加點椒麻（生花椒和香蔥葉加鮮湯、少量鹽、攪打成茸）、醪糟汁，且以面上帶油的肉湯拌合，這樣調製整出來的粉蒸肉才泡軟酥鬆、滋糯香美，七滋八味僅在其間。

粉蒸肉的粉子，即米粉，是粉蒸菜餚的‘靈魂’。一般超市所賣的袋裝米粉品質都不太好，吃得講究一點的最好自己炒制米粉。一般炒制方法是：用大米加少許糯米、兩三顆八角、十餘粒花椒、適量幹辣椒節一道炒熟炒香，再打磨成粗粉。在入籠蒸制前方才用以拌合主料，這樣蒸製出來的菜餚香味濃郁、疏散滋糯、口感極好。1981年過大年，張大千在臺灣宴請張學良及夫人趙一荻等，16樣菜餚中，就有“籠籠粉蒸肉”。大千先生在海外就改用一般大蒸籠，粉子則用玉米粉拌合上蒸，效果和口感也都很不錯。

粉蒸菜餚通常需要急火猛蒸，一氣呵成，一般蒸籠需用30-40分鐘，高壓鍋則在氣閥冒大氣後15-20分鐘即可。菜餚蒸制好出籠後，吃時別忘了撒上小蔥花或香菜節、花椒麵、辣椒麵等，這樣方才別有一番風味。

以家常粉蒸肉為例——

原料：豬前夾五花肉500克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、郫縣豆瓣25克、紅糖15克（粉末或糖漿）、甜麵醬15克、姜米7克、椒麻15克、五香米粉125克、蔥花7克。

烹製：1.洗淨的五花肉切成約5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片，約24片，放入盆內待用；炒鍋燒熱，下菜油燒至三成熱，放入剁茸的郫縣豆瓣煵炒出香時剷出；

2.盆內肉片中依次下醬油、煵酥的豆瓣、甜麵醬、醪糟汁、腐乳汁、紅糖碎末、姜米、椒麻、五香米粉、反覆拌和均勻，使米粉均勻地粘裹在肉上；將肉片一片片定碗擺放成“一封書”形狀；

3.配料同樣在料盆中拌和均勻，鋪蓋在肉片上，入籠大火蒸約三小時，取出翻扣於盤中，淋上些許辣椒紅油即可。

特色：肉色紅潤、油亮香濃，滋糯柔軟，入口化渣，七滋八味、朵頤愉悅。

提醒：亦可按此法粉蒸肥腸、粉蒸排骨、粉蒸蹄花、粉蒸牛蛙、粉蒸鳳爪等。

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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者