魚香茄子是燒出來的，茄子打皮，切成中指條，點火燒油炸茄子（油溫200度左右），炸制金黃撈出控油，鍋裡下少些油，下姜蒜米少些，泡紅椒末，豆瓣醬少些，炒香，加水200克左右，下茄子，下白糖20克，陳醋20克，燒30秒，勾芡，一把蔥花，翻炒起鍋。

想把魚香茄子做得美味，關鍵在於調魚香汁。下面壹周君來安利幾個操作要點。

魚香汁的調劑，就是把魚香風味發揮出來的關鍵。其實魚香味型是川菜中很經典的一個味型，它也造就出了火遍大江南北的名菜。壹周君看過不少烹飪類節目和美食文章，也看過不少網友的安利，說法不一，但結合著實踐，還是覺得這樣的比例最靠譜：醬油、醋和白糖的比例為2：2：1。

在把握住這個比例的前提下，蔥、姜、蒜以及料酒和鹽等的用量即使有些出入都不會過分影響魚香味道。不過壹周君還是安利一下平日裡的慣用量，其中清水的用量大約為醬油用量的4倍，醬油的話通常都是一半生抽一半老抽調配起來使用。

除了上面這些基本的料調味，還要準備蔥薑蒜、泡椒還有料酒。蔥薑蒜和泡椒都切碎，料酒的用量和醋一樣。另外還要備一點水澱粉，水澱粉壹周君一般會多準備一些，最後出鍋前酌情新增。

魚香汁的安利告一段落，那做魚香茄子的重難點也基本就講解完畢了。壹周君做魚香茄子會準備一些青紅椒來做配菜，不然略顯單調。茄子切塊後先撒少量鹽醃製幾分鐘，然後熱鍋倒油，先把茄子們油炸一遍撈出鍋。

鍋裡留著底油煸炒蔥薑蒜，出香之後倒進泡椒和茄子進行翻炒，翻炒均勻之後把魚香汁倒進去。茄子翻炒入味後就可以加青紅椒了，最後出鍋前依據湯汁的濃稠情況再新增適量的水澱粉進去。因為茄子醃製的時候已經加了適量的鹽，所以出鍋前稍嚐嚐味，再酌情加鹽。

魚香茄子是一道著名的川菜。“魚香”是一種特殊的調味方法，關於“魚香”的菜品，還有魚香肉絲、魚香三絲、魚香豬肝等等。

其實魚香茄子本身並沒有魚香。關於魚香的川菜，最重要的調味料便是著名的郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣配上當地的一些調味料，炒製出的菜品味道綿延悠長，回味無窮，所以稱之為餘香。

至於為什麼“餘香”變成了“魚香”，一說是有一戶四川人家的主婦，做魚的時候放足了調味料，燒出來的魚味道很好。她不捨得把燒魚的湯汁調料浪費，便用湯汁繼續燒茄子，沒想到做出來的魚香茄子味道更好了，這道菜的做法便流傳開來。

魚香的味道很容易調製。鍋中放油，加入姜蒜末爆香，然後放入關鍵的郫縣豆瓣醬，炒出紅油，再加水、糖、醋調汁，醬汁調好之後，無論是茄子、肉絲，還是三絲，都可以放進去炒制。

升級版的魚香茄子放一些肉末，味道更好，泡米飯吃，十分下飯！

你愛吃魚香茄子嗎？