芒果君爺爺：松花皮蛋上的松花是這樣來的，順便說一下松花皮蛋的料液配方

皮蛋製作無非是浸漬法和包泥法，無論釆用何種方式，迫使鴨蛋化學演繹的原料則是相同的。舊時皮蛋製作輔料多以石灰、純鹼、食鹽、茶葉末、密陀僧組成，甚至還置放鬆柏枝葉醃漬，以期皮蛋松花怒放，真是愚不可及。所謂密陀僧雖是一味中藥，卻早已被驅逐食品新增劑行列，它的昭著臭名即是人們聞之色變的氧化鉛。傳統配方料液極易造成石灰沉澱，阻滯料液管道輸送，當今量產不再採用。石灰純鹼的功效已被食品級火鹼（氫氧化鈉）取而代之。松柏枝入甕醃蛋亦成笑柄，皮蛋松花顯現不再神秘，那是食鹽結晶後析出的典型特徵。

食品安全千鈞之重，皮蛋應絕無鉛砷之虐。鴨蛋浸沒於料液之中在緩慢的化學過程中嬗迭，配方應置於最嚴苛的地位，精準嚴謹是製造皮蛋不二法門。那種眼估手抓，鼻嗅口㖭的所謂傳統技藝，應無條件禪讓於科學配方。

配方精準的皮蛋，祼手從料液撈出，輕輕叩擊蛋殼，皮蛋顫顫巍巍在殼內震動，這預示表皮完整蛋黃溏心粘糯，剝殼即可食用。倘若配方粗劣，違備工序指南，戴上防護膠套從強鹼料液中撈出皮蛋擱在通風處，數日仍難散去苦澀鹼味，食之喉嚨灼燒，無法下嚥，此類劣質蛋品無疑是失誤配方。

鮮鴨蛋用敲擊方法剔除破損裂縫次蛋，原料蛋的精工選擇，是再製蛋成功的保證。料液配製更應精細，《養余月令》刊刻的“牛皮鴨子每百個用鹽十兩，慄炭灰五升，石灰一升，如常法醃之，…”當是古往今來最早的皮蛋配方。文中並未列舉用水多少，給後人徒增煩惱。其實，我們繼承的古法衣缽，更多是其製造的原理而非粗糙的量化標準。數學的應用，配方不再粗陋，計量更加準確，製造殊有失誤。

以鮮蛋重量的百分之八十三點三備制清水，盛放塑膠或陶製容器，切記不能使用金屬容器。再以清水質量分別量取百分之五點四的鹼、百分之四的鹽、百分之零點五的助劑以及適量茶汁溶於水中，料液製備就緒。依次將鮮蛋浸於溶液中用網蓋壓住，靜待鴨蛋化學演變。

強鹼之下鴨蛋三天化成清水，這是鴨蛋變為皮蛋的必然過程，五天之後剝開蛋殼，蛋液通體透明漸而凝膠，雖呈固態卻搖搖晃晃不能直立，昂揚飽滿尚待時日。二十天浛浸再製，鴨蛋沉睡在墨綠的料液中衍生為東方美食－皮蛋，《養余月令》記載的“牛皮鴨子”再次出現在二十一世紀的餐桌上。此刻，它斑斕多彩的溏心蛋黃綿密軟糯，褐色表皮泛起朵朵松花以及清晰可見的錦蔟松針，令人遐想萬千。食之，皮之筋斗芯之甘甜，清香瀰漫於味蕾經久不散，所謂回味綿長恰是此物的真實寫照。

中國悠久的美食文化，必將世代傳承。

皮蛋因蛋清的皮層有朵朵針狀的結晶花紋，又叫松花蛋。“蛋好松花開，花開皮蛋好”，松花叢生是一顆好皮蛋的重要特徵，那松花是怎麼開到皮蛋上的呢？

皮蛋上漂亮的松花紋其實是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，它是皮蛋醃製過程中，鹼性物質穿過蛋殼上的細孔，與蛋清中的蛋白質發生反應形成的。松花的數量和形態與皮蛋的醃製工藝、醃製時間和溫度等因素有關。

皮蛋常以鴨蛋為主要原料，其營養基本與鴨蛋一致，具有促進食慾、開胃助食、幫助消化等作用。在購買皮蛋時最好選擇標籤上有“無鉛”字樣的皮蛋，由於低溫會影響松花蛋的風味和色澤，使其品質變差，所以買回家的松花蛋不宜放置於冰箱中，應在室溫乾燥通風的地方，避光儲存，保質期為3~6個月。

我們在食用皮蛋的時候，如果仔細觀察的話，會發現皮蛋上面佈滿了松花，那這些松花是怎麼形成的呢？皮蛋為什麼會形成松花呢？但有些皮蛋並沒有這些花紋，有花紋的皮蛋可以吃嗎？

1、形成原因

蛋是由蛋白和蛋黃組成的，而組成蛋白的主要成分是蛋白質。皮蛋的製作過程中，需要進過鹼性物質的浸製，在這一過程中，蛋白質會被分解成氨基酸，氨基酸可以和鹼性物質反應生成氨基酸鹽，這些氨基酸鹽是不溶於蛋白，從而就會以一定的幾何形狀結晶出來，即形成了這種皮蛋上的松花，因此皮蛋也被稱為松花蛋。

2、松花可食

有松花的皮蛋是可以食用的，因為松花是在製作過程中產生的，是屬於一種氨基酸鹽，對身體並不會造成什麼傷害。但也因此導致皮蛋的鹼性過大，所以，皮蛋不可多吃。如果在食用皮蛋的時候，加點食醋的話，不僅可以起到殺菌的作用，還能中和皮蛋中一部分的鹼性，因此使皮蛋吃起來的口感更好。

3、溫馨提醒

皮蛋不可多食，不僅僅是因為皮蛋的鹼性過大，更因為皮蛋中含有一定量的鉛，而鉛食用過多的話，就容易導致中毒，所以皮蛋不可多食。即使是無鉛皮蛋，其中也含有少量的鉛。而小孩吃皮蛋的話，鉛容易存留在小孩的肝、肺、腎等組織和紅細胞中，還容易造成小孩體內骨骼、牙齒中鈣的流失，最終會影響到小孩的發育，所以小孩更是需要少食皮蛋。