六十年代的饅頭顏色是黃的，九十年代的饅頭是白的；六十年代肉餡的饅頭吃香，九十年代素餡的饅頭緊俏；六十年代的饅頭當點心，九十年代的饅頭當飯吃；六十年代的饅頭是食材大於工資，九十年代的饅頭是工資高於食材；六十年代有饅頭吃是幸福，九十年代吃饅頭是寒磣！

時代的變遷使得食物的味道也開始有了變化，即使是同一樣的食物也會有了味道的變化。如果說60年代的饅頭和90年代的饅頭有什麼區別的話，我覺得應該從如下三個方面來對比：

第一，就是味道方面。90年代的饅頭大多是機器流水線製作出來，味道幾乎都是一個味。很難有什麼地方特色。但是60年代的饅頭幾乎都是手工製作，而且很多時候都是家人手工製作的，這是非常難得的一種“家”的味道。就是這一種“家”的味道使得90年代的饅頭與60年代的饅頭有著質的差別。

第二，就是用料的差別。在60年代，雖然物質並不富裕，但是做饅頭的小麥都是農家自家精心種植出來的，用現在的話來說，就是綠色有機的食材。但是，到了90年代，為了降低製作成本，做饅頭的食材就那麼精緻了，雖然饅頭看起來色澤好，但是卻添加了很多新增劑，吃起來的味道並沒有什麼麥香味。

第三，就是饅頭的花式開始變多。60年代的物質並不富裕，很多人做饅頭也只會做純麥饅頭。但是，到了90年代，人們的物質開始富裕了，饅頭的花式也開始增多了，像牛奶饅頭、紅糖饅頭、手撕饅頭等花式饅頭紛紛出現，讓人有一點眼花繚亂了。

我爺爺是專門做饅頭的讓我做一個真正的比較：

1、 六七十年代

一。上世紀六七十年代，嚴格意義上的饅頭很少。

（1） 很少有農村人能經常吃純麥饅頭。他們通常有以下機會。首先，春節期間只有幾天到20天。從農曆臘月二十四到二十九，每家幾隻格子的蒸籠放在一起互相幫助，每家一隻蒸籠（饅頭、饅頭、饅頭、饅頭、饅頭等）。一是招待客人。一個是新年。沒有什麼零食可以吃。它們大多是八個饅頭，八個小饅頭或普通饅頭，或一個大饅頭。節日裡只有饅頭。

其次，其他時間，比如5月的端午節和8月15日，都是用純小麥作為饋贈親友的禮物。

第三，我看到了山東的崛起。他們不供應蒸小麥，而是供應一車麵粉。不清楚該給多少錢，該怎麼關注。

（2） 城市人總的來說比農村人好。首先，本市是定量供應的，所以極少量的食物除了早餐吃一點粥外，都是黑白饅頭。大量的食物和農村拖拉能吃到一半以上的黑白饅頭。

第二，少數有特權的人可以獲得額外的食品券，也就是說，所有的食品券都是饅頭、麵條和米飯。

（3） 城鄉剩餘糧情況。首先，農村人可以經常吃主食（小麥粉）雜糧（玉米、高粱等）兩個炒饅頭、糕點、米飯就好了。純穀物是規則的。

第二，農村缺糧的比例不同（一地不同，一戶不同，約20-50%）。城市裡也有少數人吃不飽（主要是吃大量食物的人，還有被農村拖累的人）。

2、 比較六七十年代、九十年代和現在的饅頭。

一。三個時間點的質量比較

（1） 六七十年代，曾經叫饅頭，是真的。有純白的麵粉，黑白相間的饅頭，無論哪個都充滿了小麥的味道。

（2） 上世紀90年代，饅頭開始有增白劑等新增劑，但當時增白劑並不多。小麥的味道正在逐漸消失。

（3） 有四種饅頭。一是生態饅頭。它是由農村的小型麵粉機生產的，不含任何新增劑，是農民專門為自己種植的食品，自己蒸（城鄉都有），個體工商戶銷售（但不能銷售）。當然，小麥是充滿香味的。

第二種是一些商家自述的生態饅頭，用的是農民賣的小麥。麵粉廠按國家標準加入增白劑，用酵母蒸乾。小麥的味道被打折了。

三是饅頭店賣的饅頭。麵粉廠加了增白劑和饅頭房加的饅頭。它很漂亮，無味，喜歡吃蠟。

第四個和第三個不同，第三個是用發酵粉蒸的。質量更差。食物反芻。

2。從20世紀80年代開始，人們很快就解決了飽足問題。

我是60年出生於關中某縣(大家所稱的白菜心的縣)農村的人，我如實比較一下：

一、六七十年代

1、六七十年代嚴格意義上的饅頭是極少的。

(1)、農村人能經常吃上純麥饅頭的極少，一般都是如下機會，一是一般只是春節期間的幾天到二十幾天。從臘月二十四開始到二十九，把每家只有的幾格蒸籠幾家互助集中，一家輪一家的蒸(饅頭、包子、花饅、蒸碗等)。一個是招待客人吃。一個是拜年追節，那是拿得起點心的很少，大多是拜年拿8個包子，8個小花饅頭或一般饅頭，也可能有一個大花饅頭。追節只有花饅頭了。

二是其他時間如五月端午和八日十五，就是用純麥做成禮物送親戚。

三是我見過山東抬面的。他們不是送蒸熟的，而是用擔子送麥面。送多少，怎麼個講究，不清楚。

(2)、城裡人總體比農村人好多了。一是城裡是定量供應，因而一家飯量特小的基本上除早飯吃一點雜糧稀飯外，全部是黑白混蒸饅頭。飯量大和有農村拖累的可吃到一半以上黑白混蒸饅頭。

二是一小部分有特權的，可以額外搞到糧票，也就是早飯雜糧稀飯外，全部為饅頭、麵條和米飯了。

(3)、城鄉的其餘糧食狀況。一是農村人能經常吃上主(麥面)雜(玉米、高梁等)兩攪饃、餅、飯食就不錯了。純雜糧是經常性的。

二是農村有不同比例(一地與一地不同，一家與一家不同，大約20一50%)吃不飽的。城市也有少數吃不飽的(主要是飯量大的，有農村拖累的)。

二、比較一下六七十年代，九十年代和現在的饅頭。

1、三個時間點質量比較

(1)、六七十年代，一旦稱得上饅頭，可是真真實實的，有純白麵的，有黑白混蒸的，無論那個都是麥香味十足的饅頭。

(2)、九十年代的饅頭就開始有增白劑等新增劑了，不過，那時還不太多。己經在逐步失去麥香味。

(3)、現在的饅頭分四種。一種是生態饅頭。是農村小面機磨的，不加任何新增劑的，而且是農民專門種給自己吃的，自己蒸的(城鄉都有)，還有個別商家賣的(可是賣不動)。當然是麥香味十足了。

第二種是一些商家賣的自稱生態饅頭，用的是農民種的銷售麥，麵粉廠按國家標準加增白劑，用酵面蒸的。麥香味已打折扣了。

第三種是蒸饃房賣的酵面蒸的，麵粉廠己加增白劑，饃房又加的饅頭。很漂亮，食之無味，形同食臘。

第四種是與第三種的區別是用發酵粉蒸的。質量更差。常食反胃。

2、從八十年代開始，人們很快解決了吃飽的問題。

60年代的饅頭都是大鹼面饅頭，蒸完的饅頭有點黃開花的，我還挺喜歡吃，小時候奶奶蒸的就是那總饅頭，90年代的饅頭都是酵母粉發酵的饅頭大白饅頭

六七十年代饅頭與現再不同，那時麵粉遠沒現再白叫灰面，口感也不是很好有些粗，蒸出的饅頭顏色帶灰暗，那時也有白麵粉，叫精麵粉，一般是比較難買到的，尤其是六十年代及以前是這樣。

那時做饅頭主要靠“老面”來發，也就是做饅頭時發好的面留下一小團當作下次做饅頭的面引，面引經過幾天儲藏後發酵了就可以化開後均勻的滲進麵粉裡去加點水揉成麵糰，由於發酵過的麵糰會產生較重的酸味，因而就必須加入適量的面鹼以去除酸味，這樣就必須將麵糰反覆的揉，直到將面鹼揉均勺，否則蒸出的饅頭會有一塊一塊的黃色，而放鹼也不大好控制，多了饅頭是黃的吃起來會澀囗，而放少了饅頭是酸的。

後來有了發酵粉，做饅頭就比使用“老面”要好了，過去家裡做饅頭基本都是做大饅頭，做成一個個二兩左右的圓圓的饅頭，而單位食堂裡邊也多半都是將饅頭做成二兩一個，主要是那時少油水，人們飯量普遍大，而出於飽肚目地，一般饅頭都要比現再為大。

這個我來說一下，這個時間跨度有點大，應該是80年代和90年代比較。

60年代吃過饅頭的人，應該都年齡大了。

80年代的饅頭，都是原麥面製作的，用老酵子發麵，手工揉麵，燒柴火灶蒸成的，原麥原味無新增，味道是真正麥香味。在西安要二兩糧票+五分錢才能買一個饅頭。那時候饅頭普遍沒增白，顏色較深。第一道麵粉蒸的饅頭也沒有現在街上賣的饅頭白。也有罐罐饃，是富強粉做的，比較白。一個七分錢+二兩糧票。

90年代以後的饅頭，用機器揉麵，有新增成分，很白。有的吃著不錯，有的吃著沒有多少麥香味，口感不好。

單位食堂的饅頭還是不錯的，保留了傳統饅頭的製作方法。記得我們單位大灶的饅頭挺好吃，過年時都從單位賣饅頭存著，來客人了吃。

農村自家的麥子磨的麵粉，蒸出來的饅頭，不論80、90年代都好吃。

沒什麼區別，無非就是份量和價錢的區別

我覺得60年代的饅頭和90年代的饅頭沒有太大的區別。從製作工藝上來說，饅頭的製作工藝幾乎沒有改變，都是發酵然後蒸煮。有朋友說，60年代的饅頭沒有肉，可是我們仔細想想，我們現在的饅頭也是沒有肉的。有肉的那個叫做肉包子！

我認為饅頭的口感方面應該也沒有太大的變化，就算有，變化也不大。因為隨著細糧，粗糧種類的增多，饅頭的口感只會越來越豐富，越來越好吃。饅頭的份量倒是有很大的改變！畢竟每個時代的購買力不一樣，60年代人們普遍沒有錢，吃不起白饅頭，90年代的生活改善了，饅頭也越來越多了。可能以前一毛錢買兩個饅頭，但是90年代要五毛錢才能買一個饅頭了。

所以我認為隨著時代的變化，饅頭最大的變化不在於味道，不在於製作工藝，而是在於份量和價格。

簡單說，一個黑，一個白。六七十年代，記得麵粉有三個級別，精粉，兩毛錢一斤，一般麵粉，一毛七一斤，還有尾粉，是比麥麩細，比麵粉差的，一般人買不到，要開後門，用來解決飢餓。

現在的麵粉都是精粉 其他的大概做了飼料。

農家肥的饅頭，香是發自每個細胞裡面的有機體香 。九十年代的化肥，把饅頭的細胞吹起來，就是個組織器官，如同泡沫，當今某些領域的泡沫。