火鍋店一般用蝦子辣椒，做成的火鍋湯底，油色紅亮，辣而不燥。

“蝦子辣椒”，也稱“蝦子小辣椒”、“遵義辣椒”，是指產於貴州省遵義市遵義縣的辣椒，因主產區位於該縣蝦子鎮及周邊鄉鎮而得名。遵義市是全國聞名的辣椒主產區，所產辣椒個小、色紅、味辣、香濃，是中國傳統出口辣椒的主要品種。以蝦子及其周邊鄉鎮為代表的遵義辣椒在中國各大小城市的農產品市場及東南亞、日本等各國和地區都有銷售，深受人們喜愛。

其品種之一“蝦子朝天小辣椒”集貴州各地辣椒優點於一體，廣集黔北土壤、水質、日照之精華，以個勻、飽滿、肉厚、油潤鮮紅、味道香辣等特點而蜚聲海內外。於1999年被評為“貴州省名優辣椒”，2001年又獲國際農業博覽會金獎。

香料配比：

香葉75克，八角，白芷，草果，白豆蔻各50克，桂皮，小茴香各25克，丁香13克。以上香料用開水浸泡10分鐘，然後撈出控幹，用料理機攪碎即可。

製作流程：

【1】將花椒，麻椒各250克用熱水泡軟，大約20分鐘左右，撈出控幹，用料理機攪拌成泥裝，倒出備用。

【2】幹辣椒用熱水泡至回軟撈出控去水分，用料理機粉碎成蓉。

【3】鍋裡放菜籽油4斤大火熬製油冒煙，然後關火放至油溫降至四成熱時，下郫縣豆瓣醬5斤，小火煸至豆瓣發酥，離火。

【4】然後取一大鍋倒入煉製牛油，色拉油各10斤加熱至牛油融化即可。在放入蔥姜各500克，小火炒香，再倒入色拉油10斤小火燒至四成熱時，加入花椒泥和辣椒蓉小火熬製1.5小時，再倒入步奏3炒好的豆瓣醬同時再倒入加工好的香料繼續小火熬製30分鐘。然後加入薑末，蒜末各250克，豆豉30克，白糖200克，紅星二鍋頭250克，十三香2盒，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火熬製，待香料味四溢即可關火，冷卻儲存備用了。

火鍋門店炒牛油底料辣椒的使用可根據實際情況來操作。如果是在川渝地區，麻辣味肯定必須豐富、勁爆、刺激，麻要麻得舒服，辣要辣得過癮。能夠留住吃貨的永遠是那些味道純正麻辣鮮香，一吃就忘不了的門店，就像初戀的感覺，總讓人流連忘返……

一鍋好吃的火鍋在辣椒的使用主要有三個方面：一是炒制底料的辣椒，二是煉製火鍋紅油的辣椒，三是兌鍋的辣椒。三者彙集一鍋，相互作用相互中和來完成一鍋麻辣鮮香的華麗轉身。

其中最重要的是炒制底料時辣椒的搭配，在川渝地區主要以麻辣火鍋為主，火鍋的辣不僅要突出辣味還有突出香味，在炒制底料時一般選用魔鬼辣、新一代、七星椒、石柱紅、二荊條、子彈頭和燈籠椒等辣椒來搭配中和。炒制底料一般選用三種左右的辣椒即可，要想辣得過癮可讓魔鬼辣、新一代和子彈頭（七星椒）結合。吃得中辣可讓新一代（石柱紅）、七星椒、子彈頭相結合。吃得微辣又要辣中帶香可讓新一代、二荊條、燈籠椒一起搭配。

@佐大師

本人重慶人，重慶的火鍋主要是麻、辣、鮮、香為主，辣椒選擇總的原則是：用三種不同的辣椒，解決“辣、香、色”的問題。具體做法是，用“印度辣椒”負責辣味兒；“貴州糊辣椒”負責增香；小米辣負責提色

火鍋底料的辣椒需要搭配，炒出來才會又香又辣顏色又好。

我通常選擇：石柱紅3號+河南新一代+印度魔鬼辣椒

比例：2:1:1

炒出來絕對沒毛病