30分鐘學會蘭州牛肉麵拉麵

開面館拉麵肯定是非常好吃的，但是拉麵師工資太貴而且小店招聘不到好的拉麵師傅，下面我給你介紹一種快速學會拉麵的技巧，我幹牛肉館已經30年了，這是我總結出來的一種最好的方法。

首先選高筋麵粉1000克+500克冰水+10克鹽，5克鹼，攪拌均勻後反覆揉搓，最後擀成薄面餅，放在冰箱裡冷藏1小時。

準備一臺小型壓面機，把麵條切成細條後，放在有玉米麵的盆中撒上玉米麵，防止粘連，最後在把手中的麵條攏在一起捏捏，所有的麵條就會變成圓圓的麵條了。

把麵條下入鍋中煮2分鐘就可撈出來了。

蘭州牛肉拉麵是清真美食中較為有名的吃食，蘭州人的一天是從一碗牛肉拉麵開始的。一碗有面、有湯、有肉熱乎乎的牛肉拉麵是最理想的早餐之一，面是北方人最喜歡的食物，湯可以補充人體水分，肉食給人一上午的工作帶來更大的動力。

喜歡蘭州牛肉拉麵的人不會不知道那句“一清二白三紅四綠五黃”的經典描述，其實這些都是盛到碗里拉面的形容，熟不知一碗如此外形精美、吃起來美味的拉麵，在製作的時候還有很多不為人知的奧秘。

拉麵是一種麵筋的藝術，在選料時要選新鮮、含蛋白質較多、筋力較大的硬麥麵粉，麵粉在鹽、水的作用下，充分發揮了麵筋蛋白質的延伸性和軟韌性。製作拉麵時，還有一個不可缺少的東西叫蓬灰水，蓬灰是蓬草燒製的一種草灰，起作用相當於鹼，在中國很多傳統美食中，都會用到它，但是其用量沒有國家標準，可以大大調高面進生成比例。

拉麵配的清湯，湯中有肉的鮮味，只是略微有點油星，顏色微微發黃。清湯用牛骨頭、牛肉煮開撇去浮沫，加上去腥羶味的香料、鹽、姜慢慢燉4、5個小時，待牛肉成熟，牛骨中的香味滲透到湯中。撈出牛肉在兌上煮牛肝的清湯和白蘿蔔，當蘿蔔和牛肝成熟，撈出來備用。拉麵配的清湯並不是現在很多牛肉麵館裡面的那種有一層厚厚的牛油，湯喝到嘴裡滿是香料的味道，這樣的湯大大降低了蘭州拉麵的美味感。

一碗牛肉麵，除了面和湯以外，還要配上切成似紙薄的水煮牛肉，軟糯的白蘿蔔，翠綠的芫荽末或蒜苗末，一勺紅亮的辣椒油才算是完美。如果可以的化，再撒上點切成粒的牛肝、牛雜就更好了。

最近在北京的望京吃到了一碗能稱得上正宗的蘭州牛肉拉麵，望京牛拉開在一個居民小區旁邊，沒有什麼高大上的裝修，只是一個普普通通的拉麵館。說起吃拉麵絕對要看個人對口感的需求了，細面、毛細、二細、三細、寬面、韭菜葉各有各的口感，各有各的味道。

毛細：口味比較清淡、麵條跟跟纖細、喜歡口感較軟的時刻可以選著毛細。毛細的口味是所有拉麵中口味最淡的，因為面特別的細在煮麵時面中的鹽分被充分的稀釋出來，面本身不會有鹹味。毛細上桌以後要快點吃，時間一長面中含有的澱粉吸收了水分，面就會被泡糟了。

二細和三細：個人感覺是拉麵中，口感形狀口味最完美的，鹹淡適中，柔韌有餘，吃的時間長短對面的影響不大。

大寬面：抻拉出來的面呈扁平的形狀，一般中間略厚邊上微薄，有比較重的鹹味。

韭菜葉：抻拉出來的面與韭菜葉一樣寬，厚薄均勻，寬窄一致，是所有寬面中形狀最漂亮的，口感上沒有大寬那麼硬。

在比較複雜的牛肉拉麵中，也有加入雞蛋的來調節拉麵軟硬度和筋性。這樣作出的拉麵無論是細面吃的時間長一點，還是寬面的薄邊都不會很快的被泡糟了，口感和硬度上也有所不同。