本公司多年生產加工月餅經驗，對於麵粉選擇的一些經驗，供參考
麵筋含量對月餅加工的影響
麵粉中蛋白質和麵筋質含量是麵粉食用品質的一項重要指標，其含量的高低在一定程度上決定了麵粉用於某食品製造的適應性。月餅加工專用粉的蛋白質和溼麵筋含量一般要求在9.5%~10.0%和22.0%~ 25.0%的範圍。在月餅生產中，麵粉的麵筋質含量低於21.0%時，極易造成麵皮強度過弱，引起麵皮易黏模、難成型、成品月餅易碎等問題。
中國小麥品種普遍存在麵筋蛋白質量較差，高蛋白含量小麥的麵糰筋力不強，而低蛋白含量小麥的麵糰往往又筋力不弱的現象。蛋白質含量和麵筋質含量高低，對評估麵粉的食用品質表徵能力差。
現代月餅的特徵是具有圖案，配料中油、糖量較高，不易吸水膨脹形成麵筋。操作中麵糰要有結合力，不黏模，成型後的月餅花紋圖案要清晰，不收縮變形。因而，月餅加工的小麥麵粉，宜選用麵筋彈性中等，延伸性好，麵筋含量較低的麵粉。
一般以溼麵筋含量在 21%~28%之間為宜。如果麵筋含量高、筋力強，則生產出來的月餅發硬、變形、起泡；如果麵筋含量過低、筋力弱，則月餅會出現裂紋，易破碎。
麵粉的粒度對月餅加工的影響
麵粉的粒度影響麵粉的吸水率。顆粒粗的麵粉與水的接觸面較小，水分的滲透速度降低。研磨較細的麵粉，比表面積增大，吸水率自然最高。月餅加工用麵粉的粒度要求與餅乾類似。
不同種類月餅對面粉的粗細度要求不同。對於甜月餅一般要求全透過150μm篩，如果麵粉的顆粒大，則麵糰製作時吸水慢，影響和麵時間，同時糊化溫度升高，做出的月餅可能會有粘牙現象。如果麵粉的顆粒度太小，月餅在烘烤時會向上膨脹，影響月餅的形狀。麵粉的顆粒應儘可能細小，最好能全透過125μm篩，只有這樣，生產出的月餅表面光滑幼細，沒有粗糙感。
麵粉中破損澱粉與麵粉的粒度有關，麵粉粒度越小，破損澱粉就越多，麵粉的吸水量增多，造成麵糰發軟。但如果麵粉粒度大，破損澱粉量過少，則吸水量少，麵糰較硬，餅皮不夠酥鬆。因此，在月餅加工過程中，對面粉的粒度也有嚴格要求。
麵粉的灰分與白度值對月餅加工的影響
灰分是麵粉加工精度的一個重要指標。過去，麵粉的標準是以麵粉中灰分含量的高低為基礎制定的，現在，更是以麵粉灰分的高低來確定麵粉的價格。月餅廠家對面粉的灰分含量要求越來越嚴格。灰分高，說明麵粉加工精度低、粉色差、含麩星多，所生產出來的月餅結構粗糙、顏色深、口感差。如果麵粉的灰分低，則相反。對於生產顏色淺的月餅，最好使用灰分低、麩星少的麵粉。在考慮到經濟效益的情況下，灰分越低，越利於月餅加工和保證月餅質量。
降落數值對月餅加工麵粉選擇的意義
降落數值是用於衡量麵粉中a-澱粉酶含量高低的指標。降落數值高，表明麵粉中a-澱粉酶含量低；降落數值低，則表明麵粉中a澱粉酶含量高。特別是用發芽小麥研磨出來的麵粉中含有大量的a澱粉酶，和麵以後a-澱粉酶就會分解澱粉分子，產生糊精及麥芽糖。
降落數值太低的麵粉，不適於製作顏色淺的月餅，因為這類麵粉中 a-澱粉酶含量高，酶作用於澱粉產生大量的麥芽糖，烘烤時美拉德反應和焦糖化作用強烈，產生大量褐色物質，使得月餅顏色加深。同時，由於小麥發芽，會影響麵筋的質和量，使麵筋減少，麵筋質變弱，製造出來的月餅會產生裂紋，容易破碎。
本公司多年生產加工月餅經驗，對於麵粉選擇的一些經驗，供參考
麵筋含量對月餅加工的影響
麵粉中蛋白質和麵筋質含量是麵粉食用品質的一項重要指標，其含量的高低在一定程度上決定了麵粉用於某食品製造的適應性。月餅加工專用粉的蛋白質和溼麵筋含量一般要求在9.5%~10.0%和22.0%~ 25.0%的範圍。在月餅生產中，麵粉的麵筋質含量低於21.0%時，極易造成麵皮強度過弱，引起麵皮易黏模、難成型、成品月餅易碎等問題。
中國小麥品種普遍存在麵筋蛋白質量較差，高蛋白含量小麥的麵糰筋力不強，而低蛋白含量小麥的麵糰往往又筋力不弱的現象。蛋白質含量和麵筋質含量高低，對評估麵粉的食用品質表徵能力差。
現代月餅的特徵是具有圖案，配料中油、糖量較高，不易吸水膨脹形成麵筋。操作中麵糰要有結合力，不黏模，成型後的月餅花紋圖案要清晰，不收縮變形。因而，月餅加工的小麥麵粉，宜選用麵筋彈性中等，延伸性好，麵筋含量較低的麵粉。
一般以溼麵筋含量在 21%~28%之間為宜。如果麵筋含量高、筋力強，則生產出來的月餅發硬、變形、起泡；如果麵筋含量過低、筋力弱，則月餅會出現裂紋，易破碎。
麵粉的粒度對月餅加工的影響
麵粉的粒度影響麵粉的吸水率。顆粒粗的麵粉與水的接觸面較小，水分的滲透速度降低。研磨較細的麵粉，比表面積增大，吸水率自然最高。月餅加工用麵粉的粒度要求與餅乾類似。
不同種類月餅對面粉的粗細度要求不同。對於甜月餅一般要求全透過150μm篩，如果麵粉的顆粒大，則麵糰製作時吸水慢，影響和麵時間，同時糊化溫度升高，做出的月餅可能會有粘牙現象。如果麵粉的顆粒度太小，月餅在烘烤時會向上膨脹，影響月餅的形狀。麵粉的顆粒應儘可能細小，最好能全透過125μm篩，只有這樣，生產出的月餅表面光滑幼細，沒有粗糙感。
麵粉中破損澱粉與麵粉的粒度有關，麵粉粒度越小，破損澱粉就越多，麵粉的吸水量增多，造成麵糰發軟。但如果麵粉粒度大，破損澱粉量過少，則吸水量少，麵糰較硬，餅皮不夠酥鬆。因此，在月餅加工過程中，對面粉的粒度也有嚴格要求。
麵粉的灰分與白度值對月餅加工的影響
灰分是麵粉加工精度的一個重要指標。過去，麵粉的標準是以麵粉中灰分含量的高低為基礎制定的，現在，更是以麵粉灰分的高低來確定麵粉的價格。月餅廠家對面粉的灰分含量要求越來越嚴格。灰分高，說明麵粉加工精度低、粉色差、含麩星多，所生產出來的月餅結構粗糙、顏色深、口感差。如果麵粉的灰分低，則相反。對於生產顏色淺的月餅，最好使用灰分低、麩星少的麵粉。在考慮到經濟效益的情況下，灰分越低，越利於月餅加工和保證月餅質量。
降落數值對月餅加工麵粉選擇的意義
降落數值是用於衡量麵粉中a-澱粉酶含量高低的指標。降落數值高，表明麵粉中a-澱粉酶含量低；降落數值低，則表明麵粉中a澱粉酶含量高。特別是用發芽小麥研磨出來的麵粉中含有大量的a澱粉酶，和麵以後a-澱粉酶就會分解澱粉分子，產生糊精及麥芽糖。
降落數值太低的麵粉，不適於製作顏色淺的月餅，因為這類麵粉中 a-澱粉酶含量高，酶作用於澱粉產生大量的麥芽糖，烘烤時美拉德反應和焦糖化作用強烈，產生大量褐色物質，使得月餅顏色加深。同時，由於小麥發芽，會影響麵筋的質和量，使麵筋減少，麵筋質變弱，製造出來的月餅會產生裂紋，容易破碎。