火鍋香料

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

製作方法：

（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長的段）用溫水把所有香料浸泡1個小時，濾幹水分，

用繳肉機全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒），花椒泡漲濾幹待用。大蒜剁成顆粒，生薑剁成顆粒。

2. 準備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時下色拉油，雞油，豬油，繼續加熱到7成左右，把火調到最小，油溫下降到5-6成時，

下生薑和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸騰傷人），直到下完後把火調到最大繼續加熱，直到生薑和大蒜顆粒呈金黃色時關火。用漏勺打去生薑和大蒜顆粒不要。

3. 現在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。

在炒制過程中，一定不要粘鍋，要不停的鏟動鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發亮時加入泡漲的花椒，繼續翻炒，並隨時注意火力調節以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來越少時，

表示花椒水分快乾，接著下香料，下香料是應該注意的是，香料應該分散下入，這時你會發覺一股濃郁的香氣迎面撲來，繼續攪動鍋底10分鐘左右關火，然後加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標準重慶火鍋底料。

擴充套件資料

一、什麼是香料？

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於消化。

概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。

二、香辛料的種類有哪些？

1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、 以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、 以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、 以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。

三、火鍋底料炒制時為什麼要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要；其次，是防腐、滅菌、留香的需要；第三，飲食保健的需要。

還是有一定的區別的，主要看個人口味吧

火鍋香料配比：小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06(單位都是克哦)

滷水香料配比：

對於川菜烹飪而言，香料在滷水、火鍋乾鍋底料的炒制、蒸菜、燒菜和一些熱菜的製作方面，用處非常廣泛，用量非常之大，以至於假香料氾濫，以次充好的情況屢屢發生，如果採購到劣質香料或者假香料之後對所烹飪的菜品的口感會有直接影響，反而適得其反。香料中的分類也非常繁多，比如丁香分為公丁香和母丁香，桂皮又有官桂、香桂、肉桂等樹皮等等，這些關於香料的說明有很多文章敘述的都很詳細，在這裡不多說。幾乎老輩廚師都明白香料在烹飪的過程中會遇到時常發揮不出香味和香味融合不自然，出現異味苦澀，喧賓奪主的情況。但作為經驗豐富的老輩廚師肯定是有自己的一套方法來解決這個問題。川菜世家下面為大家解析今天的話題，就是怎麼做才能讓各種香料在滷菜、火鍋底料、熱菜的製作當中發揮最大的效果；

火鍋香料與滷水香料所用香料的量和配比有區別，以四川火鍋香料和四川滷水香料為例：

四川火鍋香料配方（滋補型）

牛油10斤、雞油10斤、菜籽油50斤、豆瓣醬10斤、醪糟汁5瓶、冰糖2.5斤、高度白酒3斤、泡椒10斤（用絞肉機打碎）、姜拍碎8斤、蒜拍碎5斤、蔥切段8斤

大料1斤、花椒3斤、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、香葉0.5斤、甘菘0.1斤、木香0.2斤、砂仁0.2斤、良姜0.2斤、香果0.2斤、草果0.5斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、蓽撥0.2斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤。（香料全部打成小顆粒）

這個配方是商用版的，家庭不建議製作。有的小夥伴可能會驚訝香料是不是太重了，放心這只是火鍋底料，走菜時根據個人口味，還要兌骨湯。

四川滷水香料配方

老薑500克、大蔥1000克、洋蔥500克、幹辣椒節500克、八角80克、桂皮30克、花椒100

克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、三奈20克、甘草5克、小茴香8克、香葉10克、豬油、色拉油各1500克。以上香料用溫水浸泡10分鐘， 入鍋用油炒香。