甘蔗品質直接影響紅糖品質，不同品種、不同地塊、不同成熟度的甘蔗熬製出來的紅糖品質差異明顯。

不是所有的甘蔗可以用來熬製紅糖。

甘蔗適合在南方生長，分為水果甘蔗（簡稱果蔗）和榨糖甘蔗（簡稱糖蔗）。果蔗一般作為水果生食，或者榨汁，糖蔗是用來榨糖的，包括白糖和紅糖。

圖1；水果甘蔗。

圖2：榨糖甘蔗。

因此只有成熟的糖蔗才能用來熬製紅糖。

即使是榨糖用的糖蔗，也需要具備一定的條件才能用來熬製紅糖。

1、一定要成熟

甘蔗和水果稻穀一樣，需要在一定的季節裡種植，一定的週期以後才能成熟，只有成熟的甘蔗才能用來熬糖。

如何判斷甘蔗是否成熟？一是蔗農憑經驗，到了甘蔗成熟季節，再觀察甘蔗的生長形態就可以判斷，二是用測糖儀來測定甘蔗的含糖量，從而判斷甘蔗是否成熟。

成熟的、含糖量達到一定水平以後才能用來熬製紅糖。

圖3：剛砍下來準備榨汁熬糖的甘蔗。

2、一定要新鮮

越新鮮的甘蔗，熬出來的紅糖品質越好。

甘蔗是真正好的無新增純甘蔗原汁手工紅糖的唯一原料。

好的手工紅糖一定要用成熟的、新鮮的甘蔗來熬製，越新鮮越好。

圖4：甘蔗榨汁。

砍下來的甘蔗，如果放置時間過長，裡面的蔗汁可能會變質，這種甘蔗就不能用來熬製紅糖了。即使勉強使用，紅糖品質也非常差。

在什麼條件下才出好甘蔗，熬製出好紅糖？

1、種植好甘蔗的條件

甘蔗自然生長髮源於中國南方的廣西，屬亞熱帶季風氣候區域，光照時間長，雨水豐沛，溫度舒適，霜凍期只有4--6天。非常適合甘蔗的生長。甘蔗喜歡微酸性的土壤，沙壤土，黃壤土，紅壤土，有機質豐富，有益菌群活動旺盛，都非常適宜甘蔗的生長。尤其是富硒土壤，紅皮甘蔗，生長出的甘蔗甜度，含糖量，產量，都非常高。桂糖~05136這個品種綜合實力相當強大。是製作古法紅糖，工業白糖的首選。

2、古法熬製紅糖的選料和製作流程

選用 紅皮甘蔗，微酸性，黃壤紅壤含鐵礦沙質土壤，有機或無公害種植方式，（禁止用豬糞），緩坡地，向陽面，無凍害，無蟲害，長勢好，生長期達到300天~~360天，清明節前3天結束榨季。當地氣象條件是刮北風6天以上，甘蔗體積有明顯收縮變化，這樣的原料就可以開始熬製古法紅糖。熬製時的天氣以吹北風晴天天氣最好。製作方法按照千年傳承下的工藝道法進行熬製。製作環境進行功能區的隔離，做到防蟲，防鼠，防灰塵。使用山柴草，土心連環大肚灶，大鐵鍋，紅皮甘蔗壓榨過濾沉澱源汁，經過燒旺火約兩個小時以上，把水份自然蒸發掉，形成膏狀體，舀到容器裡進行攪拌起沙，倒入竹蓆或者模具進行冷卻結晶，約30--40分鐘冷卻成型可以出模，出模後還要繼續降溫到常溫後才可以打包，能進行二次烘乾最好，這樣整個流程完畢，古法紅糖製作完成。整個過程不需要新增任何化學新增劑助劑。

以甘蔗為原料，用傳統土法制作紅糖，要經過多道工序：壓榨，過濾，沉澱，熬煮蒸發，攪拌轉水，冷卻，到最後的成型，每一道工序都是環環相扣。