去腥:

1.鴨貨要浸泡六個小時左右，換水三次，徹底去除血水。

2.醃製，焯水。

3.香料滷製，去腥增香。各家香料不同，但如果能做好前兩步，也不會腥了。

鴨掌不硬，不爛的關鍵是滷製時間和前期處理。

1.焯水後放涼水迅速降溫。

2.風乾表面水分。

3.滷製15分鐘，燜一個小時。

做好上面三步滷出來的鴨爪不會硬也不會爛。

在家做滷味 尤其還是鴨貨

1 買回來的鴨貨要按成熟度先分類 然後清洗乾淨表面 去掉沒有拔乾淨的鴨毛 清洗的時候可以少許放些小蘇打 可以有效去除表面的油脂和異味

2 浸泡 這個步驟我個人認為很重要 需要浸泡6小時左右 要加些高度白酒和薑汁 中間還要換一到兩次水 儘量用純淨水

3 焯水 撈出浸泡過的鴨貨 放入涼水鍋裡 加薑片 料酒加熱 煮沸 打去浮沫 根據食材的不同略煮一下 撈出沖涼水 洗淨 要洗的很乾淨 才能確保後期操作不腥

4 根據個人的配方 先油炸各種香料 油要少火要小 香氣出來就可以裝入調料袋備用 蔥薑蒜也要裝入調料袋 避免成品時渾湯 花椒麻椒辣椒不需要裝袋

香料包裡一定要有良姜 白胡椒粒 3年以上的陳皮碎 香葉 小茴香和一丁點孜然粒 蔥蒜包裡要放些洋蔥 紫洋蔥比白洋蔥去腥好

5 用炸香料剩下的油 炒化冰糖適量 再依次倒入適量醬油 滷水汁 耗油 各種調料 根據自己喜好調整

6 最後加入500ml啤酒 和適量純淨水 煮沸後 加入適量鹽 再放入鴨貨 按需要燉煮的時長從長到短放入湯中 大火煮開 小火燉煮到自己喜歡的口感軟硬

喜軟時長 喜硬時短 隨個人喜好

7 出鍋之前 白胡椒粉和黑胡椒粉 大火燒開 去水汽

這樣做基本就不會腥了一次不要做太多 畢竟是家裡操作 做太多很難控制各種配料的比例 吃不完也會浪費 滷水做好 可以冰箱儲存十天左右 後續再滷菜或是肉食 需要重新做蔥蒜包 也需要適量新增啤酒當做補充湯 可以很好的去腥 滷味還需要比正常燉菜微微多一點點鹽或糖 畢竟重口更適合配啤酒可樂刷劇！

第一鴨貨寖泡四個小時，放淨血水。

第二焯水或過油。

第三香料去腥增香。八角，小茴香，良姜，白扣，香菜籽，桂皮，草果，花椒，白芷，砂仁，香葉，白胡椒，靈草，枳殼，香草，三奈，陳皮，丁香。

第四熬麻辣油加入滷水。

第五滷水燒開放入鴨貨，大火燒開小火煮十分鐘，再關火燜十個小時。

經過這樣處理鴨貨既不硬也不腥。

鴨產品有一種特殊的腥，這個腥氣如果不能充分去除是非常難吃的。

以鴨頭 鴨脖為例下面我來介紹一下做法： 1,如果是凍品首先要泡水自然化凍。

2,鍋中加適量白糖，熬製 焦糖色

3,將鴨頭 鴨脖放入鍋中，加水末過鴨頭鴨脖，老薑一塊拍碎放入鍋中，加適量料酒，小火燒開。撈出

3,老湯燒開放入鴨頭鴨脖，放八角 花椒 草果 白芷 小茴香 丁香 桂皮 陳皮 良姜 胡椒 蓽簸 乾薑 幹辣椒各適量，加耗油，老抽 料酒 焦糖大火燒開，轉小火5分鐘。然後靜置至常溫撈出

以上過程每一步都很重要，不可偷工減料。

我以前是做熟食生意的 主要是做烤鴨滷肉之類的，你滷出來的東西之所以會硬，是因為你滷的時間不夠長，至於為什麼會有腥味，那當然是你的滷水中放的配料不夠全面，想要做好一鍋香味四溢的滷水，單是佐料就要放十多種，你放夠了嗎？

1.選材很重要，我們這邊滷鴨子一般用的都是儘量不吃飼料或者少吃飼料的本地鴨子，相對於飼料鴨子，這樣的鴨子天生腥味更淡，肉質更加緊實

2.鴨子在滷之前要洗淨血水，然後少量鹽給鴨子做個按摩。

3.然後就是大家常用的去腥方法，無非就是料酒，白酒之類的這個我就不一一介紹

4.在這裡不的不說一下鴨肉天生的腥味會比雞肉更重一點，但是個人覺得還可以，因為自家做的時候會在鴨子腹中塞入香料（八角，香葉，桂皮，山賴我們這邊是這樣叫的）

5.我家的滷水會在裡面放一個，滷料包用紗布包裹和鴨肉一起煮。

6.這樣做出來的滷鴨子味道很大基本沒啥腥味，而且還有點鹹，不喜歡的勿噴，家裡自己的做法。暫時沒有圖我就不上了

解決方案

1鴨頭，鴨脖子，鴨翅等，在滷製前至少漂水2小時，拿起來聞一下有沒有腥味！

2建議所有材料都有醃製，比如，加大料粉，蔥，姜等黃酒等！腥味在一次清除！

3滷製前要飛水。

4滷湯一定要醇厚，味道要濃！鴨製品滷湯沸騰後即可關火！把鴨產品進一步浸泡至全熟！

（如果還有腥味，那就不可能了，有個某黑鴨就是這麼幹的）