牛肉，第一步，選上好的牛肩肉，第二步，切片，用鹽糖，松肉粉和食粉加水醃製，最後放油來封口，第三步，五成油問下入牛肉，攪拌均勻，撈出控油，牛肉滑嫩，可以尖椒炒牛肉，水煮牛肉，泡椒牛肉等等…

第一步牛肉買回來一定要排酸。牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會特別影響牛肉風味。排酸的過程牛肉需要冷藏放置。第二步就是浸泡、清洗。這樣可以有效去除牛肉表面的髒汙和肉質纖維的剩餘血水。一般浸泡30分鐘左右。將浸泡好的肉放入冰箱冷凍室，凍到稍微有點硬實。（不要凍實，一個小時就可以了）這樣更容易切肉成型。切肉的時候要找到牛肉的紋理，逆著紋理的方向切肉可以切斷肉質纖維（正確的切牛肉方法如下圖所示）這樣肉的口感會更嫩。切好的牛肉打一個雞蛋攪拌可以使肉質更加細膩光滑。炒牛肉的時候一定要大火爆炒，這樣的牛肉才會更嫩，一般3分鐘就可以了。這是一道很鍛鍊家庭廚師水平的菜餚，因為他們總怕炒不熟，所以經常把牛肉炒的時間很長。所以牛肉就不嫩了。

分享萬無一失的速炒牛肉不幹不柴方法，【辣炒牛肉】。

買一大塊鮮牛肉，中火水煮半小時左右，至能順利用筷子穿透。

取出晾涼，然後就是想怎麼烹飪就怎麼烹飪了，切片、條、塊，炒或燒都隨意。

比如涼拌牛肉、爆炒牛肉，連湯還能做番茄燒牛肉、牛肉燉粉條，等等的。

甭管弄成啥樣的，都口感柔軟勁道，絕不幹不柴，我做了很多次了，簡單且從不失手。

是不是再也不用愁牛肉會炒成柴的咬不動、嚼不爛了。

再也不用複雜的程式，裹蛋清裹澱粉，更不用嫩肉粉，就直接炒，清清爽爽的，勁道好吃，軟爛不柴。

【辣炒牛肉】

材料：牛裡脊800克。

配料：蔥1顆，姜1小塊，小米辣椒紅綠各10個，蒜1頭。淡鹽醬油3勺，蠔油4大勺，料酒1勺。

做法：牛肉洗淨後用清水泡著，泡去血水，中間換水數次，至漂清即可。

將牛肉成大塊，放入湯堡中，加足量的水，放入蔥段薑片，加蓋大火煮開後撇去浮沫。

然後轉中小火，燜煮半小時左右，煮至用一根筷子能順利穿透肉即可。

撈出牛肉塊晾涼。

涼透後切條。

辣炒牛肉

小米辣椒切條，蔥姜切末，大蒜拍扁後切碎。

鍋中油熱後先放入小米辣椒，最小火，慢慢翻炒出辣味，讓辣味融入油中。

這點很重要，不然只是辣椒辣而肉不辣，得是讓辣油包裹肉塊才達最佳口感。

倒入蒜末，蔥薑末，炒出蒜香味。

一定得小火，防止焦糊，得耐著性子炒出蒜香蔥香味才行。

然後倒入牛肉條。

緊接著加入醬油蠔油料酒，轉大火，翻拌均勻即可。

不用放鹽，多放點蠔油鹹味足夠還能粘稠的包裹著牛肉，好吃也好看。

小貼士：

1.煮牛肉時不能切的塊太小，因為煮好後會縮小的厲害。

2.鮮牛肉中火煮半小時左右就基本能穿透了，或者用最小的火芯燜煮一小時，那就啥樣的牛肉都燜透了，我經常這樣做五香滷牛肉的。

3.煮牛肉的湯，可以用來煮麵或者燉菜都很美。

4.若煮好的牛肉一次用不完，就打包放冰箱冷凍，需要時提前拿出來解凍後跟剛煮好的一樣。